2017年9月，一家由雪兰莪大港人主理的“港潮私房菜”开张了，这绝对是本地潮州风味第一家“Fine Dining”的私房菜餐馆。
走入这家餐厅，你有两个选择：
一）从菜单中挑选你想要吃的潮州菜。（也有粤菜。但主角是潮州。）
二）3天前致电大厨谢善信（Chef Momo）订菜，想吃什么，你讲他做，所以有什么潮州私房菜是你怀念却又遍寻不获的，讲出来，让港潮的大厨给你上菜。
在雪隆一带，潮州高级料理餐厅或算得上Fine Dining的，印象中只有一家——“百乐潮州Pak Loh Chiu Chow”。但它卖的是属于港式潮州菜肴。
真真实实在卖本土潮州菜，且打着高级料理的，也就只有开张才8个月的“港潮私房菜”。
“港潮”的市场经理Darren这样诠释店名：港潮的港，可以理解成：海港、大港及港菜。潮州人，大多靠海维生，因此做潮菜料理，海鲜最讲究鲜，不鲜不食。港潮的海产也是特地从大港运送过来的，厨房里还有鱼缸养着活鱼。
追溯私房菜起源
在日本“主厨特定”（Omakase）是高尚料理，转回来东方，私房菜的醒觉随着东方意识的抬头，很多私房菜餐厅陆续冒起。可是，在大马人对于“私房菜”一般都理解成：“自家的祖传菜”。
这个理解不能说不对，只是如果追溯私房菜的起源——相传“私房菜的历史可以追溯到清末光绪年间的譚家菜。据说祖籍广东的世家子弟谭篆青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜名震北京。冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子，无不刻意求工，精妙绝伦。
“后来家道中落，谭篆青坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚3席，须提前3天预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最鼎盛的时候订位要等上一个月。”
色香味美精料理
简而来说，私房菜，是在色香味美都追求“精”的极度料理。
当然，摆盘、刀工、雕刻、味道上的钻研应该要到金城武在《喜欢你》电影中，连一包即食面都严苛要求的水准。如果做到这个要求，当然，可以要求高收费。然而本地私房菜是否到了这一水准？就由食家们自己的裁定吧！
不过说真的，本地潮州菜向来走平价路线，记者我回适耕庄，叫了一桌鱼虾蟹，13个人享用，也不用400令吉。
当然，适耕庄店租便宜、餐厅也没有强调设计，人们来此，只求温饱，不求环境；而“港潮”是名家设计，新上海的时尚风潮，店里的家私都是店家搜括回来的展示品（看上眼，可以向服务人员查询，买回家）。
湿软苦瓜如汤羹
特别一提，记者来自适耕庄，是因“港潮”大厨来自大港（Sg Besar），适耕庄人很少走到大港去觅食，皆因理所当然地以为，20分钟车程外另一个渔村的潮州人，他们的料理应该和适耕庄风味相差无几。结果来到“港潮”，只是一味“凉瓜有要求”就让我惊觉原来大港潮州菜是那么地不一样。
“凉瓜有要求”其实就是“苦瓜虾炒蛋”。可是因遵循古法，加了猪油渣，又考虑到让老人家舒服咬嚼，所以煮到比较湿和软，苦瓜又切到细薄、去苦，所以用汤匙吃，就像是一道汤羹。吃到猪油渣时，特别出位。
适耕庄的苦瓜炒蛋就是吃其甘香。“凉瓜有要求”端上桌，我扫过一眼，以为是胜瓜豆腐，那派头真的像极了。
轻扯即脱 入口即溶
蒸和焖，是世人对于潮州菜的普遍印象。说到焖，最广为人知的一定是“卤”。潮州菜的基调是清淡，但它也有浓香的另一面。
潮州菜讲究求真，因此，它的浓香不是下重酱，而是在采用“香料”焖制出厚重的胶感肉汁后，依然不忘保留原食物的“真”。
“海参焖黑毛猪骨”算是一味依附着南洋魂的焖卤料理，就是在卤的基底下，加了南洋人爱的辣椒干，因此，炎炎热天吃起来，也比较开胃。
“海参焖黑毛猪骨”是以4小时的文火，堆砌出来的软糯鲜香。无论是海参与黑毛猪都一再教人回味，黑毛猪之好就在它的油。烧烤黑猪排吃得多，就没吃过焖的，黑毛猪在文火慢焖下，骨与肉，轻扯即脱，入口已到了即溶的地步。
延续潮菜灵魂思想
很多菜，我都请店家安排。只有一道炒鱼，是我要求的。
这样说潮州菜吧，当我们看着中国香港等地的“潮州菜”文化，我们会发觉，大马的潮州菜好像与“高端料理”脱了节，本地潮州菜都比较偏向平民平价的，但，庆幸的是潮菜的灵魂思想如“善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生”等，都有被延续下来。
在本地，虽然潮州“打冷”文化是有在渔民中流行，但要将海鲜搁冷再沾酱吃，这种冷吃法，大马人还是不习惯，所以说到普遍人口接受的口味及潮式的印象，炒鱼更受落。甚至有人会用炒鱼来判断一个厨师的功力。因潮式炒鱼有自己的窍门，自己若不是有一定的功架，还真炒不出那特有的潮味。
若说，我对这家店，稍有微言的一道菜，肯定是海鲜粥。虽然，用蟹膏入粥真的很棒，但是，炒到油味盖过海鲜的鲜味，就可惜了。
Darren Teh（港潮市场经理）推荐菜单：
凉瓜有要求RM28
当归烧鸭RM53
酥炸秘制黄金豆腐RM18
干烧黄酒鸡RM28
港潮炒红鲷鱼RM60
港潮焗猪手RM48
优诗青瓜RM23
好芋头（2份）RM40
总数：RM298（未含10%服务税及6%GST）
店家推荐顶级菜色：
港潮炒红鲷鱼RM60
海参焖黑毛猪骨RM380
海鲜粥RM98
凉瓜虾球RM28
好芋头RM20
虾米干炒大生虾（2只）RM90
普茸1壶RM5（加1个位RM2.50）RM7.50
消费：RM684.40+（RM68.44（服务税）+RM45.18（GST））
总数：RM798.02
报道·吴梅珍 摄影·陈成发
