料理师现场指导
专属寿司这样做!

2020年03月07日

都说“马币”疲弱找不到便宜的好东西吃，但真的不需要感到那么绝望。像我，本来是听说吉隆坡乐天广场有日本料理店推出“制作你的专属寿司”，就上门一试，结果发觉Umai Sushikan有趣的地方，它既有高级料理，也有平民食物，原因？有职人田中秀和（Hidekazu Tanaka）守龙门。

Umai Sushikan虽走“高端日式料理”路线，但配合市场也推出“平实”价格的套餐吸引客人。

田中秀和是我遇到最沉默的日本总厨。可能居于语言不通吧，因此，站在寿司台上的他更专注的投入在手中的寿司。纵然是后来，透过一位女服务员的翻译与他对答数句，大厨纵然在打趣自己：“单身，未婚。”都是给人威武不可屈的存在感。

田中秀和是在2018年1月来马出任日本寿司餐厅Umai Sushikan行政总厨。该连锁店是在1997年由Takamasa Ueno创办，由于总部处于全日本三大鱼市场之宫城县，该餐厅从创始以来一直都秉持着一个原则：“以实惠价格提供优质海鲜。”

亲访渔市选好食材

每一天Takamasa Ueno就亲自走访当地仙台的渔市场挑选最好的食材，该传统一直沿继至今。该公司在日本目前已有21家分店，大马是他们走出海外的第一家。

田中秀和曾在Takamasa ueno麾下受训多年。初始Umai Sushikan的定位也是走“高端日式料理”的路线，可是，后来发现来往J’s Gate Dining的消费群以“平价市场”占大部分，所以，配合市场他们也推出一些价格很“平实”的套餐吸引客人，而不是继续以高姿势鹤立鸡群！

读懂了“Umai Sushikan”的背景，就可以安心、开心的开餐了！

因餐厅给你准备的食材和紫菜可以玩的花样很多，因此，只要用点记忆跟随经验做出自己的创意寿司。这是手卷。

吐拿鱼握寿司也是记者制作的“制作你的专属寿司”作品，自我感觉良好，敢敢和餐厅的套餐比一比。

2配套4造型

众所皆知，在日本餐饮要从徒弟变成师傅，少说也要3、5年岁月，如果遇到的师傅更大牌点，可能10年都在洗盘端碟，所以，对于自己做寿司的“味道”是不敢有太高，毕竟若要做得好，从醋饭、食材的切割到手法，都是非常讲究。

但，竟忘了食材和醋饭都是预先准备好的。故此，那天我给自己制作的寿司打了75分的高分。

自制寿司有荤及素两个配套：荤食（吐拿、三文鱼、蟹柳、明太子、鸡蛋块）；素（鸡蛋块、酪梨、豆皮、黄瓜等），米特选山形县Haenuki米和有明紫菜（Ariake）。

配酱有柚子、芝麻和日式美乃滋。美乃滋可加在寿司米中做成手卷；芝麻就随个人口味蘸着寿司吃；柚子也是蘸酱。倘若你觉得这些村料不能满足你，菜单里还有14种食材、酱料任选，海胆、鳗鱼、鰤鱼，随你发挥。

什锦散寿司（Bara Chirashi/RM25）：“散寿司”叙述的是日本人爱惜粮食厨余再生的再创饮食艺术。每一个师傅手上的散寿司都是他们因食材随兴的，让食物反而在散寿司中看见师傅的功力。

自制寿司建议的四大造型：手卷（Temaki）、握寿司（Nigiri）、军舰型（Gunkan）和卷寿司（Makizushi）。

话说，在无人指导下，记者也居然完成了3项，除了军舰型。卷寿司可以在无人指导下随手卷成的，因它最不需要技巧，只要拿一大片紫菜，醋饭搓成条，将想吃的食材和饭放在一起，卷起来成一筒状即成。平常看师傅做捏寿感觉很难，自己下手捏，倒也有模有样。

刚才在研究“制作你的专属寿司”食材意外发现，倘若食材上桌，你突然心懒意怠，可将食材都弄短变成一碗“寿司饭”。

套餐也附上一碗味噌汤，整体的用餐感觉还蛮圆满的。（“制作你的专属寿司”，38令吉一份）

Dragon 卷（RM53）：用平价套餐喂饱了肠胃，还想要多一分满足。菜单上还有一些比较高级的食材和寿司可选。

超值配套Vs师傅发牌

店里的超值配套和“师傅发牌”（Omakase）在价格上就像天与地。

先说“师傅发牌”吧！价格从350令吉起至1000令吉，需要5天前预订，约有七贯寿司、前菜和刺身等。

一般像这类有一定“极数”的高级餐厅很少推出平民到一顿饭大约“25令吉”的平民家常便饭。

假如你吃鱼生，什锦散寿司（Bara Chirashi）内有6至7种不同的蔬菜和生鱼块，都是切成小方块的小鱼块和蔬菜。我个人是很喜欢这散寿司背后蕴藏的“内涵丰美”。

用食材最好的部分，那叫专业，但如何利用废弃的部分，让它继续登上餐桌，那叫“生活上的小品味”，因这些剩厨的厨余，它的美如何再被利用呈现上桌，有许多考量部分。譬如看似什么都在一碗，但散寿司里的食材，为什么鱼肉要是丁块？遇到酪梨的油亮美感，还有黄瓜的青脆，看似无独有偶，但背后都有主厨的计算，只是，他的设计就埋在碗里，等你来发现。