鸡饭粒——这个名词，仿佛是“马六甲”专属似的。

但在马六甲以外，巴生、麻坡都零零星星有人在卖鸡饭粒，只是没有马六甲这般声势浩大。上一回到麻坡，没机会一探麻坡鸡饭粒的形态，实属可惜。但若你也是鸡饭粒控，来到巴生一定要试一试巴生的“黑白配”鸡饭粒。

“黑白配”说的是巴生人吃鸡饭显性的籍贯特性，他们在吃鸡饭时，会先在饭上淋上黑酱油，捞匀，因此饭的颜色是黑白交织的。

这个有趣的饮食习惯在于，海南鸡饭里蕴藏了海南人的饮食口味，但来到福建人占大多数的巴生，他们就将自己的饮食习性，譬如喜欢“黑”的特质，加入料理中，衍生出了巴生独一无二的“黑白配”海南鸡饭粒。

“黑白配”是直述形容巴生人在吃鸡饭时爱在饭上淋黑酱油，构成一黑一白的强烈色差；但黑白配其实也是一句闽南俚语，意喻“乱搭”。

巴生这样吃，是不是“黑白配”乱搭呢？当然不是，如果是乱配乱搭，那为什么不是淋在白斩鸡上，却是淋上在饭上呢？很多外地人看到巴生人“黑白配”吃法，都不敢一试，也觉得实属乱搭，但是套用范玮琪《黑白配》的歌词：“谁说不能黑白配，世界上没有什么事，能够如此的绝对”。可能，我体内住着的也是福建魂，因此，个人是超喜欢，巴生福建文化搭起来的黑白配鸡饭吃法，有一股隽久的酱香。

说到巴生的鸡饭，出名的不少，可是，有卖鸡饭粒的不多，目前，搜括到的只有以下两家。

1. 友彬海南鸡饭粒

Yew Pin Chicken Rice（冷气餐厅）

84, Leboh Merpati, Kawasan 17, 41300 Klang.

6:00am-2:30pm(每月的最后两个星期三休)

017-681 8488

铁砂掌手艺 隔贯相传

福建人在卖的海南鸡饭。友彬海南鸡饭粒的存在背后是一个无私传承的手艺相传。来自中国福建的黄婷婷远嫁到巴生，计划从事餐饮业，家公的老友，一位人称“鸡仔”的海南长辈毛遂自荐将自己做了一辈子的“鸡饭粒”秘方，传授给她。老味道随着一代人的岁月老去，没有传承而流失。所以，不同籍贯的两代人，隔贯相传，真是食客的福泽。

创业初期，一个小档口就是专卖海南鸡饭，白斩鸡，没有烧腊。可是，后来想要让客人有更多选择，黄婷婷的丈夫李友彬远赴香港拜师学烧腊，虽然，第一次人在友彬时，服务员的说词是：“我们店里白斩鸡最出名”。但试了它的烧鸡、烧肉、甘榜白斩鸡，个人是觉得烧鸡做得比白斩鸡更出色。

手烫破皮克服心魔

但，吸引我再光顾这家店的是“鸡饭粒”。一份鸡饭的制作，光是姜就要削7-8箱，蒜头也是一箱箱的剥皮，再以小火慢炸4-5个钟头迫出它的清香，熬出来的姜蒜油，大概只足于用来煮足4至5天的饭量。饭，是以香米、芭米、鸡汤、姜蒜油煮成的油饭，但要做成鸡饭粒，烫，才是必须克服的心魔。

“初期不习惯，手都被烫到破皮。”黄婷婷摊开掌心，人的适应能力让她的小手已褪去破皮的痕迹，但两掌依稀可见微微泛红。

她说：“平常日子我们还可稍微等饭退热才搓饭，遇到高峰期，饭一出炉，盖一掀，就必须用手抓饭再压成饭粒了。”

人在店里，亲眼见到一位男生搓着饭粒的缝隙间，光线折射下，白烟就在五指间穿透而出，看是光及烟折射出来的美丽，但，那铁掌人，是怎样熬过那一段插掌入锅的日子？金庸笔下的铁掌帮帮主裘千仞以滚烫的铁砂练成铁砂掌，海南鸡饭粒制作的插掌取饭，日久，也练就一双铁掌。。

海南人手捏鸡饭粒，以手的温度捏出来的精巧可爱饭粒，必须趁着饭犹有微温时，捏就一粒粒球状，看似简单，黄婷婷笑说：“你不熟悉压捏之间的节奏，是无法捏出完美的饭粒的。我们捏出来的饭粒，颗粒衔接刚好，抛出去还会像球般的弹跳。”

传统的海南鸡饭，饭之所以香，鸡油是功臣。黄婷婷说他们没有特别再炼制鸡油，但，他们是用鸡汤去熬煮，再加上姜蒜油，因此，炊出来的饭，在黄色光泽下，也独泛一股油香。

2. 正宗海南鸡饭（圆粒饭）

饮食天地（Restoran Yin Shi/无空调茶室）

1, Tingkat Bawah, Lorong Kawasari 4,

Taman Eng Ann, 41150 Klang.

7am-1.30pm / 016-3954829

家公衣钵 鸡滑肉香

70岁的杨庆怡每一天都在家里做好两桶的“圆粒饭”，装在保温箱里，在孩子的协助下载到“饮食天地”茶室，十七年如一日。踏入正中午12时，介绍者匆忙地说：“若不是我们预订了，这时间鸡饭粒应该早就卖完了。”

由于迟到现场，12个鸡饭粒，有5个已溃不成粒。垫底，仅剩的，被压烂也无可厚非，其它的都已卖光了！问杨庆怡可以重整成圆吗？她温柔的笑说：“不可能了，鸡饭粒就是要在饭刚熟成时，水分与胶质还暧暧的包裹着饭粒，借它的黏性搓弄成圆，一旦冷了，饭表层的胶荡然无存了，要再推砌成一团，已是不可能任务。”

做鸡饭粒，乃是继承家公的衣钵。

辣椒偏辣可口

同一天，我们游走在巴生两家口碑良好，各有支持者的“鸡饭粒”店家，摄记说：“这里的白斩鸡比较滑，鸡肉也特香”。我撑他，的确，白斩鸡，杨庆怡略胜一筹，辣椒，也偏辣，但说到饭香，我的支持票投给友彬。

当然，这样比，其实对他们很不公平。两家都各有其好。（记者两家都喜欢，因都看见两家的用心。）如果我是巴生人，打包……我会选择杨庆怡的。但，假如要追求环境，舒适的室内享受，那就是友彬了！

■菜园鸡1只RM52（RM6/1人份鸡饭）

■农场肉鸡1只RM40（RM5/1人份鸡饭）

■鸡饭粒70仙一粒

祈求生命圆满团圆

有人问：“粒状有特别好吃咩？”为什么，海南人要特别做出圆形状的鸡饭呢？

了解回海南人饮食风俗，饭粒是逢年过节，祭祖酬神必备的食物，海南文昌人称它“饭珍”，海南万宁人叫它“饭贡’，以圆，求生命中的圆满和团圆。但现在的经营业者，隔代看到的是，当初海南小贩是以扁担形式沿街兜售，将饭捏成饭粒是为了方便劳工们抓食，小贩也能减轻扛碗碟的重量。

报道·吴梅珍 摄影·许鸣祥