【视频】街头点心
舅甥同心

2018年09月01日

八打灵旧区（P.J. Old Town）说大不大，说小不小。但要根据有限线索，寻觅一家“咖哩卜”小贩专卖摊是有一定难度的，而且这摊口既没有炸咖哩卜应有的油锅，也没有香味飘出来诱客，因此，我是在尝过一个咖哩卜的两三年后才终于找到这摊口，只是没想到，它给予我的惊喜是——遇见一个消失在记忆中的芋角。

停在郭氏水族鱼鸟商的摩哆流动摊口，有一个6格蒸炉蒸着包子点心、一个双格玻璃柜摆炸物，蒸炉上有一个辨识的招牌写着店名：“贵恩楼”（Restoran Saviour Dim Sum Centre），它，叙述的是这家小摊子的前世今生。

撑起小摊子的是一对舅甥，身为舅舅的丘志能负责内勤，一手包辨食物制作的程序，外甥女陈玉钻（Evone Tan）跑外勤。

萝卜糕（RM1.20）：待炸的萝卜糕，白色里透出的深色斑点是虾米、萝卜的“凸”点。

薄饼(RM1)：唉！有一点词穷了，因每一道炸物，剪开的第一印象就是：“好多料。”

一天忙足12小时

他们在距离摊口大约一公里处租了一间单层住家屋充当厨房，每天清晨6点，丘志能就要从被窝里爬起来到他们的工作室，先蒸好包子，应付上班和上课的人潮，接着再炸咖哩卜、芋角、萝卜糕和薄饼。然后，陈玉钻就负责载送到摊口去，交由女工代售。

问丘志能几点下班，他说：“看当天的生意额，生意好就要忙到傍晚6点，不忙，可能4点就可以下班了。”

自认72行业，至少做过一半的陈玉钻娓娓述说：“我做过食堂、开过茶室，2005年，老公建议我邀请舅舅一起开点心铺，于是我们就在八打灵旧区租了一间店，开始做点心，一直到2014年，屋主一个月前通知要收回店屋，我们仓促间找到华联的一间店，但位子并不理想，结果做了7个月就草草结束。”

餐包（RM4）：丘志能不曾学过面包制作，但港式点心有一道餐包，所以他的面包都是港式餐包的皮质，且都是迷你包。

椰糖椰子包（RM3.50/4粒）：椰子包有分白糖和黑糖两种，小小一颗迷你餐包又是鼓鼓胀胀的塞满了椰丝。

路边经营点心3项

毕竟熟悉八打灵旧区，于是，就在贵恩楼原址的对面当起了小贩，因只是路边经营，从前店里很多种类的点心都不适合再搬到这里来卖，深思熟虑之后，他们将路边业务粗分成3项：餐包类（黑糖与白糖椰子、叉烧、牛油、咖哩等）、炸物类（萝卜糕、咖哩卜、芋角、薄饼）和点心类（主要有：叉烧包、烧卖、糯米鸡。马来糕只限周六、鱼卖不定时上架）。

看似简单的小摊口，丘志能却坚持叉烧要自己烧，而且还要采用猪颈肉，细细切去皮层与过多的肥油，因此，采访时就见他对着一堆的猪肉做分类、切割。

丘志能15岁离开金宝就投入餐饮业，他呐呐的说：“那个时期出来的金宝人，几乎都入了厨房工作。而我这样巧地就送到酒楼，接触了点心。我们做点心的，出去试人家的点心，只要尝一下烧卖、虾饺，师傅的水准如何，就心里有数了，因所有的点心都是由这两样加减变化的。”

芋角（RM2.50）：不说不懂，原来传统的芋角除了猪肉和大葱，还有添加青豆和茄汁豆的。贵恩楼的芋皮比率是16两芋头里，澄面粉就占了3两，芋味馥郁。

芋角：最佳心头好！

丘志能的烧卖，我还没机会到尝到，说到摊口的最佳——我虽是被它的咖哩卜吸引来的，但吃过芋角之后，我即刻移情，芋角才是我的心头好。

从旧式酒楼到今日，芋角都有这样的说法：当天酒楼卖不完的点心馅，都再“重生”利用，“混搅”在一起，变成了“芋角馅”。但贵恩楼不是点心楼，没有剩菜残余，因此，他们都是买新鲜猪肉回来生炒，配料有大葱、青豆及茄汁豆。

“茄汁豆？”记者忍不住重复再问一次，“芋角，居然内含茄汁豆？”

“是的，传统师傅教下的谱方有两种豆，只是，现下很多餐厅都少见到含有豆类的。”芋角的外皮，传统是芋头泥加少量澄面粉，但时下也有用芋泥加面粉的，但论好吃，还是澄面粉制造的最佳，丘志能透露，他是用一公斤的芋头添加3两粉。看到这个数据，不用再强加解说，你也明白，方炒好的贵恩楼芋角该有多香。

芋角过于酥松，陈玉钻和舅母都没有把握在油炸的过程中，颗颗完满不爆口，因此，炸芋角的任务都落在丘志能身上。

咖哩卜：失传老味道

我的第二心头好是咖哩卜，圆鼓鼓的一大颗，是马铃薯、虾米、大葱、咖哩粉爆香后的填塞，还有四分之一的鸡蛋。不知为何，在大包或咖哩卜里见到鸡蛋，就会觉得很稀罕，好像在生命中从缺了很久，又再找回那一份失传的老味道。

“咖哩卜的配方是我以前做糕点批发时，吃过人家做的，后来点心店关了，改在路边经营，我就回想那个味道，自己试着调配，毕竟做惯厨房，这难不倒我们。”

好奇一问：“为什么不在摊口直接下锅炸？”

“一是担心街坊投诉油烟和味道，二是我们是无牌经营，常要面对执法方的检举。”陈玉钻无奈地说：“申请多年的小贩执照都不批，没办法，只有每个月收一张罚单，当做是缴费店租吧！”前几年，面对市政局的检举，她烦不胜烦之下，曾想过再搬进店里，但一直找不到理想地点，近年习惯了，也就习以为常了！

咖哩卜(RM2.20)：皮薄馅靓的美味咖哩卜。丘志能说：“我收你这样的价格，一定给足你料，不然，不给你骂死？”

精致开口叉烧包

说起来好笑，当初是追逐“咖哩卜”的足迹而来的，没想到每一次来都会邂逅更多的好味道，譬如店里的叉烧包、餐包都做得很精致。

摊口卖的是港式开口叉烧包，叉烧是自家炭烧制作，捞入自制叉烧汁，味道调整成大马人偏爱的咸甜汁，而非港式的蜜汁。古方的叉烧汁就是蚝油、酱油做主调，走到后现代，新生厨师自己添加了花生酱，说是提升风味。

丘志能苦笑道：“有些人投诉我们街边都卖这样贵，我们租一间屋子作为厨房不用钱、工人不用发薪？还有为了保持食物的新鲜，炸物我们每一次都是少量炸，外围的工作人员看到差不多卖完，就会致电给我，我就再下锅去炸，再送到摊口。”

采访时，我见到丘志能像蛇螺一样的忙得团团转，屋内又没冷气，酷热的31度天，我们才呆一下就累垮了，他却说：“习惯了！”

叉烧包（RM2.20）要做港式开口包，丘志能用的是香港水仙花牌的“九龙面粉”，将香港的低筋面粉混和少许的中筋面粉，发酵一天，才能做到开口效果。

贵恩楼

Jalan 1/21, Old Town, 46000 Petaling Jaya, Selangor.

（郭氏水族鱼鸟商（Aquarium kok）店前摆摊，正对着Digi电话店。）

营业时间：7am-10pm（周一休）

7.00am-面包和包点

8.30am-4.00pm炸物

4.00pm-包点与点心

电话：016-969 5882

吴梅珍

街头点心

芋角

咖哩卜

贵恩楼

品酒

你还在喝日本清酒吗？还是跟随Oppa 的口味……

2022年10月08日

近年来，日本人积极改变清酒的味道、包装和侍酒杯的使用，力徒迎合年轻人的口味。

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好，失去“年轻人”一票，未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过，以3招来扭转局势。

五、六年前，日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒，还被冠上“爸爸那一代人”的产物。

没有年轻味蕾认同的清酒，慢慢步向了夕阳行业之路。可是，不是有句话“黑夜过后，即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁，力图年轻化，并努力朝着3大方向努力。

彩都品牌旗下3款基础款皆年轻化，（左起）辛口、纯米大吟酿及纯米。

2016年推出的旧包装。

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂，各家有各有精彩。名唤清酒，就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序，米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。

喝过清酒的都懂，清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳，取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味，还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说，清酒的味，太清，变化不大，无法激起味蕾的亢奋感。于是，新一代的气酒清酒（Sparkling Sake），就此诞生。

简单来说，就是含有碳酸气的日本清酒，也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度，比一般清酒酒精度数12-17度低很多，风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了，可以有任何水果，譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感，有熟悉的“香槟”气泡的气冲，可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒，完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象，它鼓励大家用香槟杯喝，就这么一下，清酒的形象也即刻年轻了。

气泡清酒依据制法，分成3种不同类型：活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。

·活性浊酒

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明，活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟，滤酒后不加热就装瓶，因此酒液是白色混浊，发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵，产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒，它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵

将一次发酵后的清酒装瓶，瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产，成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒（Yuzu Hikari），就是带有日本柚子芬芳，冰镇到极冷的温度，口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都（Saito），也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示，配合清酒年轻化，推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味，设计包括日本特色的插图，如锦鲤鱼、日本寺庙。

3.杯子使用多元化

昔日，清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在，清酒年轻化后，人们也企图用各种各样玻璃杯子，用饮用葡萄酒的各款酒杯，优雅品酒。

柚子口味气泡清酒，碳酸饮料和清酒的结合，深受年轻人喜爱。

彩都清酒优良产品献大马

彩都清酒，商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。

“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽，软水酿出的清酒，温雅柔润，故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款，：辛口（Karakuchi）、纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）和纯米（Junmai）。

辛口是日本人日常生活上，想来一口“清酒”的基础清酒，味道比较不考究，包装甚至有迷你、小瓶装，在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒，宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造，辛口就属于是本酿造，会加入食用酒精，以使口感更辛、香气更浓烈，而纯米酿造是没有添加任何酒精，并依精米步合不同，细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中，若你问日本人最好的清酒定级，答案一定是纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）。日本官方把清酒等级分成8类，统称“特定名称酒”，纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。

日本清酒特定名称的名称，是由两个维度决定：精米步合和原料。

精米步合指的是，酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比，数字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒，有着不同的对应名称，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小，口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但，也不意味着，纯米大吟酿是一等酒，其他的清酒就不值得一提。