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【乡镇味觉】 米香菜包粄 人间五月雪

- 文 +

我老爸不是客家人,却独爱客家菜包,客家人唤作“猪笼粄”。

北马菜市场卖的,都是外皮晶莹剔透的潮州式菜粿;传统上以米为主的糕粿,客家人的粄、潮州人的粿,各有异曲同工之妙。



但老爸却说:“客家人的粄呀,就是有一股米香。”

那是因为我们家传的菜包,不渗澄面粉,也不用薯粉,粄皮软中带韧,慢慢咀嚼,留在舌尖就是纯粹的米香。

菜包粄

小时候,老妈会搬出一座沉甸甸的石臼,准备来磨米啦!家里的小孩一个都逃不过,轮流把米加点水放入石臼的小洞中,推动石臼,把米磨成米浆,完成后将米浆放入白布袋中吊起来,或用重物压着,至米浆水沥干……那是我小时候的苦差啊!

老爸嘴刁,虾米都选用厚身的,蒸时用蕉叶衬底,糕皮要薄而不破,Q弹不黏牙,均匀不起粒,紧密不流汁。

出炉时,上面飘着袅袅蒸气,老爸会迫不及待拿起一个,轻咬一口,内陷温润和糕皮的软糯,透着一股淡淡的蕉叶香。这时老爸脸上会流露出满意的微笑,仿佛是小时候,尝到妈妈手艺的那种幸福温馨。



蒸时用蕉叶衬底,糕皮要薄而不破,Q弹不黏牙,均匀不起粒,紧密不流汁。

外表朴实无华

老爸曾说:“这粄啊,烟烟韧韧,就像客家人的韧性,外表朴实无华,像客人的勤俭持家”边吃,还会哼一句客家歌“咬姜啜醋几十年,唔识埋怨!”

故人己逝,我最近亲手制作这粄,和孩子聊聊外公的一些事,全家聚在一起也有了一个共同的话题。

在北台湾客家人群聚的苗粟一带,每到春夏交替之际,山谷上都盖上了“霭霭白雪”,那是满山遍野的油桐树开花了。

老爸,你瞧这米白色的小米团,衬以一片绿油油的蕉叶,像不像洒落一地的桐花,就像台湾人说的,洒落人间的——人间五月雪!

材料:

剪成约6cm宽的圆形油纸 10张

【皮料】

糯米粉160g

粘米粉40g

盐1/8 茶匙

食油20g

滚开水150ml

皮料

【馅料】

沙葛250 g

虾米30g

五花肉100 g

鲜香菇约5 朵

蒜3-4

馅料与调味料

【调味料】

胡椒粉1 茶匙

盐1茶匙

糖2茶匙

做法:

1. 将糯米粉和粘米粉放一个大盆中拌匀,加入油。
2. 把水煮开,冲入⑴中。
3. 用手将粉揉至光滑,用保鲜膜包好备用。
4. 将所有蔬菜切丝,虾米和蒜头剁碎。
5. 用约3汤匙油炒香蒜、虾米和香菇。
6. 加入肉炒香,再加入蔬菜拌炒下即可加入调味料,炒至菜有点软即可(开始时不必加水,因沙葛本身会出水,如太干才加点即可)
7. 将面团分成约10份,做成帽子形状。
8. 加入馅料包成圆形即可。
9. 放在油纸上,入蒸锅用中火蒸约10至15分钟。在菜包上抹点油,让包子更光滑,也没这么容易让皮干掉。


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黄碧贤
乡镇味觉