报道|吴梅珍   摄影|黄志强

8月，港城饮食集团“年度名厨经典宴”盛邀绝迹江湖近10年的一代名厨胡志威（Frankie Woo）重出江湖。90年代曾列席过胡志威餐桌的食家，相信都会深深记住这个名字。他的料理，可是征服了这个时代食家的味蕾。

记者会上，某西报记者在采访胡志威时，好奇地提问：“我的前上司一见到你就像雀跃的小鸟，这引起了我的好奇，你到底是何方神圣？居然能让她们这一代资深的美食记者都为你着迷？” 

谁是胡志威？胡志威有什么人格魅力？ 

港城官方文宣如是介绍他：曾于多家五星级豪华酒店和餐厅担任主厨，拥有超过45年经验。他也被誉为吉隆坡“中餐西吃”的鼻祖，2004年，受邀出任美国著名的詹姆士比尔德基金会(James Beard Foundation Awards）亚洲客席厨师之一，为世界各地的厨师展示烹饪技术；他也曾在新加坡厨艺沙龙94荣获中餐热菜的金牌荣誉。

厨师发办市井宴

席间，那位好奇前上司何以会如此祟拜胡志威的记者不断“挖料”，包括追问胡志威：“听说你为很多名人下过厨？”胡志威回答道：“我煮过给李光耀、德国“车神”舒马克（Michael Schumacher）、男高音帕瓦罗蒂（Luciano Pavarotti)等等。”

此外，还有日本企业家特地“包”他上府做Omakase（厨师发办），而他就给日本贵宾选了最廉宜的食材，如蛤、啦啦，做了一系列的市井美食。依他的说法，大人物有什么山珍海味没有吃过？ 

我初识胡志威，是他在已消失的吉隆坡丽晶酒店（The Regent Hotel，现址为吉隆坡千禧大酒店）担任中餐主厨。事隔十多年，问起胡志威的招牌名菜，他说：“那么多，都不记得了。”可在我的十多年饮食记者岁月，有一颗“鱼子酱生熟蛋”不曾被遗忘过。后来，胡志威离开酒店界，以自己的姓氏“胡”开了一家名唤“古月天”的酒家，再后来，就逐渐淡出厨艺界。

中餐一定要求变

“隐居了。做着做着，突然觉得脑子敲不出创意了，倦了，就退隐了。接受港城的邀约，是我第一次在这么大型的宴会上亮相，很多人以为我要重出江湖了，绝对没有此意。我今年都61岁了，再出来就要做到死了，人生没有多少个十年，幸运的话最多也只可以再活个20年，我要轻松做人。只是，对于中餐，我还是有些话想要分享：中餐一定要求变，不要框死自己。”

说是退隐，胡志威又在言谈间透露，他是属于半退休，偶尔就给老朋友煮煮饭，而所谓的老朋友都是曾经的顾客，最后成了知已。

所以，除非是胡志威的“私友”，不然想要在大众食堂再遇胡志威，很难。港城的“年度名厨经典宴”，是唯一机会了。

主厨的餐桌2022

钢琴有四手联弹之说，2022年的大马厨界也盛行四手联煮。“主厨的餐桌2022年——胡志威”，事实上还搭配另一位港城旗下师傅黄清龙。胡志威负责了前菜（三文鱼与三文鱼籽）、主菜（原粒三头鲍鱼、西班牙羔羊腿、大头虾、游水花尾斑、黑松露野菌西班牙排骨饭）、甜品（椰子雪糕冻）；而黄清龙及团队则将负责两道精选小食及原粒三头鲍鱼旁的搭食。

中餐宴会一般都是以10人为一单位，一座动辄RM2888++的宴席，小卒子只能望着“菜单”叹无缘。

可是这一回，港城别开先列，只要4人就可以成席，只是10人一桌是RM2888++，4人一席，则每位成员需要付费RM300++。主厨餐桌将于8月29日在港城酒家（03-91348488）及8月30日在阳城酒家（03-21458822），晚间7点举行。 

羔羊腿惊艳全席

对于这羔羊腿，胡志威说：“让我作主，这养饲不超过40天的羔羊肉一定要半熟。可是中式餐桌上，人们不习惯吃不熟的食物，纵然是微生都会被投诉，所以，没办法，烤成全熟。” 

有记者问：若有一桌人全桌通过可以接受半熟，可以按这桌人要求，保持一分全熟吗？ 

胡志威拒绝了：“中餐，最好还是全熟。” 

可是，胡志威明白全熟羊肉的口感流于干瘪，故特调了一味“莎莎酱”，特酸的青柠口感，味蕾一受到青柠刺激，即分泌出唾液，让显干的羊肉“生”活起来。西班牙羔羊腿，嫩幼的肉感，淡淡的羊羔味，惊艳全席。

中式日作三文鱼

这一场宴席有另一个名堂：“中式日作盛宴”。胡志威擅长中、日、西料理相结合。这道三文鱼，他将三者融为一体，玩的是秘鲁式日本餐中常见的鱼腌半熟Ceviche制作。取类似青柠（或酸性水水果）挤汁，加上洋葱、辣椒等不同的食材混合成一种透白的酱汁，然后淋在切成块状的鱼肉上。更厉害的是，底下的绿色酱，乃是菜心、黄梨和青柠打成的蔬菜汁，碗沿躺了一页饭焦。 

到底这道料理要如何品尝？ 

胡志威自豪地说：“我烹调的菜式有一个特色，就是太新颖，人家没吃过，所以都要教人家如何品尝，才能吃出其味。像这味三文鱼，你可以拆一小段饭焦，掏一匙三文鱼及籽搁在饭焦上，慢慢品味。随后，可以用饭焦泡菜心汁，最后可以弄松三文鱼，拌搅进菜心汁，当成一味汤来喝。这就是西式的冷汤了！而这一道料理中的中餐味道就藏在三文鱼中，在腌汁中，我加了菜脯。”