报道·吴梅珍 摄影·黄亮晖

端午到，粽子出。当然，如果有人问，端午节这个节日有什么意义，官方说法，当然是悼念爱国诗人屈原。

但，如果只是要记念屈原，上街买就行了。肯花心思自己裹粽的，十之八九，思念的是家粽。妈妈的味道，独一无二，是无可取代的味蕾记忆。

王莉晴是一位不擅厨艺的妈妈，她笑谑自己，一世人入厨只爱做两件事：裹粽子和煮咖哩排骨。

她是一位退休教师，执教33年，忙碌的工作让她没有时间钻研厨艺，直到有一天，她女儿回来笑着对她说：“今天老师问我最想念妈妈煮的什么菜？我说：没有！”那一刻，她才醒悟到，自己居然没有给孩子留下任何思念的味道，倒是两个女儿从小跟着外婆学了一手好厨艺，她这妈妈根本没有大显身手的机会。

直到有一天，她发现一家人都爱吃粽子，可是都不会制作，外卖又无法满足两个嘴刁的女儿，于是就开始努力钻研粽艺，终于在2017年“出师”了，她的女儿对着她的粽子大赞：“好吃，太好吃了！”

她说：“我朋友赞我的粽子好吃，我会觉得他们说的是客气话。但我女儿如果赞好，那就一定是好的。”

接着，2018年，她在朋友圈卖粽子，一个端午节卖出了1000粒！

她裹的是福建粽，以爱女的胃作标准。因她的女儿爱吃粽，可是胃不好，无法消化糯米，所以她的粽子就是糯米少、料多，这样女儿吃起来就不会不舒服了。

这就是自家粽的意义，传承的是爱。所以，我们怎么可爱让“爱”失传呢？一起来学粽吧！给你的家人粽下一个你家专有的味道。

第一步：挑选及处理食材

粽食材挑选处理7要点，你都做对了吗？

1. 粽叶

挑选：粽叶有分包装及散装，建议购买散装的。因包装的无法具体看出粽叶的大小，纵然包装上会标明大小，可是往往买回家才发现货不对办。尤其是对裹肉粽者，无法具体掌握粽叶大小是一大败笔。（记者个人经验，包装粽叶标明11cm-13cm，没有太大差别；另外，包装的粽叶不香。）

散装粽叶虽然也是一束束捆绑，但还是可以稍微翻查，筛选不要有太多破烂的叶子。王莉晴温馨提醒：裹肉粽成功的秘诀之一，就是要选用又大又宽的粽叶。两叶一粽，所以散装的可以计算到自己要买多少把粽叶。

处理：裹粽前一晚就务必先处理粽叶，一叶叶用毛巾抹干净，煮一小时让它软化。煮好的粽叶可以浸泡在水中，或在裹粽前一小时将已煮软的粽叶再浸泡在水中，让它保持柔软度。

2. 栗子

挑选：注意表面呈褐黑色的栗子属于坏果。大粒、丰有光泽的栗子才是良品。精选栗子表面不要有太多红纹杂质，因买回家是要一一将这些红纹挑走，杂质越多意味着更花功夫在处理上。

处理：栗子最好也是在裹粽前一晚预先处理，浸泡至松软，才挑去栗子缝隙间的红纹，一般要浸泡3至4小时才会软化。

3. 冬菇

挑选：香菇有一口菇或大粒状花菇，大粒花菇香味和口感都较好。

处理：裹粽前一两小时清洗、泡发即可，徜若体型过大，将之剖半。

4. 猪肉

挑选：以五花肉为首选。

处理：王莉晴建议，即使是不吃肥肉，也鼓励采用五花肉，因咸肉粽需要“肥油”充当中介“滋润”食材，所以不喜欢吃肥肉的，可在食用时挑走即可。她蒸制粽子初期，就因家人不爱肥而只用瘦肉，结果怎样都煮不出一口丰糯醇香的好粽。后来经四方高手提点，才发现关键就是：肥猪肉。

5. 蚝干

挑选：韩国蚝干已是不错的选择。

处理：浸泡一小时待其软化就可以下锅拌炒。

6. 咸蛋黄

挑选：每一箱咸蛋箱子外都有注明生产日期，譬如5月16日生产的咸蛋，一个月后便是最佳尝味期。

处理：可以在数天前率先取出蛋黄储存在冰箱，要用时才剖半。

王莉晴说：“以前很傻，买一箱回来，裹粽当天才敲蛋取卵，遇到品质不佳也来不及补救了。”

7. 糯米

挑选：A级特选泰国糯米或者Pulut Susu都是首选。

处理：大约浸泡两小时就可以使用了！（网上有建议浸泡过夜，王莉晴试过浸泡过夜的糯米一炒就碎，煮出来的口感奇差。）1公斤糯米约可包20粒肉粽。

第二步：炒米/食材

福建粽的特色就是：香、鲜、黑——“香”来自葱头和蒜头；“鲜”来自蚝干的鲜香；“黑”来自必备的黑酱油。

【炒米】

食材：糯米、葱头少许、虾米少许

做法：将葱头切碎爆香，再下虾米，最后下糯米。炒香糯米，下黑酱油和盐，调味和调色，上桌待用。

【炒食材】

食材：葱头蒜米少许、冬菇（切半）、栗子、五花肉（切块）、蚝干

做法：先爆香葱头蒜米，然后依续下香菇、蚝干、五花肉，栗子最后下锅，稍微焖煮到入味（约15分钟），最后以晒油和盐调味。

（一般上福建粽的料都是“一镬熟”的，可是王莉晴担心蚝干混在一起炒会很难分辨，所以她将蚝干各别炒香。）

第三步：裹粽

很多人裹粽失败都败在这一环，最后只能迁就做成糯米鸡。

裹粽第一招：摺漏斗

将粽叶摺成漏斗般，是第一难关。

1）取两片粽叶，滑面向内，粗面向外。较大叶完美的置于底部，比较小或者损破做内衬。

2）新手在叶子对摺成漏斗时，对摺点都设在“粽叶的中间”所以摺成的漏斗会偏小，建议取尾部三分之一做对摺点，就可以摺出一个容量较大的漏斗。

裹粽第二招：填食材

最底部的先填以一汤匙的糯米，接着就是铺上各种食材如：香菇、栗子、猪肉、咸蛋黄（要多少随个人喜好），最好在所有的料上再铺上一层糯米，满满的将料给填美。基本上就是漏斗是被填平了！

裹粽第三招：封口

将漏斗上的叶子拉下来，压平、封口，最后左右两边的边角要压下来，封住它的左右边角不让米粒泄漏出来，最后垂直的粽叶要往内再摺回来。

裹粽第四招：绑绳

找一个可以吊绳处，将草绳悬挂起来，拉起一条绳，沿着粽子的腰身卷上两圈，绑紧，完成。

裹粽第五招：修饰

最后用剪刀将多余不美的粽叶剪掉。

第四步：煮粽

将粽子放在大锅里炊煮，4小时至4小时半即可出炉。煮熟的粽子需要找个风干凉爽处让它风干、滴水。