叱咤饮食界60年
新适苑探秘

2017年09月09日

1948年成立的老字号，适苑对外宣称：“绝无分店，独此一家。”

但2016年11月30日，就在旧适苑隔一条街以外，有一家“新适苑”（New Sek Yuen）悄悄的营业了。

日前，新适苑广发江湖邀请卡，邀请各报媒体前来一起品尝在饮食界红了60年的菜肴。当然，媒体也不会放过一探“新适苑”背后的故事。

老一辈王牌坐镇
顾客是赢家

这样说吧！“新适苑”——是不是分店。关系不大。但，它的成立有两大“王牌”罩着，一位是现年80岁的第二代适苑烹饪高手彭炎发及交际手腕一流的英姐（陈华英，适苑的前楼面经理）。而，能说服这两位已晋不惑之年的“老一辈”适苑人，陪他们出来开创“新适苑”的，当然是他们各自己的孩子——彭健昌和彭兆龙（两人是堂兄弟，也是适苑的第三代。）。

好吧！新适苑，也承认，他们并不是1948年成立的富都老店“适苑”的分店。不是分店、不是分店、不是分店。（重要的事要说三次。）但是，因负责的人都是从“适苑”离开的，所以，适苑的招牌菜或者“预订菜单”……新适苑，都有在卖。

其实，身为一个客人，我们也不必对人家“家族”间的纠纷有太多的好奇。反正，顾客一定是赢家。从前，若你不满意“适苑”，你只有全然放弃它，转吃别家，现在，若是你不满意“适苑”，你可以选择“新适苑”……相对的，你若不满意新适苑，还有适苑啊！

老实说，前几次在适苑都是吃家常便饭，它没有回馈我任何的惊喜！（甚至一度纳闷，这家老店是怎样走过70年的。）至到今年4月，在一班认途老马的带队下，品尝了店里的“一天前预订菜单”（该菜单共有34道菜），才让我对这老店刮目相看。

当时，预订的菜色是——七彩冷盘、杏花鸡、桂花翅、八宝猪手、琵琶鸭、沙露鱼头汤，及一道菜肴，12个人的消费，8道菜收费是RM560.30（消费税是RM31.72）。因同桌的还付了小费，平均一人大约给了50令吉。今时今日，这类酷似“酒席”的手工菜，这样的消费，不多见了！

昔日适苑的第二代“生招牌”之一彭炎发，现在坐镇新适苑。八宝鸭是彭老的拿手好菜之一。

鸭身温油“美容浴”

那一回让人在在回味的菜色是杏花鸡、琵琶鸭和沙露鱼头汤。杏花鸡要做到皮薄，肉香滑，鸡油还要流溢到鱼胶上，入口同时兼具鱼鲜和鸡油香，才叫吃到妙点；琵琶鸭也是“适苑”的招牌菜色。

1971年，适苑酒家在隔壁另设冷气餐厅，也同时推介新菜色琵琶鸭。当初，也是“抄袭”别人家的，但现在是做到，别人也要来偷师。

琵琶鸭是将鸭膛撑开宛如琵琶摊在碟上，以五香盐腌制入味，再做上皮，也就是用滚水淋在鸭皮上，做鸭皮紧实工作，再以麦芽糖和白醋混合成的糖浆涂抹在鸭皮上，加以风干，才置入烤炉中烧烤。但好吃另一个蹊跷，是上桌前，需将琵琶鸭放到油锅中以温油做“美容浴”，鸭身均匀受热后，再以大火做脆皮工作。

沙露鱼头汤，是以油泡过的松鱼头、冬菇丝、云耳、川芎、杞子等药材熬上3小时的老火汤，味道还蛮“冲突”一下，可是，若你自认有“老人家”的舌头，不妨一试，个人倒是蛮喜欢的，毕竟，时下也没有什么人还愿意花时间给你整制这样的老味道了！

八宝鸭（RM90）：是以白果、莲子、猪肉、香菇等食材慢炖4小时，煨出来的美味。记者吃过的八宝鸭也不算少数，倒是相当欣赏这一道，因，淡而不腻。

耗时耗力功夫菜

然后，在新适苑，我又继续尝到了“一天前预订菜单”之——合甫环珠、五福津白凤爪、八宝鸭。都是耗时耗力的功夫菜色，尤其是八宝鸭，白果和莲子之多，都快掩盖完其它“宝”的存在了，但，有些人也许就爱吃这样多多白果和莲子的，因有一种绵糜的果香。

五福津白凤爪（RM90）：五福是指黄芽白、鸡脚、干贝、蚝干和贵妃鲍拼凑起来的五道食材。

“合甫环珠”因遵循古法采用猪网油将咸蛋黄、虾仁、蚝干拼凑在一块，猪油网凹凸不平的皮质纵然搁冷了，咬起来还是有“索索”的脆感和猪油特有的馥香。如果你是猪的信徒，来此想吃些古老猪网油菜色，另一道必点的就是春卷，也是猪网油当外皮的。

合甫环珠（RM7/1粒*最少需订五颗才上桌）：以猪网油将蚝干、咸蛋、虾仁及香菜环抱起来油炸成香喷喷炸物，无论咬到哪一个部位都口口回津。

“七彩冷盘”。必须承认……这一道菜，有些取巧。除了冻鸡海蜇，其它6道小吃不是罐头，就是加工食品。不难吃，就是太“取巧”了！

红极一时逐渐消失

冻鸡——曾是80年代宴席上红极一时的冷冻料理之一，但不懂何时，逐渐消失了。雪隆一代，目前还有在卖冻鸡的，所剩无几，甲洞有一家叫胡伍记还有在卖、茨厂街新九如店家也会做，只是没列在菜单上，老顾客才有缘吃到。

冻鸡，不难做，杨佳贤著作《阿贤好食光》特别在书中分享适苑“冻鸡海蜇”作法，冻鸡的主要材料有：鸡腿、果冻粉、海蜇丝、盐、糖、胡椒粉。首先将果冻粉以滚水溶化拌匀，添加盐、糖和胡椒粉调味，鸡腿蒸熟后去骨，弄成手撕鸡后，稍加调味，将鸡肉块放进碗里，添加果冻粉溶液，放入冰箱冷藏。梅膏和番茄酱下锅加水煮成酱料，半小时后，取出冷冻鸡，淋上酱料，并撒上海蜇丝，即大功告成。

不难做，可是，不想亲自下厨，到适苑或新适苑，都有这一道七彩冷盘。虽然记者说七彩冷盘“取巧”，但吃过后，搁心里一想，也明白到适苑选那6道小吃的考量。