中国雨灾频产量跌三成
大闸蟹价格贵两成

2016年09月13日

（香港13日讯）中秋将临，尝蟹季节将至，香港不少老字号及食肆均陆续迎来首箩大闸蟹及推出蟹宴，惟中国今年雨灾令大闸蟹失收，大蟹产量减少三成，若重7.5两的特大蟹较去年贵一成半至两成。

据香港《苹果日报》报道，老三阳老板祈广楠表示，来货量从去年约180吨锐减至今年约150吨，首批总数20箩逾1200只，祈指市道欠佳少了中国游客，又面对淘宝网购大闸蟹的竞争，若可售罄已很满足。

他补充太湖等地现洪水，因水位急升浸死水草影响蟹的生长，估计5、6两重的大蟹会减少三成产量。

5两以下的中、小蟹影响较小，料价格维持去年水平，但重量达7.5两以上的特大蟹比往年贵15%至20%，预期重阳节后蟹货增加，价格有望便宜一成。

九龙城永富大闸蟹专门店董事陈锦辉也指，太湖及阳澄湖供应商均指中秋前蟹未够成熟未能来港，加上中国豪雨、刮风及闷热天气令蟹多伤亡，天气令它们少蜕几次壳故大蟹或会少一半供应量。

以5两中大蟹为例，价格暂时要120元至150元（约60至75令吉）不等，料价格要等重阳后才可回落。

连续第3年办“大闸蟹膏疯会”自助餐的九龙东皇冠假日酒店紫粤轩同样要加价，9月底平日享用418元（约209令吉）、假日458元（约229令吉）；10月平日458元、假日488元（约244令吉），升幅是去年的5%至15%。

每年的秋天，正是吃大闸蟹的最佳季节。这是因为在大闸蟹三大产地：阳澄湖、崇明岛和太湖，9月中旬至12月是大闸蟹的成熟季节，其中农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，十月雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美，最是吃蟹佳期。

此外，大闸蟹的蜕壳是其生长发育的标志。大闸蟹一生可分为溞状幼体、大眼幼体、仔蟹、蟹种（幼蟹）和成蟹五个阶段。

台风不利生长

在仔蟹和蟹种阶段，蜕壳次数多，生长速度快。若生态条件好，饵料丰富，同样蜕壳1次，个体的体重增长幅度应大；反之，就小。

选择优良的蟹苗，创造良好的人工饲养条件，使其增加蜕壳次数和增大蜕壳时生长幅度，这是提高河蟹产量和品质的关键。

不过，如果雨水及台风特别多，不利大闸蟹的生长，减少蜕壳次数，就会影响大闸蟹的产量。

莫兰蒂变超级台风中港台中秋大乱

星期四就是中秋节，但“莫兰蒂”台风却升级为超级台风，中港台的中秋节假期开始大乱！

美国有线电视新闻网（CNN ）报道，莫兰蒂在短短24小时内增强为“超级台风”，从相当于1 级飓风增强到最高的5 级飓风，预测明晨会在南台湾登陆，届时全台都将感受威力。

据中国广东省三防总指挥部13日通报，今年第14号台风“莫兰蒂”15日或将以强台风级在广东惠东到福建漳浦沿海地区登陆。

广东省防总13日上午9时启动防风3级应急响应。福建省气象台13日上午也发布沿海台风警报。整个中秋佳节，广东和福建可能要与“莫兰蒂”相伴。香港估计也会遭遇强风暴雨。

CNN 报道，莫兰蒂已增强为“超级台风”，也就是风速达每小时240 公里，由于其风场广达560 公里，台湾只有370 公里长，肆虐台湾时将带来强风，此外，台湾中部山区也可能降下豪雨。

莫兰蒂路径类似今年7 月的尼伯特台风，若预测准确，莫兰蒂将挟着250 公里风速登陆台湾，为2000年碧利斯以来，登陆台湾的最强台风。

在台湾，受台风影响，往返屏东县东港镇、琉球乡的交通船航线停驶，小琉球李姓乡民抱怨“我恨莫兰蒂”！

莫兰蒂暴风圈尚未侵入台湾，但台风动向屏东首当其冲，不少人已认定14日就是另类的连假首日，强台大风大雨成为许多外地游子的痛，原来13日不回家，就至少等到16日才能回家过迟来的中秋！

香港天文台则表示，莫兰蒂会在本周中期靠近华南沿岸，按其路线预测，14日将杀入香港800公里范围，届时会发出1号戒备信号，料风势加强，15日中秋节会有狂风骤雨，不排除改挂8号烈风或暴风信号。

香港康文署表示，中秋节期间（15日至17日）将在维多利亚公园、天水围公园及银座广场，及大埔海滨公园举行中秋彩灯会，但可能因当日天气恶劣而取消节目。

台湾平东县东港镇星期二可见大批渔船停泊躲避台风，游客也纷纷从离岛撤离，返回本岛。（法新社）

韩国中秋节“秋运”壮观

据韩媒报道，韩国中秋节“民族大移动”13日启动，韩国交通研究院当天发布的调查结果显示，中秋节期间韩国出行人口将达3752万人次。据预测，13日晚7 时至8 时将出现返乡高峰。

韩国道路公社预测，全国各条高速公路13日晚7 时至8 时左右将迎来节前高峰，从首尔驾车到釜山预计需要6 小时10分钟。

据悉，13日一天离开首都地区的车辆约达50万辆，进入首都地区的达41万辆。进城客流将于13日下午6 时至7 时左右达到高峰，晚8 时至9 时左右有所减少。

韩国国土交通部将13日至18日设定为中秋节特别交通对策期间，增开公共交通工具班次，以缓解拥堵现象。

大闸蟹

寰宇钱术

美食

800年南宋名菜重现蟹酿橙从国宴到民间

2023年10月28日

报道|吴梅珍摄影|王宥文

近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产，近日推出“古法大闸蟹宴”，重塑了南宋经典蟹食：蟹酿橙！

在马来西亚，吃一顿“大闸蟹”的消费相当昂贵，一般人都得省省吃。但是大闸蟹最好吃的吃法，绝对是全蟹。有人说要蒸、有人说要水煮、盐焗、烧烤也有人爱。可是，说到蟹宴，除非肯下重本熬成蟹粉或者秃黄油，其它的，不过是哗众取宠，大部分的菜色设计都是看似有蟹，吃无蟹味，吃了一个寂寞和美丽的邂逅。

秋风起，蟹脚庠的吃大闸蟹季节，能让你想起的大闸蟹专卖店有哪几家？老实说，本地的选择不多，来去不外是茶王之家、丽思卡尔顿“丽苑”中餐厅、IWC Aquastic大闸蟹海鲜坊，还有近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产。

前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

古法大闸蟹宴

何谓“古法大闸蟹宴”？打出的是：一蟹四吃+酱香雪糕。

一蟹四吃的4道蟹食分别是：四色秋景（前菜）、蟹酿橙（重塑南宋秋季名菜）、烈焰璀璨大闸蟹（原只大闸蟹）、金丝大闸蟹黄生面（主菜）、茅台酱香雪糕（甜品）。

山口水产的董事经理张懿透露，重现的“蟹酿橙”是2016年G20峰会国宴上的版本，而《宋宴》一书中也曾提及。这次的“蟹酿橙”制法是将蟹肉蟹黄都拆卸酿入橙瓮的版本，张懿在北京尝到，惊为天人，恳求相熟的国宴师傅授艺，得到师傅首肯，还特地飞到北京去学习。

蟹酿橙。《宋宴》写说：这道菜常见于南宋杭州地区，古册中有记载，清河郡王张俊在招待宋高宗的宴会上，端出蟹酿橙作为第8道盏下酒菜。可惜，在历史长河里，它逐渐淡微，甚至一度消失。

橙和蟹能配？

先不要说，橙和蟹配否？

古人为什么会用橙酿蟹，背后原来也是季节凑成的艳遇。不说不懂，古时候，秋季是橙美蟹肥的上市时段，这也是宋朝人说：“橙催蟹又肥”的缘由。古人用橙酿蟹除了刚好遇到同个季节盛产，部分因素也是受中医理论影响，橙被贴上可解鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙芬香能淡化水产的腥味。

先不说味道，蟹酿橙名字就让人充满了想象力。事实上，它是取一个黄熟大橙子，以尖齿纹型分切成盖子和瓮，揭开顶盖，挖出果肉和筋膜，做成橙瓮。大闸蟹洗净蒸熟，待冷，拆肉取黄，蟹肉蟹黄划碎，加小许黄酒、醋、两匙橙汁，少许水，拌勺成馅料并酿入橙瓮。

盖好顶盖，放入蒸炉蒸约5分钟。

看似简单的蟹酿橙，工序繁复，想吃需要一天前预订。

10月下旬才推出大闸蟹宴，张懿的理由在于：工序繁复，要反复训练厨师，确保技术娴熟，才推出市场。

酸橙或甜橙

如果你无法想象橙蟹配，很简单，可以在家里调一个橙酱：橙肉去净瓣膜及核，放入研钵搅烂如泥，也可加少许橙皮搅碾，逼出橙皮的油脂芬芳，最后拣出橙皮，加入盐、醋和黄酒调味，蘸蟹就可知一二了。

对于所见的橙当是甜还是酸的，各有说词。《宋宴》一书认为应该用酸味很重的“罗汉橙”，也是中国传统香橙来酿造，可是，张懿版本则是用了美国橙，甜的。

烈焰璀璨火蒸大闸蟹，口味上是蒸的，火焰只是上桌时的仪式感。

“蟹味”浓郁

大闸蟹宴，总会让人想起周治平那首歌《那一场风花雪夜的事》，因很多的大闸蟹宴是连“蟹味”都欠奉的。

山口水产的388令吉“古法大闸蟹宴”每口都能吃到蟹味，蛮有诚意。前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成，有海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

随后上桌的就是“800年·南宋蟹酿橙”。蟹黄蟹膏和蟹肉混在一体酿入橙中再蒸，第一口流溢出的是蟹香、黄酒、醋，最后探索到一口甜橙香。可是，总觉得蒸过火候，橙皮有点偏软。

金丝大闸蟹黄生面，蟹粉+秃黄油的综合体淋在生面上。

蟹在火中轻舞

味道上一定不会出错的从来就是：原只大闸蟹。

就奇怪，名字取得这么“火气”十足，就叫：烈焰璀璨火蒸大闸蟹，可是没有“火”的焦香，一看菜名，原来是蒸大闸蟹，上桌时搞绰头，给客人惊喜，淋上玫瑰露，火枪一喷，蟹在火中轻舞了30秒。虽然因拍照搁冷了，冷吃的膏香，更浓郁。

第4道也是一道相当经典的蟹食，是以“蟹粉”做成的拌面，称：金丝大闸蟹黄生面。

懂得吃大闸蟹的都懂原只之外，蟹粉和秃黄油就是最令人迷醉的大闸蟹吃法。

大闸蟹宴之外，店里还有单点大闸蟹料理，黄金大闸蟹膏拌饭或黄金大闸蟹膏拌面，都是招牌必吃料理。

蟹膏蟹黄制秃黄油

所谓蟹粉，是指从螃蟹身上以手工拆出的蟹肉、蟹脚肉与蟹膏和蟹黄炒制后的鲜浓佐料，一个有经验的师傅拆一只蟹，最少也得花上六七分钟；而秃黄油的熬制更花工夫，秃黄油是指取出蟹膏蟹黄，再用油进行热加工后的保存法。（山口的作法是将蟹壳也丢进去一起熬出浓浓的蟹黄油，这是非常熬时间和工序的。）这一道也是店里的招牌，两三年前，就是凭这一道“蟹粉+秃黄油”一夕爆红。

最后是甜品是不是让你想到“酱香拿铁”？它不是，它是店家自创的“茅台酱香雪糕”，更贴切的说法是冰法，是以茅台、牛奶和糖调成的冰品，喜欢茅台的人一定会喜欢。

茅台酱香雪糕让人想到中国时下最流行的酱香咖啡。浓浓的茅台香，不错。

今日营销：可买可代煮

山口水产的概念就是，你可以走入买海鲜回家自己料理，也可以挑了海鲜请厨房处理。像这一季的大闸蟹，买一只大闸蟹是70令吉+，请店家蒸则是98令吉+，如此类推。

这次引进的是阳澄湖大闸蟹，每周两次从杭州空运来马，每一次取量两三百公斤。大闸蟹生命力强，不需要水，只要搁在冷藏库中可存活一周，可是，由于没有喂食，它的品质还是会消蚀的，因此他们就依据店里的销售量，三四天就安排一回空运，让客人尝到新鲜大闸蟹。

最肥美季节

餐厅是在6年前开卖大闸蟹，但是让人有印象则是在三四年前凭着蟹粉拌面一夕爆红，现在还有很多人都是冲着他们的蟹粉拌面而来。本来他们打算一整年都卖，可惜，除了大闸蟹，其它蟹都无法熬出如此美色。

而这一两周恰好是大闸蟹最肥美的季节。

大闸蟹也称毛蟹，本来有秋风起蟹脚庠的说法，但随着人工养殖的日愈先进,大闸蟹已是一年四季皆可品尝的美食。可是入季的蟹更肥美。像农历六月份捕捞到的大闸蟹，人称六月黄，意指准备第18次脱壳的雄性“童子蟹”，此时大闸蟹身上的肉质较为饱满，黄膏也较丰富，因此被称为“六月黄”。九雌十雄，更不用说了，这两周就是雄蟹当肥的季节，不吃要再等一年。