三黄一须龙岗鸡
秘制海南鸡饭

2018年11月24日

不是这一次的“海南鸡饭”寻访，都没发现大马人是如斯钟爱有味道的饭。

你看，大马人自创的“饭”，在白饭中混入味道的，你数一数有多少种？椰浆饭、肉骨茶油饭、葱头油饭；其它还有青饭、蓝花饭、黄姜饭……

龙岗鸡海南鸡饭（一天前预订/RM118++）：师傅特调的鸡饭，是以纯天然的香料如姜、斑兰叶、鸡油和瘦长的好米烹成，再加上这一季才有的龙岗鸡、特制的沙姜姜茸，形成了只此一家的海南鸡饭风味。

“他们的鸡饭好吃。”我家同事斩钉截铁的推荐。说的是位于梳邦USJ的The 19 USJ City Mall喜粤分店。原来，喜粤不同区域的餐厅，除了总厨设计的特定料理，各家主厨都可以配合社区客人的需要，推出专属的社区料理。

社区料理的条件有二：

一）你是当家师傅先行出招，祭出自己的拿手招牌菜。

二）客人和师傅混熟后，磨合出来的“客人专属爱好菜”。

The 19 USJ City Mall喜粤分店主厨蔡万隆，来自怡保的客家人，16岁出道投入餐饮业做学徒，现在41岁，没真正实实卖过鸡饭，但是问他，怎么煮得出一手好鸡饭，他一付理所当然的说：“我在这一行都行之有年，研究个鸡饭没什么难处。”

蔡万隆的鸡饭是在一位“拿督”的监督下诞生的，事缘这一位拿督很喜欢到处找鸡饭吃，主厨知道后，就拿出自己的看家本领，煮出自己秘制的“蔡式海南鸡饭”挑战他的味蕾，当然，结果一定是此鸡饭就成了拿督常到餐厅打卡的必吃食单料理了。

专属料理秘而不宣

鉴于这道海南鸡饭乃是一道“秘而不宣”的拿督专属料理，因此，拿督邀客必有这一道。天下哪里有不漏风的秘密，更何况这也不是什么秘密，最后，一传十、十传百，“喜粤鸡饭很好吃！”已是人人上口了。

听话，有时真的是一门艺术。每一句话，听在不同人耳里原来都有不一样的理解。听到“鸡饭很好吃”——标准是：鸡、饭和酱料都很好。谁知，真真实实坐在店里，吃着主厨调理的鸡饭，才听出言外之意，就是“鸡饭”好吃。摄影同事也说：“饭，好吃！”几乎，吃到这一道鸡饭的，有志一同的答案都是“饭，很好吃。”甚至有一个说：“只是那个饭就很够味，不用配菜都可以吃一大碗了。”

剩个半月想吃趁早

喜粤业务发展与行政经理周金凤指出，11月开始至明年的1月8日，集团也特地引进龙岗鸡，此鸡是以“三黄一须：嘴黄、毛黄、脚黄和有胡须得名”。

喜粤旗下的餐厅都会以盐焗法呈献，只有USJ这一家，还会用它来制作海南鸡饭。意即，想要吃龙岗鸡海南鸡饭，也只剩下一个半月的时间了。

吃鸡当吃皮学问深

吃鸡，重在追求“鸡味”。但好的鸡胜在鸡味，坏的鸡也败在鸡味。

吃鸡当吃鸡皮，一只鸡，从它的鸡皮可以嗅、读到很多讯息。皮层的油质，嗅一嗅，若是没有一股香味，那只鸡不吃也罢，鸡皮失去弹性，软趴趴的，意味着不新鲜。当然，嫩鸡或者养殖时间短的鸡，鸡味也不同，所以吃鸡是一门很深的学问。

起码，眼前那一盘色泽带黄的龙岗鸡，鸡肉嗅起来有独特的鸡油香。

若说喜粤的鸡饭，最欣赏的部分，首举“姜茸”，咸香之余，也溢发出沙姜特有的优香。

沙姜，是一种个头很好的姜块，吃起来有一种沉稳的姜香，可是处理起来拿人命，太麻烦了。可是沙姜也不是人人懂得欣赏，起码我会因这沙姜，给它加分。

鱼汤虎虾卜卜蚬锅（RM99++）：用2公斤新鲜卜卜蚬、鲜虾、胜瓜、鱼汤，四鲜于一锅调成的鲜锅，光想都觉得鲜味迫人。

家乡木薯扣肉（RM30++）：木薯质感Q弹，薯味淡薄，因此，以木薯配扣肉，扣肉有点抢味。

2公斤蚬诱人汤锅

说一说该鸡饭的特色吧！是以鸡油、姜、斑兰叶及香米熬成的，光是饭，就已有味，吃时夹两块鸡、淋多点姜茸、少许鸡汁，就可以心满意足的扒完一碗饭了！

一碗鸡饭，假如加上一碗“鱼汤虎虾卜卜蚬汤”，更凑成一个完美。

周金凤表示，店里都是采用新鲜的、活生生的蚬，卜卜蚬，之所以名为卜卜蚬，就因它是新鲜，我们上桌时才倒汤，开火加汤，蚬一颗颗卜卜作响。”如果你爱吃蚬，这一锅真的很诱人，2公斤的蚬，那一锅汤该有多美啊！

木薯取代芋头扣肉

家乡木薯扣肉，那扣肉的皮真是到功夫，现在很少人可以将扣肉皮打到那么松中又不失弹性的，汁也咸香，只是困惑在取代了芋头的木薯，不是该有木薯味吗？当木薯都吸收了扣肉的咸汁，变成了一块薯“肉”。那到底是成功？还是失败啊？

台湾梅菜包（RM9.80++）：说是台湾甜梅菜，可是厨师用咸汁拌炒出来的咸香让甜梅菜甜而不腻。小小的一口包，一人最少要独享两个才叫满足。

【点心当午餐】

一顿饭吃下来，这里的点心，会让人留下好印象。

台湾梅菜包，按上“台湾”是因包馅是采用台湾甜梅菜，捻开包子，流动的暗红色的汁就出赢得好感，汁汁的，咬下去温温暖暖的，咸香，全馅就是平常做叉烧调配的咸汁和甜梅菜，没荤，素食者可吃。

餐蛋萝卜糕(RM15++)：炸午餐肉真是戒不了的人间美食。咸香的午餐肉，再遇到货真价实的萝卜味，菜甫香。满分。

餐蛋萝卜糕，炸得香喷喷的午餐肉蛋饼掩盖在炒萝卜糕上，一创意，就让传统的萝卜糕变得更出色了，一大碗才15令吉，一个人吃上这一碗，就是一顿丰足的午餐了。尤其是萝卜糕中的萝卜味又很突出，口口吃到萝卜，过瘾。

黑松露水晶饺（RM13.80++）：黑松露就是香，吃它要够豪，将整颗都塞进口，让松露的香在舌间逐渐挥发。

黑松露水晶饺要这样吃——一整颗塞进去嘴里，让它的黑松露在舌间滚动，松露的香气一流泻，才算是吃出名符其实“黑松露水晶饺”的精髓。

芥菜鲜虾肠粉，加了芥菜有一点菜充场，肠粉比较不单调，但芥菜很难搞，很多人不吃。所以，选择这肠粉与否，先问自己爱芥菜吗？

喜粤海鲜酒家

Lot 2-171, 2nd Floor, The 19 USJ City Mall,

Jalan Persiaran Kewajipan, USJ 19,

47620 Subang Jaya, Selangor.

03-80248777/80232530

点心：周一至周六（11.30am-2.30pm）

周日(10am-2.30pm)

海南鸡饭

吴梅珍

龙岗鸡

美食

马六甲除了鸡饭粒还有很多跨文化海南菜！

2022年11月19日

报道/摄影|吴梅珍

随着“新荥乐茶餐室”的味蕾记忆，翻读一页页海南人从原乡到马来西亚淘金，衣锦还乡，却又在中国海南岛遇上文化大革命，最终郑有栋这家人重新回到马六甲的的前尘往事。他们的食物，有着在两个区域流动的“跨文化”色彩。既有原乡海南人的海南风味菜，亦有海南人在马定居后的地方色彩。

新荥乐茶餐室成立于1973年，摇摇晃晃走过了近50年岁月，负责人之一郑有栋表示，其祖父是在1934年南下，那个年代，站在厨师岗位上的，海南人占了80%，来到这一代，光是他们家族这一支线就培训出了三十多位厨师。其中一位还是亚洲第一个出任五星级酒店总厨的华人。

当年的老一辈海南人出国赚钱，并没有想到长居海外，淘到金就衣锦还乡，郑氏家族当时没想到还会再来马，后来是因文化大革命，父亲才带着他们一家子又回到马来西亚。

海南饮食文化重镇

一直觉得，马六甲是“海南饮食文化”重镇，要读晓“海南味”就当来马六甲走一回，走访当地的海南鸡粒饭、海南药材羊汤，当然新荥乐也是撰写海南饮食文化必探的旅程。

采访时，向郑有栋提出以上看法，他附和道：“毋庸置疑，在吉隆坡天后宫建成之前，马六甲的海南人人口是全马之冠，只是80年代末，年轻一代逐渐迁移到城市工作，加上人口老化，分散了马六甲海南人人口。像我一家六口就有4个去了隆雪一带。”

问郑有栋如何定义自家的海南菜？他提出了一个很新派的名词：跨文化海南菜。

何谓跨文化？意思就是既保留了祖籍海南菜，又受到移居地文化的影响，融入当地食材、调味或者烹调法的菜色。

健谈的郑有栋（红衣者）完成厨房工作后，非常乐意坐下来和客人闲聊。左二乃《南洋商报》专栏作者陈爱玲。

海南鸡饭粒（饭珍）：“珍”在海南话是“粒”的意思，昔日祭祖，会有一颗颗揉成小碗般大的饭粒。最早在马六甲兜售的鸡饭粒，都是挑着扁担、四处叫卖的。一颗颗的鸡饭粒，方便码头工人徒手就能拿起裹腹。马六甲人吃鸡饭粒，喜欢淋一些黑酱油，淡淡苦涩让油饭更添津香。

工多价低仅剩两味

在新荥乐，依然在菜单上可以找到的海南菜是：鸡饭粒和咸鱼卤肉。为什么仅剩这两味？郑有栋感叹地说：“工多又卖到不到高价，就逐渐从菜单上拿下来了。”

马六甲的海南鸡饭粒，人人熟悉，就不多赘言。说到咸鱼卤肉，怎会例为海南菜呢？

“海南岛靠海啊，当地人捕到鱼都会自己抹盐腌制做咸鱼，这是父亲传承给我的家乡菜，过年过冬都会有这道菜。还有你懂Cincalok（腌虾酱）吗？我也会自己腌制，蘸瘦肉来吃。”

那“腌虾酱瘦肉”店里有卖吗？他大笑说：“现在虾仔不常有，有虾就会做来自己吃，熟客才有机会尝到。”

咸鱼卤猪肉：说是祖上过年过冬都会上桌的大菜，海南人住在海边，近海有吃不完的鱼获都会自家腌制咸鱼。这道咸鱼卤猪肉，从“咸鱼是穷人吃的”那个年代，逐变变成昂贵的食材，面对频频上涨的材料，郑有栋也高喊无奈。

海南人的卤料和潮州人有什么不同？郑有栋表示，海南人的卤肉偏咸，而潮州卤带甜。陈爱玲尝后评道：“这个渗透力很好，用香料用到渗透入味。”可能是柴火焖煮的火候，造就了非一般的卤味。这一碟备有豆腐、蛋及三层肉。

坐前面是上帝坐后面是兄弟？

在新荥乐有个不明文规定，一定要和老板有栋混熟，成了“兄弟”，也就是熟客，店里一旦有“私房”好菜，或者店里当天买到什么好食材、新炒法，都会预先通报兄弟。老板有句名言：“坐前面是上帝，坐后面是兄弟。”郑有栋为人直爽，上有哥哥郑有森，一家人都非常友善，来到新荥乐，柴烧的食物教人念兹在兹，这是必然的，另一个教人恋上这里的理由，就是人。

来新荥乐，要知时知候。早上人在新荥乐，吃的就是海南早餐——咖啡、面包和生熟蛋、简单经济粉及海南鸡饭粒。回想草创期，1973年，那年才9岁的郑有栋记忆犹深，一杯咖啡才20仙，现在一杯咖啡卖2令吉。

阿叁鱼：店的活招牌，可以配白饭，也可以请求店家烫一些米粉，淋上数勺阿叁汁，顿成一碗汤粉。郑有栋有自耕地，店里的蔬菜除了“芽菜”，都是自家无农药耕植得来的。

咖哩鸡+面包：每个种族、籍贯烹调的咖哩，都有自家“核心思想”蕴藏其中，像这味浓缩的咖哩鸡，顾客就可以从浓浓的茴香中解读到，其基底乃是源自印度人。

跨文化正餐，要过了上午11点才陆续烹调完成。融合了其他种族文化的菜肴在这里上桌的则有阿叁鱼、咖哩鸡。

香料女王陈爱玲针对新荥乐咖哩鸡，提出以下的见解：“咖哩有分成不同基底——娘惹、华人煮法、马来人煮法；新荥乐乃是印度风味做基底，茴香比较重。小茴香、大茴香和茴香子的比率很高，尤其是茴香子。黄姜在这里的主要功能是上色，味道很淡。而在阿叁鱼的调味上，主要就是用了罗望子，也就是俗称的阿叁，整出了酸色，海南人是在娘惹人和英国人当家厨的过程中，学会了混搭的学问。所以，我觉得海南人是所有族群中，在混搭这件事上是走在最先驱的。”