久练成精功夫菜
熬时多工最期待

2020年03月14日

王少华专营私房菜的面簿名为“Chef Photographer Andy Ong王少华”，一看便知，他是摄影人出家当大厨的。同时也经营小捞王餐厅的他，就把私房菜的场地安置在小捞王里。

王少华的私房菜，真真实实征服我的那一道菜叫“开水白菜”。翻查开水白菜的出处，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为中国国宴上的一道精品。

开水白菜：绝对让人想不到其原乡竟是来自四川，一个人们以为只有“麻辣”的国度，一碗开水白菜由浊到清，熬时9个小时的提炼，喝的是时间的泉酿。

王少华坚持，功夫菜就是一步一脚印，反走过必留下痕迹，功夫菜每一步骤都在制造一个层次。

食物会说话。纵然不懂得“开水白菜”的威水史，尝过王少华花心思熬制的那一碗清淡，不知道故事都已在心房激起了千层浪，一碗白汤，万般滋味，毫无夸张。浮于清汤上的蔬菜，不过是掩眼欺骗“就是非要看到实物”的人，当然，多了两颗菜，卖相上确是诱人。

这一碗清水是走过浊世而回归的清流。它先是用白菜、鸭、老母鸡、猪脚、火腿、瑶柱相熬6个小时成一锅乳白色、油亮亮的浓稠汤色。那一锅白乳色油腻的汤汁最后是如何成了一锅清汤？第二步骤来了，它要用瘦肉（原食谱有牛，基于王少华不吃牛，从缺），鸡胸肉、猪瘦肉还原成清汤，需要经过2个小时熬炼，前后加起来，一碗清汤真的是“9（久）”候了！

开水白菜是王少华私房菜必吃菜单中的No 1料理，若是预约时间太仓促，抱歉。

酒香鸭：由香酥鸭“幻变”出来的，也是王少华在看懂一些食谱之后，再依据自己的喜好变出来的私人味道，那是用米酒和蒜头调出来的香。

爱做实验敢于尝试

不是科班出身的他，只是从小爱陪着妈妈逛巴刹，在大哥“识食爱评”的潜移默化下，一点一滴累积了何谓“美食”的基本功，然后空闲时就在自己摄影棚辟出来的小厨房做实验，煮给同事和顾客们品尝，久练成精。他说：“我只是喜欢下厨！尤其越少人愿意做的菜，我越喜欢。”而且他喜欢做实验，敢于尝试，因此，你就是陪同他一起进实验室的同学。

王少华开私房菜，收价是从180令吉起跳，形态就像日本的“Omakase”，即你开一个价格，厨师就启动他的专业触觉，帮你去寻找最好的食材，再以时间去熬出一顿你的专属料理。

王少华称自己的私房料理叫“功夫菜”：“我每一道菜、每一个步骤都要花很多时间去弄，这是卖点，不是说材料很贵，像有一场私房菜我收一人500令吉，有一道菜只是鸡脚而已，但当天全桌人最满意的就是那道鸡脚。”他骄傲地说。

“懂得欣赏私房菜的人，在意的不是价钱，而是你有多用心去弄。500令吉，食材肯定会更上等。就说鸡脚，我是看中它丰含骨胶原，配合猪脚的筋，和鲍鱼一起焖，再用肠粉包起来……光是叙述你很难理解吧，毕竟，它不是你平常会理解的做法，而这才是我想做的私房菜，熬时、多工，但是让人期待的。”

咸蛋玉米熏猪颈肉芒果羊角豆：王少华常逛优管，一看到新知识，他就会临时起意加在菜色中，因此，纵然是常吃的熟客，都会在仿似相同的菜中，发现一些小惊喜。

不“食”不相识

为了采访，王少华邀请了一群老饕一起用餐，但由于这些老友常吃他的私房菜，因此，他还是要推陈出新，弄一些新菜给他们尝鲜。

譬如，席中有一道“盐焗虾”，不就是盐焗吗？

同桌的必然有人吃过，可是，他这一回先将虾以酒做了浸泡，再埋在180度温度下的盐下，装在一个大型炖盅里，上桌时嚷嚷说：“佛跳墙来了。”

盖子一揭开，众人失笑。

一个计时器躺在盐上，在一至两分钟的倒数中，一阵阵食物的香味漂浮在空气间，就在时间不断地倒退中，终于等来了一声“Bi”！王少华七手八脚快速地拨开盐粒，掏出埋伏在其中的一只大明虾，食客们一个个帮忙递过小碟子，一只只沾着盐的虾诱人地侧躺其上，座上一位女食客罗惜婷一边套手套、一边介绍说：“火候控制得好，虾便鲜美多汁。他的虾是从班台来的，特别好吃”。

罗惜婷说，她和王少华是“不食不相识”，她是先来王少华开的门市“小捞王”，渐熟后，知道他有开私房菜，吃了很多场，才渐渐和王少华熟络，成了他的头粉。她个人最欣赏王少华对食材的执着，纵然是小至调味料如“黑豆豉”，他都要去特定的某一家店采购。海鲜、蔬菜都有他自己的食村口袋名单。

咸鸡、炒鸡饭＋沙姜茸。它是在海南鸡饭基础下“七十二变”变出来的暖食，在经过七八道菜的巡礼下，这一道咸鸡三步曲依然被一扫而空。

鸡油炒鸡饭

我只记得，炒鸡饭一上桌，食客中唯一的男丁李锦雄就情难自己地说：“我最爱就是这道炒鸡饭了！”鸡饭吃得多，何谓炒鸡饭？大略说说——炒鸡饭就是用鸡油特别炒出来的鸡饭，要精选两种不同质感的米，鸡丝先用海南鸡的浸泡法浸熟，再抽丝、炸成丝，炒时下蛋白和咸蛋白，不下盐。

盐鸡——乍看像白斩鸡，是用海南鸡浸泡出来的鸡，浸熟后，不过冷河，即刻用滚烫的高温盐将它埋在其中，鸡在内外温度的迫夹下，强烈快速地吸收了盐中的咸和甜，最后在这个化学作用下，祭出自己的鲜美。

这真的是我目前吃过最令人回味的滑嫩咸鸡。但，没想到，还有惊喜在后头——姜茸中的沙姜，根本就是味蕾醒觉器啊！

从王少华的私房菜看到一个“实实在在的功架”，就是没有偷撇步，食物的进行曲应该是三步，他就老老实实的跟足三步。火候，是用时间酿出来的，他就等到那个时间慢慢去酿制出完美。

但，他说了一句语重心长的语：搞私房菜的一定要勤跑市集、巴刹，搜寻好食材，像他，一场私房菜，有时就要跑5、6个不同的场地，才能遇见好食材。

小捞王：Lot [email protected] School Jaya One, 46200 Petaling Jaya. （012-2294905）

私房菜

功夫菜

吴梅珍

美食

“盲盒”菜单添神秘半只烤鸭成卖点

2024年03月02日

认真片鸭的王少华。

报道|吴梅珍摄影|王少华、陈爱玲

你可以接受赴一场“全无菜单”的私厨饭局吗？厨师王少华（Chef Andy Ong）的饭局因有点艺术家追求完美的固执，会跟着当天有什么好食材随性烹调，所以不到最后一刻，连厨师本人也说不出完整菜单到底是如何铺陈。赴王少华的饭局就有个不明文规定，就是别问吃什么？你注定得不到答案。

老实说，要安排“王少华私房”饭局有一定挑战，毕竟一顿饭人均300令吉以上，却无法让食客知道“菜单”和吃什么？若不是对王少华有一定的信任感，谁肯同行。

有幸凑成饭局，大伙就席，依然对于“菜单”及吃什么都没有概念。但，只要你放下对“菜单”的坚持，信任你的厨师，就会获得一次有趣的体验。

赴会当天几乎桌无虚席，王少华忙着周旋于不同餐桌之间。

头盘是一点都不简单的咸蛋鱼皮，鱼皮内藏了鱼肉碎，增添它的内涵。

花胶海参煲仔饭。打开的瞬间，全桌哗然，是被夹杂于饭中的花胶和海参的贵气给震撼到，友人中有海参、花胶控，恨不得一人独享。西班牙海鲜饭的视觉卖相，比用传统瓦煲更有仪式感。

咸蛋鱼皮有秘密

头盘是一碟黄澄澄，黄到感觉那汁都要滴下来的“咸蛋鱼皮”，除了鱼皮很厚、咸蛋酱高度油亮橙黄，对于咸蛋黄鱼皮——直接的陈述就是一碟很普通的“咸蛋鱼皮”。

王少华对此不认同，他即刻纠正：“一点都不普通。卷曲的鱼皮空隙间有塞入一些鱼碎肉，就是希望在吃厚脆的鱼皮时，也能发现底下的鱼肉碎。咸蛋酱综合干咸蛋酱和湿咸蛋酱，混合式的咸蛋酱味道更丰富和浓郁。”

结束后，捏指一算，共试了11道食物——咸蛋鱼皮、蟹盖、咸柠榄菜炭烧马友鱼一夜烧、烟熏脆皮鸭、浓汤海鲜羹、炭烧黑皮猪叉烧、冬粉蒜茸蒸生蚝、清炒生物动力莲藕、花胶海参煲仔饭、双味年糕和红豆沙。

餐厅到处可见悬挂着待风干的鸡鸭鱼火腿，诚如美丽的视窗。

咸柠榄菜炭烧马友鱼一夜烧、一夜埕或者一夜情，就是经过一夜腌制的鱼，和咸鱼不同，只盐腌一夜，让鱼肉的口感更紧实，好吃在皮，烤香的鱼皮或者边边角角才是识食人所争之地。

脆皮鸭让人惊艳

11道料理中，若说哪几道有让我惊艳，那就是脆皮鸭、浓汤海鲜羹、花胶海参煲仔饭；若说有哪2道菜个人最不想在私房菜遇到的，那就是叉烧和冬粉蒜茸蒸生蚝。

这一顿饭吃下来，第二天有食客仍在回味“花胶海参煲仔饭”，斩钉截铁表示尽快安排再探王少华饭局，下一回要特别预定2大煲的“花胶海参煲仔饭”。王少华一听忙阻止说：“美好的食物浅尝会想回头再探，吃多腻了，不建议。”

这一顿饭也有人带着满腹的疑惑离席——为什么8个人只享用了半只鸭肉？剩下的半只去哪了？

提早一小时经过烟熏的鸭子在顾客入席才上烤炉，以190度的火温烤上27分钟，热腾腾出炉。王少华亲手表演片鸭，一边片，只见鸭汁四溅。鸭上桌时，其皮依然脆香膨胀，瘦肉部分是鲜嫩多汁的。

针对消失的鸭子——王少华的解释是：“如果下回想要吃一整只鸭子，可以要求。因这鸭子我太常出了，客人回头率很高，有些都吃了七八次了，我出一整只他们会投诉，又见鸭子。”

为什么全桌人都很观注煮熟的半只鸭子飞了，原因是这个鸭子非常好吃，随鸭子上桌有4款配酱（化梅酱、意大利陈醋、梅酱和酱油晶盐）可是每一个人抢到的肉根本不够蘸完4种蘸酱。因此，自然就有怨言说：“为什么上桌的只有半只鸭子。”

理由就是太好吃了，大家都想要再吃。

“当天的考量是让你们试多几种菜，烤鸭就是让你们知味，不想要喂饱你们。”

4款烤鸭配酱：化梅酱、意大利陈醋、梅酱和酱油晶盐，最引人入胜是酱油晶盐。

菜色几无重复

王少华的私房菜记者吃过三回，三回都没有重复菜色。有些菜色也许坊间找得到，但他的确做得到位，举“蟹盖”为例子，因螃蟹贵，坊间大部分的蟹盖都是肉碎多过蟹。

王少华的蟹盖是蟹肉占80%，剩下的20%是瑶柱和洋葱，在吃时心里有暗忖：终于吃到名副其实的“蟹”盖了，溢发出淡淡的蟹香，干贝是后韵。一直觉得洋葱会削弱蟹香，但传统就是要有这一味，无解。

席间友人问说：“菜，是不是都要试验多次才上桌。”王少华表示：“不用的，我常常都是一试做新菜就上桌给客人吃了，煮得菜多，食物互相碰撞会产生怎样的火花，心里都有一定的底，很少会失败的。”

蟹盖，各家各味。王少华是以最传统的方法酿造，蟹盖装的就应该是蟹肉，成品是80%的蟹肉、20%是干贝和少许的洋葱。

香醇黄汤海鲜羹

大爱“浓汤海鲜羹”，此次同行的食家何龙盛一吃即说：“类似北京谭家菜中的黄焖鱼翅。”

向王少华求证，这一羹汤的灵感本来就是来自鱼翅，是用鸡只熬出一锅浓浓呈黄色鸡汤，纯鸡汤，最后再下海参、鲨鱼唇、花菇、蟹肉、干贝、鸡丝、鲜笋煮成一碗浓浓的黄色羹。

若王少华当天加入鱼翅，诚然就是一味鱼翅汤了。喝剩数口，大厨教说：“下一些我腌制的泡椒入羹汤，是不是呈现另一番风味。”

有机会，想在王少华的饭局再与“浓汤海鲜羹”再度相逢，毕竟在大马几乎找不到这一味，可惜，他未必会受理这要求。

黄色浓汤是用鸡只熬成浓香鸡汤，火腿是上桌前再切成沙状撒在汤面，勾出鲜咸香。全汤只下了一小撮盐，鲜味全来自好食材。

今日营销：无菜单游戏

怎么预约饭局？可以透过电话或者脸书上的讯息栏先敲定时间，确定有位子，王少华就会传来一个“我要参与王少华私房菜表格单”。要填上的资料包括姓名、联系方式，最重要是清楚写明每位价码、特别要求、食物雷区等！底下有段小文介绍“Chef Andy餐桌”一些事项，“无菜单”可是大大方方写在预约的条规上，想吃就得遵守这“游戏”！

内容太概如下：

1、食物定位：最低从每位300令吉++起至800令吉++

2、食物是以“中式共享形式”呈现。

3、无菜单。Chef Andy根据新鲜食材和创意心思精心定制每道菜。

4、最少两人可以成局。（两人限定必须拿350令吉++及以上的定席）

这般的神秘与严谨的无菜单作法，似乎打中人们“愈得不到愈想得到”的心理探秘，这种“食物渴望”，除了王少华的食物肯定是卖点，这或许也是最佳营销方法之一吧！