还未开餐馆之前，我也喝咖啡的。工作熬夜，总是来一杯厚重的即溶咖啡。所谓厚重，大概是寸厚的咖啡，寸厚的奶精，寸厚的练奶。

两个星期前回家扫墓，路经Masjid Tanah老咖啡店，免不了记起父亲。以前扫墓经过，都会得停下来，喝一杯咖啡。那种不介意咖啡溢出杯盏，可以端起来，就着嘴来喝那种黑咖啡。这种咖啡，喝的是几代南洋人的记忆，相信还会一代传一代下去。就算西式咖啡馆是怎样的流行——我还记得新加坡的姑丈，教我的小表弟，如何在咖啡端来的时候，用指头敲桌，以表谢意。如今姑丈与父亲都已先后故去，但我还记得，父亲对店家吩咐，说咖啡要“旧旧”的神情。

还未开餐馆之前，我也喝咖啡的。工作熬夜，总是来一杯厚重的即溶咖啡。所谓厚重，大概是寸厚的咖啡，寸厚的奶精，寸厚的练奶。如今很多人都知道练奶和奶精，其实都不算牛奶，所以我都少喝了。曾经有朋友做产品测试，给我一包某新牌子的即溶咖啡。我和另一个同屋朋友下午4时喝了，结果一夜未眠。自此犹如惊弓之鸟，对有关牌子避之则吉。别的牌子的即溶咖啡，也只是意式咖啡、传统咖啡都找不到时，拿来顶档的。

意大利Lungo别有风味

幸好如今的工作天天有咖啡喝，当人们说喝了咖啡睡不着。我可以不无“晒命”地笑说：“我不喝咖啡睡不着。”若有所憾似的。

也许“椰子屋”有点华人气息吧？总是有人进来一坐下，就问我要“白咖啡”。不只是没进过意大利餐馆的老一辈，年轻人有时也会这样。我们要应付，其实很简单，只须回答：我们有的是意大利黑咖啡，而且是“旧旧”的，就可以了。然后冲一杯Lungo给他们，没有说不满意的。

意大利咖啡里头的Lungo，即不是Long Black也不是Americano，没有在前或后加开水，就只是用Espresso咖啡机冲满一大杯的分量。

有者以为这种咖啡喝不出“原味”。可我有不少朋友好此道，才不管什么“原味”。那拉拉杂杂的味道，就是Lungo的原味啦。

说起冲咖啡，各门各派，第二波第三波什么的，而且怎样的人都有，不能说哪一种门派，哪一个手艺就独步天下，所向披靡。这就像画派一样，不能说野兽派就一定比写实派强，只能说在野兽派的“游戏规则”之内，评说它的好坏。

“越新鲜越好”的迷思

近年也流行烤咖啡豆，号称现烤的咖啡豆比较香。嘿，这个成本可不低呀；而且早已有一种咖啡是越老越好，例如“老曼特宁”(Aged Mandheling）就比新鲜的香醇。以同样方法处理的“老蓝山”（Aged Blue Mountain）味道也不错。“越新鲜越好”是近代流行的食物迷思，用在酒类、腌制食品，甚至蔬果肉类，未必都是对的。

要现烤咖啡，必须找出生豆，要找生豆，需要原产品执照，都是大公司比较做得好的东西。小店要烤咖啡，会面对很多问题。