潮宴双拼

2017年04月29日

从八打灵总部出发赴了两场“潮”宴。

一家远在新古毛，70岁老板的潮州小菜做得顶顶好，镬气够，价格便宜，4个人吃，有鱼有肉，60令吉有余。

另一家位于吉隆坡，环境高级，香港同名分店有一两家还曾获得米其林推荐，年轻总厨区家华赶上香港最辉煌的年代，因此也学到一手现已少见的高级潮州菜。只是随着经济大环境改变，在消费低迷下，推出高级潮菜之余，也配合年轻人口味推出一些潮菜快餐和粤菜快餐。

“客”味“潮”菜藏四宝

“潮记”说，现在全店最有潮味的就是——梅菜猪肉。咦？梅菜猪肉，听起来就很客家啊！不打不相识，不吃过“潮记”的梅菜猪肉，还真无法猜到它的“潮因子”藏在哪里？

梅菜猪肉（RM11）：内有四味，包括少许梅菜、卤猪肉、卤蛋和一块卤豆腐。梅菜和猪肉最快被抢吃一空，也是一流的配粥小吃。

豆腐鱼（RM13）：很多人都吃过没有鱼，却有一股鱼香绕舌的鱼香茄子，而豆腐鱼，煎香的鱼油都钻入酱油汤汁中，豆腐虽然经过焖煮，却依然可以吃到它的滑嫩豆腐香，鱼，也保有鱼的焦香。

下午3时，看见“潮记”的店半虚掩着，午餐时段忙得像颗陀螺的主厨兼老板陈耀川累到趴在桌上休息，桌上还有吃到一半的3碟青菜豆腐，虽然有点残忍，我还是吵醒现年70岁的他，做了一个简短的采访，这个暖风沁送的午后。

话题徐徐荡开，陈耀川是在39岁回来守住这家小店，他不在意地说：“在吉隆坡讨不到吃，就回来帮爸爸顾店，以前的菜色都是炒菜居多，咸菜猪肚汤，炒白菜，最初并没有卖鱼，那是我以前在武吉免登一带吃过，回来自己试着做。”说的是店的另一招牌菜“豆腐鱼”。

豆腐鱼就是煎过的马友或者红鲷，老板超大方的，马友红鲷这些算是中等的好鱼，居然舍得切厚厚一片给客人，先煎后焖的煮法，让鱼肉和豆腐充满了酱油浓香，煎过或炸过的鱼，溢发出一股香浓鱼油，风味神似潮式炒鱼，只是炒鱼的肉是砍成块状。一大块焖煮的鱼肉，其中间的肉还是白色未受到酱油浸入，非要蘸酱混酱，稍等它入味。

咸鱼蒸猪肉：虽然咸鱼蒸猪肉让人联想到客家人，可是会在碗中搁了豆腐一起蒸，只有潮州人才会做的事吧！

猪油迫入梅菜中

每桌必点的是“梅菜猪肉”，内有四宝——梅菜、卤肉、卤蛋、卤豆腐。梅菜焖煮得绵烂咸香，我问老板这道梅菜的潮味在哪？他解释，这梅菜的煮法很简单，他一次用7包梅菜（1包3公斤重）放一些猪油渣去焖大约2个小时，至到梅菜膨发及松软，猪油都迫入梅菜中，油水很充足，梅菜也发得很漂亮，一锅煮的是2天的卖量。这煮法和我们常吃的潮式咸菜做法是一样的，分别只是菜换了，但好吃程度一模一样。

卤肉也是好吃到让你停不了口，猪肉的沁甜在香料若隐若现护航下，在舌蕾间绽放。梅菜和卤肉算是盘中的重口味，蛋和豆腐相较起来就偏淡了！

我们一行4人，还叫了叁峇炒蕹菜、咸菜蒸猪肉，一瓶的凉茶，4碗白粥，也是60令吉有找。好吃又便宜，若想要离开吵嚣的城市，看一看绿色呼吸新鲜空气，可以走一走新古毛Sg Chiling瀑布，再到潮记吃一碗粥，养一养胃。

潮记饭店（Teo Kee）

No 8, Kedai MDHS, Jln Merdeka,

44000 Kuala Kubu Bharu, Selangor.

013-3253677 / 017-2334093

9am-2.30pm(周二休)

“粤”式“潮”食添层次

来自香港潮州老店潮州百乐2005年7月进驻吉隆坡升禧画廊，一瞬间12年了。最近，宣布会在午餐推出“粤式”及“潮式”快餐，企图吸引更多的年轻上班族在午餐时段涌入这间高尚的餐厅用餐。

卤水鹅拼盘（RM45/小）：猪耳朵、猪肠、五花肉、蛋和豆腐，无庸置疑，猪肠和猪耳朵好吃到让人停不了口，第一口是在肉肴的原味中，最先脱颖而出的是肉桂八角、接着有淡淡的陈皮、蒜头和胡椒香。

胡椒咸菜炖猪肚汤（RM25）：胡椒猪肚汤常见，但咸菜，更实实在在奠定了它的潮州风味。

潮州老铺卖“粤菜”？区家华解释，年轻人对于粤菜的接受度高于潮州菜。何以见得？“下次你走过潮州粥饭店，探头进去看一下，坐在店子里的平均年龄，应该都是40岁以上……所以我们推出粤菜，不过是给客人多一种选择，不爱潮州菜，可以选粤式菜。”

因还在试验阶段，区家华推出了6道价格定位在RM35和RM45的午餐套餐，主菜是：烟肉汤拉面、港式阳州炒饭、柠檬鸡扒饭、干炒猪颈肉饭和糖醋骨饭。每一份主菜都会伴随一杯纯果汁、一份水果和一份刈肉（肉是烤鸭肉片）。

而我，不好意思，刚好迈进了总厨说的，40岁，懂得欣赏潮菜的一群，如果人在百乐，我还是喜欢区家华的潮州手艺，尤其是看似很简单的胡椒咸菜炖猪肚汤。

兰花菌填姜米春鸡（RM45）：近年已少有人愿意烹调的古方菜色，只是拆鸡胸骨就不是一般人懂得的工序。糯米需要长时间浸泡、和姜虾米一起拌炒再塞入鸡肚里，外围的酱汁是用鸡脚熬出来的骨胶和菌类焖煮出来的火候酱汁。

平价海鲜美味诠释

“潮州人的籍贯特质就是节俭，不随便浪费食材，固此潮州人几百年来都很会处理烹调内脏，潮州人向来都吃平价海鲜，贵的都拿来卖，便宜或者卖不出的就留给自己吃。可是，由于他们擅长处理海鲜，因此，纵然是平价海鲜，也能煮出另一番美味诠释。”潮州人在胡椒汤中添入咸菜，不外是当地盛产咸菜，就善加于利用了！

“兰花菌填姜米春鸡”，从前是用1公斤半的鸡，可是为了让2-3人都可以享用，改用春鸡，会将用姜丝爆炒过的糯米塞进鸡肚子里，在浓浓的鸡汁中焖煮，再加上菌类的天然甘醇，焖出来的鸡外有菌香，内被米包围。

当然，大家都会说，潮州菜好坏就看卤肉，可是，吃过本地卤肉和香港潮式卤肉，必须承认，第一口，还是偏爱大马版，但港式版多试两口，味道是一层层在口中漫开的，层次丰富。

所谓潮式快餐，是只要一些简单功序，出菜很快的料理，可以让你在一个小时的休息时段吃饱再赶回工作岗位，其它潮式简食还有：蚝仔肉碎粥、鲳鱼片泡粥、瑶柱肉碎粥、港式阳州炒饭、潮州炒面薄……

梅菜扣肉饭套餐（RM45）：主菜之外，还附有一杯纯天然鲜果汁、一份刈肉烤鸭包，以及一份水果。

潮州百乐

LG 12, Feast Floor, Starhill Gallery,

181, Jln Bukit Bintang, 55100 K.L.

03-27823856

12noon-3pm（粤式及潮式快餐时段）

潮州菜

潮记饭店

潮州百乐

美食

长颈圆筒滋滋作响湿重鱼味灵魂出炉

2023年04月15日

报道|吴梅珍摄影|王宥文

潮州鱼炉煲不是爆点，爆点是鱼炉煲肯下重本，采用新鲜龙趸、扁鱼、槟榔芋、咸菜、番茄、豆腐，奶白的鸡汤，上桌时可搭配白饭，也可佐以米粉，随心随意。

一行5人，要了一份大的鱼炉煲，3人份的米粉。若不是嘴馋，想要试一试店里的其它风味，5人，一个鱼炉煲足矣。

可是一行人，远从柔佛、巴生、八打灵和吉隆坡郊外岭来到吉隆坡华联花园（Taman Overseas Union）“如意潮州鱼炉煲”共聚一堂。第一次探店自然想要深入了解它，故又加点了：布袋豆腐、牛筋猪脚尖、夏果琥珀拌炒水芹香。

铜制长颈火锅炉里，圆筒备长炭在中央滋滋作响。

说了是潮州鱼炉煲，心想也不可能跑出“老虎肉”吧？加上鱼肉上撒了一大撮的芫荽，也没去细看炉中的内容。一碗汤食，汤色永远是关键和品鉴好坏的第一步，盛了一勺，有一股“湿重的鱼味”蕴藏在汤色中。

鲨鱼骨炖黑鸡，多食材聚于一盅的鲨鱼骨汤，值得！内有明目鱼、黑鸡、火腿、鲨鱼骨和小排翅。只是当鱼头炉碰到鲨鱼骨，瑜亮情结油然而生。

扁鱼才是灵魂

“湿重的鱼味”这形容词是不是有些疑闷？

一般上“鱼”在室温下搁置太久，就会有一股浓重的鱼体味。带着满肚子的疑惑，举箸夹了一块鱼肉，鱼是极度新鲜、鲜美。那就奇了，这一股湿重的鱼味来自哪儿呢？答案就是：扁鱼。不说不知，正宗潮式鱼头炉一定要下扁鱼，这才是鱼头炉的灵魂。

鱼炉是一份需要慢食的料理，千万不要拿着汤勺一锅子的挖空。浅尝一口汤，就让锅中的汤料在炭火中一分一秒的烹煮，其它鱼会煮老，龙趸却是耐煮的鱼类，愈煮愈入味和津香，厚厚鱼皮下的胶原软化了，套老板黄广发的话：“吃起来像花胶。”

鱼头炉搭配的“潮州蒜米醋”成分有米醋、蒜米、辣椒。厨师是说有开胃解腻之效。但印象中看过一则报道，是指醋含有蛋白質、淀粉以及脂肪分解酵素，有助肉類及淀粉的消化。

龙趸万勿弃皮

店里的龙趸来自吉胆岛，属于养殖鱼，每一只重达20公斤以上，养在塑胶池，厨房一缺货就宰，新鲜度无庸置疑。说到龙趸，懂的人自然知道，皮才是龙趸珍贵之处，可是，也有不识货之人，看到皮厚，心怯，取肉弃皮。

当然，饮食之道就是，取你舒服的来吃，如果你也是怕肥皮一族，大可用汤匙拆解鱼皮，让鱼皮遗留在锅中待识食之人发觉它，千万不要暴殄天物弃皮在桌，懂吃的人会很心痛。

如意开业20年，却是在5年前才和潮州鱼炉煲挂上勾。

20年创业，15年默默无名，却在第15年与一熟客聊天，熟客听说总厨张子康曾在新加坡待过，好奇一问：“我在新加坡吃过潮州鱼头炉，回来一直思念，你的厨师会做吗？”

老板黄广发回后厨房一问，张子康娓娓告诉：“我以前在新加坡潮州菜馆做了五六年，他们家就是出名潮州鱼炉，我当然会做啊！！”

黑松露核桃炒带子，每一样食材都是额外处理，核桃以蜜糖增加甜脆口感、带子取鲜、黑松露酱咸香，芦笋脆绿，烹调精致在每一道细节里。

15年寻招牌菜

随后就是——试菜，推出。初期没有把握“鱼头炉”会被市场接受，连菜单上都找不到这道料理，是领班在点菜时会额外问一句：“刚推出新菜鱼头炉……”。最初的用鱼是龙虎斑，一直都红不起，怎知去年疫情下，龙虎斑缺货，换了龙趸，逐渐有媒体发现、采访，潮州鱼头炉自然而然成了人在如意必吃的生招牌，没有之一。

所以对于店终于找到了“招牌菜”一事，黄广发感概良深地说：“做了20年，最近才找到店的代表菜，陆续有回头客，真正要说一句：不是每一间店都可以找到招牌菜的，我都是做了15年，一直寻找，终于才有一道菜让人家记住了：如意，不容易啊！”

看到“潮州鱼头炉”，不熟悉这家店的人，必然以为这是一家潮州菜馆，还真的不是。全店没有一个潮州人，但菜单中潜藏了数道潮州菜，潮州鱼头炉是生招牌，其它潮州老菜还有：海参蹄根焖猪手、芋泥（需要45分钟加热）。除此之外，就是粤菜。

浅尝汤味欲罢不能

鱼头炉，分为：小、中、大。鱼肉数量分别是400克、500克和650克。

龙趸鱼切成好大块状，新鲜无需油炸，切记，鱼炉上桌浅尝汤味，就让炭火徐徐的煮到它更出味，最后的那一口汤混合了水梅酸咸、扁鱼深沉、番茄果酸、芋头芋香，欲罢不能啊！

龙趸鱼皮煮久，假如你第一次吃龙趸，可以先尝一块微煮和一块久煮，感觉两者皮肉间的差异，就能晓得下回遇到龙趸应如何品尝。

汤不用省着喝，可以加汤。

老板娘谢瑾雁（左起）、黄广发、张子康和林毅钦。

主厨无用武之地？

餐厅要成功，主厨和老板的理念一致非常重要。张子康对品质有着极端要求，食材不新鲜绝对不行。黄广发虽然频频摇头感叹：“他有时真的过度要求，可是，站在另一个立场，我又很认同他严谨把关的态度。有一回试过，鱼稍微不新鲜，他将3大炉倒了，要求重做。”

张子康是在7年前加入如意，现在50岁的他，擅长粤菜，30年前跨国到新加坡一家潮州餐厅出任粤菜师傅，却没想到，反而学了一手潮州好菜回国。

回国后，张子康游走于雪隆一带的星级酒店，据食客向黄广发透露，张子康很会烹调鳄鱼尾。所以黄广发有感而发地说：“我只开发了厨师一半的功力，很多食材难寻，他一身好工夫没有用武之地。”

潮式蹄筋焖猪手，取用猪手最丰胶质部位，猪脚筋和东马乌丸参焖煮至透软。所谓潮式就是带有淡淡的胡椒清香，与福建人的焖海参比起来，潮派的色泽比较浅，不像福建派，整个就是“厚黑学”。说一下它的猪脚筋，坊间的猪脚筋都不带肉，它的根部留了一块嫩肉，好与不好？很见人见智。个人倒喜欢吃滑润润的猪脚筋，多了一块肉，碍事。

十年功炒鲜奶！

蟹皇炒鲜奶是用两个蛋白混入高比率鲜奶拌炒，凡是色泽清清白白，淡色的菜系，反而非常考验厨师的手艺。这道料理，要如何刻印出蛋白和鲜奶的清香，吃蛋白还要有蛋白香，可是又不能乏味，才是这道菜的成功标准。

螃蟹是现拆取肉，混了一些鲜贝、火腿，绝对不能吃出油味，其实吃这类食物第一口一定要大口直接吃。先试口感，滑吗？含在口里的是水感还是油感？如果太油，那就扣分了。

不要小看这一道炒鲜奶，全店只有张子康会炒，他说：“没有十年功，师傅都不会让你下手炒这道料理。”

蟹皇炒鲜奶的构思让人想到“赛螃蟹”，这类的蛋白料理，加一些老醋有提鲜之效。

【如意潮州鱼炉煲·Restaurant Rue Ee Teochew Fish Pot】

43-45, Jalan Hujan, Taman Overseas Union, 58200 Kuala Lumpur.

11am-3pm / 5:30pm-10pm(周一休)

注：周六、周日与公共假期晚餐时段有限制（两轮用餐时段6PM-8PM/8PM-10PM）

012-2233262

现下要找到芋泥，本来就不容易，如意的芋泥值得一吃。厨师懂得做最古早的风味，可惜碍于现下人们轻油轻甜，因此在复刻传统芋泥时只能去掉原有的猪油糖浆。很多人不明白，猪油糖浆的存在是保温、留香和让芋泥保持湿润，传统吃法在拿芋泥时，是避开糖浆的！印象中的芋泥组合只有芋泥和白果，后来加上南瓜版本？是节约成本的“变版”？