（台北30日讯）不少人喜欢在减重时吃番薯，不仅美味还有饱足感，但你知道，烤番薯的升糖指数，竟然是蒸番薯的两倍吗？医生教你最正确又健康的番薯煮法，特别是对于想要透过饮食增肌减脂的人来说，选择正确的番薯烹调方式至关重要。
台湾三树金莺诊所体重管理主治医生萧捷健指出，GI值（Glycemic Index，升糖指数）是衡量食物升高血糖速度的指标，数值越高代表食物使血糖上升越快。而研究数据显示，“蒸煮番薯”的GI值约为41至50（属低GI食物），但“烤番薯”则高达82至94（属高GI食物），差距相当显著。
萧捷健表示，烤番薯味道更加诱人香甜，是因为番薯进入烤箱后，其中心温度会在65至75°C之间停留十数分钟以上，这段时间足以让番薯内的β-澱粉酶充分发挥作用，将大量澱粉转化为麦芽糖，使烤番薯的麦芽糖含量高达8至12%，而麦芽糖的GI值约为105，极易被人体吸收，也是导致烤番薯GI值飙高的主因。
萧捷健提到，与烤番薯相比，蒸番薯采用的是饱和蒸气快速加热至接近100°C的烹调方式。在这种高温环境下，β-澱粉酶只能活动1至2分钟就被热失活，虽然蒸番薯仍会产生甜味，但研究显示其麦芽糖含量仅为4至6%，明显低于烤番薯，因此血糖上升的速度也较为缓慢。
萧捷健说明，番薯含有部分抗性澱粉，不易被人体消化吸收，能有效延缓血糖上升。然而，高温长时间烘烤会大量破坏这些有益的抗性澱粉，让其需要充足的水分与适当的时间才能重建其结构，且番薯在烘烤中会大失水分，再加上过程产生的高糖、高黏度环境，使得澱粉链难以重新排列，抗性澱粉难以形成。
萧捷健提醒，对于一般人而言，烤番薯仍是营养丰富的食物选择，但若需要控制血糖或正在进行减重计划的人，建议以蒸煮方式烹调番薯为佳，尤其将蒸熟的番薯放凉后再食用效果更佳，更有助于血糖控制与体重管理。
新闻来源：TVBS新闻网
