【怡保巷道美食/下】
报道/摄影 | 戴志强
有客家人的地方就有酿豆腐，除了以豆腐酿入肉馅，常见的酿料有酿辣椒、羊角豆、茄子和苦瓜等，唯独怡保人把“万物皆可酿”的客家精髓发挥得淋漓尽致。
不少外地人来怡保展开美食之旅，第一站就直奔兵如港新村的“忠记大树头炸料”，特别冲着其他城市找不到的“炸沙葛”而来。
炸沙葛主要材料是鱼肉胶和沙葛粒，加入葱碎、面粉、香料和调味料等，搅匀后以大张腐皮紧紧包裹，揉成圆柱粗条，再切成厚片，即可下镬油炸至熟透。
刚出炉的炸沙葛外层腐皮酥脆、肉馅厚实，里头满满的沙葛清爽脆口。许多人都相信，霹雳州的水质特别好，种出来的沙葛也特别香甜多汁，难怪让食客天天排起长龙抢购。
沙葛不能久放，否则会溢出多分，必须每天新鲜酿制，员工分头制作和油炸，应付源源不绝的顾客，每当假期旺季，人龙从店内排至店外马路，苦候新鲜出炉的炸料。
“豆腐鱼”制作肉馅
摊位上摆满约20种现炸现卖的炸料，如炸云吞、腐皮、茄子、辣椒、熟鸡蛋、鱼饼等，只有少数清汤酿料，所以店名注明“炸料粉”，与街头常见的酿料粉不同。
食客拿着小篮子挟炸料，点了叻沙、清汤、干捞或咖哩粉面，大快朵颐饱餐一顿后，还要打包三五十件炸沙葛回去享用。
这家老字号约1990年在兵如港新村现址隔壁的美食中心开摊档，强调采用“豆腐鱼”制作肉馅，没有掺入猪肉，其平民价格和份量十足而深受欢迎。
炸料粉档于2015年迁离原址，在毗邻另起炉灶创建忠记大树头美食轩，店内外的招牌都特别注明：“外坡绝无分店，尤其吉隆坡”。
外地客特别热捧
相比起吉隆坡地区的酿料价格涨至2令吉左右，忠记的酿料从早年的每件数十仙涨至目前1令吉40仙，因而特别受到外地客热捧。
兵如港的老村民说，约40多年在新村内的太子路有一家炸料粉档，因为开在大树下而被称为大树头，炸沙葛正是从这档口起源的，后来开始在州内各地流行起来，成为怡保酿料的最大特色。
忠记大树头美食轩
营业时间 ：9.30am – 6pm
地址 ：1213, Jalan King, Kampung Pasir Pinji, Ipoh.
四五十款客家酿料闻名山城
酿辣椒或酿苦瓜吃得多，有吃过酿菜心、油麦、黄芽白、小白菜、蕹菜、四梭豆、玉米笋、西兰花、椰菜花、灯笼椒、各种多姿多彩的酿料吗？
位于怡保昆仑喇叭新村大街的广丰茶室，以琳琅满目的四五十款客家酿料闻名山城，数十年以来深受市民喜爱。
除了各类蔬菜瓜果、豆腐、猪皮等清汤煮酿料，也有多款炸料如腐皮、云吞、鸡蛋、炸沙葛等，不同的是，忠记是炸料抢手，广丰则是酿蔬菜每天先被抢光，上午11时一开档，顾客就排队选购爱吃的酿料，迟来者只能选择炸料。
翠绿的新鲜蔬菜酿上雪白的豆腐鱼肉，不只是健康营养，鱼肉沾上清香菜味，蔬菜也吸收清汤鲜味，汤底以吊片、排骨、沙葛、黄豆等熬煮，特别鲜甜。
早年三轮车摆档
年逾七旬的老东主丘明生是祖籍嘉应的客家人，妻子则是潮州人，夫妻俩约40年前在现址的对面路边，以三轮车摆档卖客家人拿手的酿豆腐和粉面，初期只有约十种传统酿料。
他与妻子尝试用各类不同蔬菜制成酿料，大受欢迎，越做越多花款，路边摊在多年后搬进茶室，再扩张为两间店面。
近年来，丘明生从前线退下，由儿子和媳妇掌厨，但他们风雨不改到店内帮忙。
黄尾鱼自制鱼胶
丘明生受访时透露，他们一直都是采用黄尾鱼自制鱼胶，不掺其他杂鱼。这种鱼的肉质绵滑仿如豆腐，因而又名豆腐鱼，打成鱼胶后特别滑嫩爽口，肉白味鲜。
广丰酿料热卖的秘诀就是每天采购新鲜食材，当日现酿现卖，昆仑喇叭巴刹每逢星期一休息，广丰也跟着休息。
我吃过多种酿料，特别推荐一款酿莲藕，莲藕片爽脆汁甜，酿上鱼肉馅炸熟后，一口咬下双重口感，鱼鲜和甜汁兼得。丘明生说，这是他儿媳后期新增的酿料，但不是每天都有，因为太过粉脆的本地莲藕无法酿鱼肉，只能选用唐山莲藕。
酿料可配清汤或干捞面，更多食客爱吃传统风味的咖哩面，冬菇卤鸡脚和咖哩巴古菜也是必点的招牌美食。
广丰茶室
营业时间 ：11am – 5.30pm
地址 ：692, Jalan Gunung Rapat, Ipoh.
独创68年“巨无霸酿料”
怡保68年老字号嘉宾茶室独创的“巨无霸酿料”，名符其实是“大件夹抵食”，背后是温暖的老店人情味。
现年44岁的第四代东主黄远进祖籍海南，他的太公和祖父于1957年在铁船路创办嘉宾茶室，初期仅有海南咖啡和面包，为了吸引更多顾客，太公尝试自制酿料煮汤粉。
他透露，铁船路在早年有多家工厂，劳动的厂工耗体力，食量也特别大，太公把酿料做成超大块头，好让收入不高的厂工们只花较少钱，就能吃得饱足又有营养。
每个足称80克重
比小童拳头还大的点心式大鱼丸，每个足称80克重，相等于四五个普通鱼丸，无论是成本、制作技巧到烹煮火候都要掌控得宜，不能煮得外层过熟而内里生冷。
炸豆腐、云吞、腐竹、五香卷、猪肉条、飞丸等，也比市场上的酿料更大块，寻常人只选三四件酿料，加清汤粉或肉碎干捞面便足以饱腹，食量大的劳动阶级也能以低消费吃得饱。
巨无霸酿料成为嘉宾酿料的一大特色，遗憾的是，随着时代带来沧海桑田的变化，附近一带发展饱和造成严缺停车位，加上面对成本压力逐年加剧和人手不足，黄远进于2023年8月忍痛结束门店生意，转型批发自制鱼胶。
太公配方制成
时隔近两年后，这家一甲子历史的老字号在顾客的呼唤之下，今年4月重新在怡保赛柏城的有富茶室开设档口营业，让食客重温独特的酿料滋味。
档口由黄远进的妻子廖淑蓉打理，老店原有30余种手工酿料和多种粉面，目前专注提供招牌客家面和约十款招牌酿料，如大鱼丸、炸云吞、大豆腐和鸡肉五香卷等。
黄远进说，鱼胶依照太公传下的配方采用豆腐鱼制成，完全不加面粉，每趟须费时6小时制作，手工鱼丸吃起来弹牙爽滑，又充满鱼肉的鲜味。
廖淑蓉保持老店数十年现点现炸的传统煮法，各式酿料先是小火炸得半熟，顾客挑选酿料后，再下锅炸至熟透，虽然要稍加等候，换得最酥脆香口的享受。
炸料和鱼丸每件各1令吉30仙、酿料1令吉50仙，点心式大鱼丸2令吉20仙，肉碎客家面小份3令吉50仙和大份5令吉50仙，物超所值。
嘉宾手工酿豆腐
营业时间 ：9.30am – 4pm （随茶室每月休息两天）
地址 ：有富茶室
14, Jalan Lapangan Siber 5, Bandar Cyber, Ipoh.
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