【怡保巷道美食/上】
报道/摄影 | 戴志强
网络上有一个传说：“没有一只鸡能活着离开广东”，形容老广们对鸡肉料理的热爱。来到有“小广东”之称的怡保，广东后裔不只传承先辈的吃鸡文化，还吃出了全新的境界。
怡保人偏爱白切鸡，并在本土演变为独有的“芽菜鸡”，是国内外食客来怡保朝圣的必吃美食。
芽菜鸡是由一盘皮爽肉香的白切鸡、一碟肥美多汁的芽菜和一碗汤浓粉滑的河粉组成，看似简单，但怡保人对鸡肉的品质有着近乎执着与苛刻的要求，农场饲养的普通肉鸡过不了老食客的牙关。
何谓“胡须鸡”？
一般农场在室内封闭式饲养的肉鸡，缺乏运动和吃饲料迅速成长，饲养不足一个月便推出市场，比较适合油炸，若是蒸煮肉鸡，肉质松弛绵软且无味，被老饕戏称为“棉花鸡”。
饲养约3个月才推出市场的足水走地鸡或菜园鸡，有足够的运动空间和啄食昆虫，肉质更为紧韧。年轻人通常吃不习惯，老一辈一尝便知龙与凤，只爱这种弹牙好嚼的鸡肉。
在怡保的芽菜鸡和鸡丝河粉名店，都会特别注明采用“胡须鸡”。它是原产自中国广东省的十大名鸡品种之一，有“三黄二细一须”的特征，三黄即喙黄、脚黄、羽黄，二细指头细、脚细，一须是颌下髯羽状似胡须，因而得名。
胡须鸡冠红体壮、胸肌饱满，是蒸鸡或白切鸡的一级食材，鸡皮紧实带有脆弹的口感，肉质香滑又带有嚼口，细细咀嚼能吃出一股鲜美的鸡味。
一只胡须鸡的价格比肉鸡贵上20令吉左右，食髓知味的老饕要享用白切鸡时，不作他选，必会指定胡须鸡。
“升级版”好鸡
来到怡保芽菜鸡的创始老字号“老黄芽菜鸡”，每只白切胡须鸡的身价达80令吉，依然每天门庭若市。
外地客尝过胡须鸡与肉鸡的不同之处，这只是“入门课”，怡保人对鸡肉的要求不仅如此简单，老饕对“吃鸡要有鸡味”的标准更高，还有更多“升级版”的好鸡，隐藏在山城的各个角落。
大旺芽菜鸡“少女鸡”
位于怡保市僻静一角的荷里街（Jalan Horley），隐藏着一家可能是全马唯一标榜专卖“鸡项”的大旺芽菜鸡。
店里的告示出现一个由“未成母”组成的生僻字，大部分人都不曾见过此字，特别引人注目。
女东主钟敏仪受访时解释，根据粤语辞典说明，此字望文生义是指尚未生蛋的少女鸡，粤语发音hong，因而坊间谐音写作“鸡项”。
她透露，一般肉鸡只须两个月就长至2公斤，鸡项则须放养走地长达半年，与公鸡分开饲养，待它自然成长到2公斤左右，并在它开始生蛋之前送往屠宰场。
由于饲养成本更高，一只身娇肉贵的鸡项来价可抵3只肉鸡，但是物有所值。
公鸡肉属性热
传统观念认为公鸡肉属性热，容易导致伤口发炎感染，手术后的患者不宜食用，会影响伤口愈合。不过，未曾交配和生蛋的鸡项则没有这种“毒性”，术后能安心食用，补充营养。
鸡项的肉质滑嫩、鲜味香浓，不像走地鸡的肉质那么费牙力，适合老人家和孩童，而且它的成长期较长，鸡皮特别爽脆，皮下脂肪也不腥不腻。
料理鸡项时，厨师用大火煮水至沸腾后，转至温火将鸡放入水中浸泡至内外近9成熟，取出后立即放入冷水降温，俗称“过冷河”，使鸡皮下的脂肪变成金黄的果冻状，方是白切鸡的精髓所在。
厨师把鸡项斩块后，再用热汤冲浇，使鸡肉熟得适到好处，口感最佳。
独走偏锋采用鸡项
钟敏仪分享，其父亲钟联发早年以爷爷传授的汤底秘方开档卖鸡丝河粉，颇有名气，于2017年创办大旺芽菜鸡时，决定独走偏锋采用鸡项，并以上等食材熬汤和调制独门酱油。
汤底以鸡肉和虾壳为主，加入章鱼干、干贝、竹蔗、沙葛和多种材料，耗时6个小时熬煮，鸡项配搭招牌鸡丝河粉，鲜上加鲜。
大旺芽菜鸡只做夜市，下午6时开门营业便有顾客源源而来，钟敏仪说，有些顾客批评鸡项价格太昂贵，但父亲坚持表示：“怡保人识吃，给他们最好的味道，自然有人会欣赏”。
大旺芽菜鸡
营业时间：6pm-11pm（不定时休息）
联络号码：011-3456 7893
地址：41，Jalan Horley, Ipoh
惊见恐龙鸡和大阉鸡
许多新村家庭在家里饲养走地鸡，每逢新春团圆或传统佳节，饭桌上少不了十足油水的大阉鸡。
小公鸡饲养约2个月后，聘请阉鸡匠上门为公鸡进行阉割手术，可减少雄性激素分泌，阉鸡性情变得温驯不好斗，再饲养6个月左右，喂食谷物、剩饭或掉落的水果，也任由阉鸡走动啄食昆虫。
家养阉鸡的肌肉发育更均衡和油水充足，肉质不会过韧，吃起来香滑有嚼口，厚实的鸡皮更有弹牙的脆感。
市面上不易找到阉鸡，来到霹州务边的Agrotech蔬果山农场的餐厅，尝到一只重达5公斤以上的阉鸡，须费时3小时慢火浸至内外全熟，不淋酱油调味便直接上桌，一阵鲜香的鸡味扑鼻而来。
尝到满口的原汁原味，才能够体会为何要费时费力培育阉鸡，这岂是平日所吃的肉鸡可以比拟？
“恐龙鸡”是鸡上鸡
吃了阉鸡，以为尝过鸡中极品，不过，在怡保东区花园的OIC餐厅遇见“恐龙鸡”，才知道“天外有天，鸡上有鸡”。
也是由Agrotech农场所培养的恐龙鸡，是体型特大的杂交品种公鸡，以掺入酵素的饲料喂食，酵素，有助鸡只排出体内的重金属及有毒物质，大大提高免疫力，无须喂食抗生素，肉质更健康鲜美。
农场给予鸡只有足够的走动空间，饲养4个月以上，成长至4至5公斤，宰杀清除头脚、内脏仍过3.6公斤，体型不只是比普通鸡只大了一倍，甚至比阉鸡更壮。
肉色略带紫黑
奇特的是，恐龙鸡煮熟后的肉色略带紫黑，餐厅东主江女士说，恐龙鸡与母鸡分开饲养，不曾交配，累积的雄性荷尔蒙使肉色变深、鲜味更浓烈，反观阉鸡的肉色雪白，是因为体内的激素水平大有不同。
初尝恐龙鸡，一股浓厚的鸡味几乎让人招架不住，每块肉都紧实弹牙，咀嚼良久、越吃越香。
恐龙鸡只在OIC餐厅供预订限量出售，每只200令吉，阉鸡则是每只250令吉，虽然身价不菲，却不乏捧场客。
我爱吃餐厅／OIC Cafe
地址：2-5, Festival Walk,
Jalan Medan Ipoh 1, Ipoh.
营业时间：11.30am-10pm
下期预告：
有客家人的地方就有酿豆腐，除了以肉馅酿入豆腐内，常见的酿料还有酿辣椒、羊角豆、茄子和苦瓜等，唯独怡保人把“万物皆可酿”的客家精髓发挥得淋漓尽致。
