赵一频（左）说：国窖1573米其林主厨川香主题晚宴，响应四川省会推广“促进川菜走出去”，主张的是川菜国际化。（左二起为王金正、徐孝洪和许凡）。
“川菜出海记”系列（上篇）
报道|吴梅珍 摄影|谢德煜、吴梅珍
国窖1573米其林主厨川香主题晚宴“寻味东方·川香之境一席入味”，让你领略川菜配川酒的意境之美。
《南洋商报》独家专访3位川菜大师许家菜餐饮掌门人许凡、银芭行政总厨徐孝洪和南堂馆品牌创始人王正金，以3大维度“滋味、风味和文化”去窥探你也许从未读懂的川味。
陪同3位米其林大厨一同前来大马的四川省美食家协会副会长、《四川烹饪》杂志专家顾问赵一频率先介绍——“寻味东方·川香之境一席入味”晚宴乃是响应中国四川省致力推动的“促进川菜走出去”口号下策划的“同一张餐桌”系列活动。
主张将川菜带到海外，川菜国际化的宣传活动。吃法国菜都会搭配红酒或香槟，赵一频带川菜大师走入大马宣扬四川本土文化，配搭的就是川酒泸州老窖之国窖1573，咀嚼的是四川的本土滋味。
食物，说的是味道。
一般人提到味，不外是酸甜苦辣咸鲜。川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，一班川菜老师傅在八十年代初在构思一本川菜基础教科书时，当时就认真的针对川菜“一菜一格，百菜百味”的特性，梳理出23种最具代表性的味别（最初是23种味别），后来参考很多工厂产品都以“型号”做系统化的分门别派，于是就从最早的味别，成了23种味型。
经过4年的系统梳理，终于在1985年出版了最全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这也是全世界最早提出“味型”概念的菜系。
然后，1995年修订再版时，增加了“茄汁味”，川菜24个基本味型概念，就成了一个既定的说法。
最能演绎川菜风土人情的一定是川菜，配的当然是国窖1573。
除了麻辣还有……
很多人对于川菜的印象就是：麻辣。麻辣的确是它其中一种味型，那麻辣以后的23种味型还有什么呢？
1.麻辣味型- 主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成。麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣田螺皆是。
2.酸辣味型- 调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则。酸辣菜以热食居多。
3.泡椒味型- 名字带有泡淑如：什锦泡菜坛、泡椒凤爪皆是，多见于冷菜。
4.怪味味型- 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
5.糊辣味型- 宫保为名的菜肴都属这一类。以辣椒干在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣。
6.红油味型- 红油是川菜的灵魂之一，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
7.家常味型- 此味型以“家常”命名。一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐都属于这一味型。
8.鱼香味型- 鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表。鱼香之味来自：泡椒、蒜粒，葱节、姜片在油中炒出鱼香味。
9.荔枝味型- 出自其味似荔枝，酸甜适口的特点。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表。
宴席以许家菜人人叫好的“麻婆豆腐”压轴。一碗麻婆豆腐少不了白饭。
10.咸鲜味型-咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成。开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白油肝片、盐水鸭脯都是代表。
11.甜香味型-以白糖或冰糖为主要调味品，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
12.烟香味型-以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使食物染上一股烟熏味。
13.椒麻味型- 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，多用于冷菜和夏天常用。
14.蒜泥味型-蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成。
15.五香味型-所谓“五香”，是指在腌渍食品、烹制或卤制食物时如“五香牛肉”加入的八角、丁香、小茴、甘草、沙头、草果、花椒等香料。
16.糖醋味型-以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。常见菜有糖醋排骨。
17.咸甜味型-以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。樱桃肉是传统的咸甜口味菜品。
18.陈皮味型-以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。多用于冷菜，如陈皮排骨。
19.酱香味型-以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。冷热菜式皆宜。
20.姜汁味型-以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成。广泛用于冷、热菜式。
21.麻酱味型-麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成/有者也会添加红油。
22.椒盐味型-椒盐味型多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时，盐要爆炒至干身，舂为极细的粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。
23.香糟味型-广泛用于冷、热菜式，以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。
24.芥末味型-夏、秋季冷菜较为常用。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。
许凡认为麻婆豆腐一定要将所有辛香料的味都“包容”入豆腐中；最后还要留下花椒香和迷人的麻的记忆才算是一道味好的麻婆豆腐。麻婆豆腐要用小火滚到冒泡发出“督督”声响，至少煮5分钟以上。
民间味型千变万化
问许凡，开创许家菜时为何会以“24种”味型作为餐厅的品牌概念？
他说：“24种味型，也叫基本味型，它有一种寻根、传承的隐性意义。我一个湖北人走入四川学习川菜，从事川厨这个职业，迄今三十多年。”
在他的信念中，烹煮川菜就是传承。要传承，就要守正（严守正确的技艺认知和巩固它）。传承、守正，但不可以固步自封。
“因此，我在思考24种味型时，还有另外3种思考的维度，就是川菜的味型不只24种，它还有一些民间味型，像烧椒味、青辣椒、藤椒……这些地方性的食材，是民间自行发掘的风味。虽然都不在24种型味里，却值得探索和学习，毕竟川菜有句话叫：一菜一格，百菜百味。川菜是千变万化的。”
海纳四方
第二是川菜的包容性。
“四川饮食文化的发展要从3次大规模移民说起。3次移民分别发生于秦灭蜀、东汉末年及唐末动乱时期。3次移民中，中原地区先进的文化陆续被带入四川。”
所以在川菜中可以觑见京鲁菜、淮扬、福建菜、贵州菜等等不同地域的菜系。所以川菜不仅仅是全世界味型最丰富的菜系之一，它的包容度很高，也很开放。
“第三以型号去设定菜单，可以避免在餐桌上遇到重复的号型。”宴席菜被认为是川菜的最高水平，许凡用24种川菜基本味设计了“24味如意宴”菜单，只要一个师傅具有掌控24川菜风味的功力，不难联想到，席间流动的味道会是多么的丰富。
怪味鹅肝，五味杂陈，味绕舌间，麻意绵绵。最好吃的是鹅肝没有因怪味的重辣咸香而失了原味。
许家菜玩“怪味”
好奇，一位专业的川菜师傅需要花多少年时间才能认认真真“复制”或者学会24味？
许凡笑言：“川菜有分凉菜、热菜、小吃，若要将这三者的24味都融会贯通，没有30年功底都不可能。我三十多年的厨师经验，也只掌握一部分。”但若厨师只专注其中一项，譬如凉菜师傅专注在这方面的调味，大约10年就能小有成就。
麻麻回味
许家菜中最多人追棒的是许凡把川菜特有的“怪味”发扬光大。
“寻味东方·川香之境一席入味”许家菜主要负责“怪味鹅肝”和“麻婆豆腐”。怪味鹅肝另有一个四川人一看就会心一笑的名称：“七滋八味鹅肝”。
一个酱融合“七滋八味”，可以浮想出它是什么味吗？
答案是：回味。
很奇怪。虽然融合了这么多的味型酱料在内，看似融成一体，但认真用舌头探触，又觉得可以很明确的吃到酸、甜、苦、辣和麻辣的香咸。
最明显的是麻，鹅肝都吃完了，依然留了一嘴的麻意在唇间。
许凡
麻婆豆腐8标准
麻婆豆腐是“川菜”的经典名菜之一。每一家厨子煮的麻婆豆腐，风味不一。问许凡，他心目中算得上“好”的麻婆豆腐需要具备哪个标准？他送上8个字：“麻、辣、鲜、酥、嫩、烫、香、和。”
“千滚豆腐万滚鱼！”豆腐的烹煮一定要煮得够透，“我要求厨房上麻婆豆腐不能烹煮少于5分钟。要小火焖煮让豆腐在‘督督督’声响中沸腾焖煮，陈年8年的郫县旺丰豆瓣酱香、辣椒鲜香、豆豉的咸鲜、花椒的香麻，都要充分把豆腐包围住，这才能算是一份好的麻婆豆腐。”
当然，麻婆豆腐更少不了一碗好米饭！
许凡（中国烹饪大师）
·川菜30年杰出人物、中国顶尖明星厨师50人、成都许家菜餐饮集团掌门；
·“许家菜”品牌理念打造的是精致川菜；
·川菜的24味型；
·餐厅连续6年获得“The Best 50”中国最佳餐厅；
·2019年至2023年连续5年黑珍珠餐厅；
·2022年至2024年连续3年成都米其林一星餐厅。
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徐孝洪分享得天独厚秘密
