乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）
小时候住的社区，左邻是客属人家，客家“阿姆”常越过篱笆送来一盘“酿豆腐”。右舍住的则是一户潮汕人家，过年过节时，漂亮的小女儿“雅姿娘”会倚着篱芭问：“遮饱未？爱遮无奈何甜粿么！”。低眉浅笑时露出两颗“酒精窟”（酒窝），随即递过来一盘“桃粿”。
那是她父亲老禾埔（潮州大叔）常跟我们讲的小故事，当年潮汕人为生活所苦，不得己离乡背景下南洋，路途遥远，用糯米和红糖制成的甜粿成了必备干粮，当时如果有老母亲在平常日子里也炊起了甜粿，就表示其家里有人要“过番”谋生活了。
想着阿母守着柴火舂着粿，眼睛被熏红了，烟雾缭绕中脸上沁出的也分不清是泪水还是汗水了。所以才有了潮州人的这句俚语——“无苦奈何舂甜粿”，从此我们这班“死囝仔”就唤这软软糯糯的甜粿作“无奈何甜粿”。
这米粿里，装有原乡妈妈的牵挂，和无数潮汕人勇敢的故事。
潮州芋泥。
老禾埔烹得一手好菜，还记得他大儿子结婚时，在巷子里搭起了棚办桌，席开十多桌，几乎全村的乡亲都来了，老禾埔一手包办菜筵，而且如同城里的酒家般8道菜轮着上，一点也不含糊。
潮菜筵席讲究“头甜尾甜”，那晚的甜品是白果南瓜芋泥，浅紫色的芋泥上浇了几圈金黄色的南瓜泥，增添喜庆气氛，点缀以晶莹剔透的白果，用匙羹蘸点清水，挖一勺，入口松软滑贰，香浓稠润，仿佛一串甜蜜的音符在舌尖上弹跳，为宴席画上完美的句点。遗憾的是芋泥这道菜如今己慢慢消失在喜宴上。
林则徐故事
这道绵绵似雪糕的甜品，其实必须是“呷烧欸”（吃热的）。
话说当年民族英雄林则徐到广州禁鸦片时，到英国大臣府上做客，吃到最后一道菜时，看到这道似羹非羹，还冒着气的点心，以为很烫，一勺送到嘴边吹了吹气，这举动竟惹来英国人的哄堂大笑，才知道眼前这道甜品叫冰淇淋，并不为当时中国人所熟知。
不多久，林则徐回请这班外国人，酒足饭饱后上甜品，特选用一套晶莹通透的瓷皿盛装，看着这盘不冒气，且滑润发亮的绵绵糕点，外国领事即舀了一勺就往嘴里送，说时迟那时快，嘴唇顿时烫出一圈红红的“香肠”！
林则徐这才漫不经心缓缓道来：“这是中国南方的名菜，叫‘太极芋泥’，是要趁……热……吃的！”，民族英雄利用潮汕甜点，回将了外国佬一军。
猪油是关键秘诀
话说老禾埔这桌宴肴让他一夜成名，成了村里口耳相传的大厨，尤其是那道芋泥，更是让邻里欲罢不能。
自此老禾埔过节时，都会蒸上一大盘的槟榔芋，制成芋泥分装到“牛奶罐”（炼奶罐头）里，再骑着铁马一家家送，走时还不忘叮属“爱烧烧呷”。
老妈曾问过这位老邻居制这甜品的秘诀，老禾埔说：“哪有什么秘诀，就是要用猪油！”。
猪油，芋泥和砂糖在文火中融汇在一起，关键是最后再淋上一层猪油，将热气封存不冒烟。
原来这世间最美好的相遇，是当芋头遇上猪油！
老禾埔姓张，他的故事和他的手艺一样传奇，有着大时代里的唏嘘与无奈，也有南洋华人自强不息的顽抗斗志。
潮州芋泥材料。
食材（A）
芋头500g
红枣6粒(切半)
白果100g
水2杯
食材（B）
小洋葱5粒
猪油125ml
糖80g
盐1/4茶匙
制作方法：
1.芋头去皮，洗净切成小丁块，蒸约20分钟，乘热压成泥，备用。
2.白果去壳，用水煮熟去皮。加一半糖和一杯水用小火去煮约15分钟，加入红枣和香叶再煮约10分钟即可。
3.在不粘锅里，加入猪油爆香葱头，将油和葱头酥取出分开放。
4.加入猪油，盐和糖，炒到糖微黄。
5.加入芋头拌炒，再加入水和白果。
6.炒到浓缩光滑即可熄火。（备注：芋泥煮好时会发亮和像打蛋糕的蛋白，不容易塌下）
