拖地叉烧变身救市包!

一切始于“拖地叉烧”……

5月突然被加入“拖地叉烧”群组,原来是鼎丰家乡菜开始售卖“拖地叉烧包”。



叉烧包吃得多了,拖地叉烧指的是什么?原来,这是老板王健隆以自家烧的五花肉叉烧和烧汁特制的“救市包”,每天限量200粒!

有条件行动管控令开始后,5月18日,鼎丰家乡菜再次地开启营业大门!同一天,却有许多餐厅宣布永久歇业。

疫情下,餐饮业必须脑筋转得快才有生机。

开,就是看见希望吗?

王健隆说:“我都不敢想生意会很好,更不可能恢复如常。新加坡总理李显龙预计,这一场人类与病毒的战争可能会延续两年或更久,今年没有理想、也没有梦想,可以生存就好了!

“老实说,近两个月的管控令对我的影响还不大,但是,最多也只能坚持6个月,若再继续,真的是坐吃山空。”



“疫”后走出,鼎丰家乡菜虽然投入营运,却改变了营运模式。以往是住家式煮炒,现在却做简单的烧鸡、招牌叉烧和白斩鸡,且只限外帶。从煮炒转型至卖烧腊,王健隆行吗?当然行!老板曾在1998年、自己28岁时在吉隆坡茨厂街大众书局对面摆过摊口卖烧腊,档名“旺记”。

鸟都不屑一顾

回到正题,拖地叉烧包。

王健隆表示,你相信吗?3周前,我们完全没有考虑过要卖包。

王健隆的越南籍太太武氏是此次“包”的研发者。她说:“若不是管控令休业,平常店里会非常忙碌,我根本没有时间包包子。这包子配方是一位亲戚在8年前传授给我的,刚好有朋友聊到包子,手上又有面粉,我就凭着印象制作。”

王健隆笑言说:“刚开始时,她做的包子连丢给鸟吃,鸟都不屑一顾。”当时,包子是硬到连鸟都啄不下去,失败以后,武氏不甘心,打电话给以前教她的那位老太太,现年都八十多岁了,再问配方。如此锲而不舍地试了一个星期,终于可以见人了!”

名叫“拖地”,在于一串横排的叉烧,一条条穿挂在叉烧勾上,拿在手里轻晃,就像扫把可以扫地,拖地叉烧由此得名。

夫妻研发改进 四处找人试吃

最初,武氏只是制作越南式菜包,所谓越式菜包是在芜菁(大马广称沙葛)虾米之外,另加冬粉。但是配合大马口味,鼎盛推出的菜包,配料只有沙葛和虾米。

但是,人的想象加上商机无限……当初武氏制包子,是因为管控令无聊至极而做来自家享用,怎知一次次的失败,让她心有不甘,终于试到弹口包皮后,且在一次机缘巧合,让王建隆想到店里有招牌叉烧,不妨试做招牌拖地叉烧包,结果试验令人很满意。

当时,想找人试吃,王健隆就一一致电相熟、懂吃、敢评的老客户问意见,要回馈。他说:“包子皮是包子的灵魂。太太边做,我边研发改进,四处找人试吃,也去吃别人的,互相比较。

王健隆示范,包皮按下若无回弹,意即包皮过于黏牙、湿度过高。

包皮凹陷黏牙扣分

“以前我们在酒楼工作,点心师傅有教过怎样试吃包子,方法之一就是进食前按一按包子皮,如果那包子皮一按就弹回,那就是好包;如果你按下去,包皮深陷,凹一个洞,那就是湿气太重。”

还有,也可以捏一块包皮在手,揉一揉,有弹性就是好的,如果一揉就像一块黏土,基本上,就不合格了!还有,入口的包皮也不可以黏牙,黏牙也扣分。

当然,一个好吃的手工包,必然有包子香气、弹性,虽然说湿气重不好,但若太干,也会影响质感,所以好包子的养成,看似简单,但要做得好,每一个步骤都要兼顾。

好吃的叉烧包必然要多汁、鲜香,肉馅更是有一定标准。以前人们吃叉烧包都要吃到入口即溶的肥肉,可惜如今肥叉烧包几乎绝迹。鼎盛的叉烧包我可以打70分,当天试吃唯一评语是:馅要加多半小匙。(RM11/5个)
菜包,一咬下就是虾米香。沙葛焖得入味,以黑椒炒香,层次丰富。(RM9/5个)

当天制作隔天出售

碍于武氏一人,一天只限量制作200粒包子,每一颗包子都要亲手擀成团,一回2公斤面粉揉成的面团只够制50个包子,然后要让它发酵,大约15分钟,视当天的天气而定。包了馅的包子要亲自看顾,确定发酵完成才能下炉蒸8分钟,每一个过程看似只是8至15分钟,但一天下来人力就有限制。

武氏每天大约2点包馅,搁置一边发酵15至20分钟,送蒸,约是4点就有包子出炉。当天制作的包子先冷冻,隔天出售。所以,要吃包子必须提早一天预订,第二天才能取货。他们只售冷冻包子。

武氏每一轮搓揉的面团只足于包50粒包子。200粒就来回揉4次,绝非简单。一天200粒已是极限。
包子在发酵。

鼎丰家乡菜

555, Jln SS9A/2, Sg Way,

Petaling Jaya, Selangor.

016-6773200

9am-3pm(7天无休)