总裁教煮|罗育基（莆田（大马）副总裁） 

喝咖啡、吃面包, 美丽的一天由这简单的早餐开始。今次就换一换口味，泡一杯中国茶，吃个小点心。泡茶的一刹那突然有个困惑，在中国莆田武夷山原产地喝过非常好喝的茶，买了回来冲泡后就不再是原来的味道，甚至怀疑自己茶叶是否被调了包。

仔细想想，其实茶，仍是那份茶，只是泡茶的水不一样，水源区域不同，导致茶的滋味也变了。正所谓：水为茶之母，壶为茶之父。泡一杯色香味美的茶，除了茶叶和壶的选择重要，更重要的是灵魂人物——水。

同样，水在餐饮中的重要性，其在美食体验中扮演的角色，以及质量，都对食物和饮品拥有影响力，真的越发掘越觉得它的伟大。

水的质量重要

水的来源和其纯净度对餐厅至关重要。不同的水源可能含有不同程度的矿物质，这些成分会直接影响食物口感、气味和质量。

以下是一些常见的水来源以及它们对餐饮的影响：

1）自来水：通常由水厂经过处理后供应给居民。虽然在许多国家自来水被认为是安全的饮用水源，但在某些地区，自来水仍可能存有微量的污染物或氯成份，这些物质会影响食物的口感和味道。

2）矿泉水：来自天然的水源，含有丰富的矿物质。矿泉水通常被认为质量较高，但其中的矿物质含量和种类可能会对食物的味道产生微妙的影响。

3）纯净水：经过多种过滤和处理，去除了大部分固体颗粒和化学物质的水。纯净水可能在某些情况下更适合用于特定菜肴或饮品的制备，因为它不会改变食物的原始味道。

4）天然泉水：来自地下水的泉水，通常是经过自然过滤。天然泉水可能在餐饮中赋予食物独特的口感和纯净度。

餐饮业中，选用适合的水对菜品烹调极为重要。对于高品质的料理和饮品，使用纯净度高、味道清爽的水是必不可少的。一位专业的餐厅主厨应该了解水的来源、纯净度、以及它们可能对食物口感产生的微妙影响，从而为顾客提供更好的餐饮体验。

另外，餐厅为了确保食物品质和口感的一致性, 很多时候会对水进行严格的过滤、净化或使用特定种类的水来满足特定菜肴的需求。选择水的类型要根据菜肴口感的要求以及对食物原始味道的保护，进行判断。

对菜肴微妙影响

不同类型的水（如矿泉水、自来水和纯净水）在不同菜肴中可能产生微妙的影响。选择适合的水对菜肴口感和味道的调和效果有一定的影响。

以下是针对不同类型的水对菜肴的搭配、效果的一些分析：

1）矿泉水：矿泉水因其富含矿物质而闻名。在一些菜肴中，如沙拉或烤蔬菜，矿泉水可能通过其矿物质的风味增添特殊的层次感，提升菜肴的口感。与海鲜类菜肴搭配时，一些矿泉水可能因其含有特定矿物质与海鲜类菜肴相得益彰，增强海鲜风味。

2）自来水：在烹饪中使用普遍，但其质量因地区而异。如果自来水质量良好，经过适当处理（如过滤或软化），在许多菜肴中都可以使用。自来水可能在烹饪某些食物时影响质地和口感，因此在煮制需要细腻口感的菜肴时，需要注意水质对食物的影响。

3）纯净水：纯净水通常经过处理去除了大部分溶解物质，适合使用在需要保留食物原始味道的菜肴中。例如，要准确调配各种味道的细致菜肴，使用纯净水会很理想，它不会干扰或掩盖其他食材的味道。

用对水餐饮加分

在餐厅中，水不仅仅是一种饮料，它也是提供给顾客的服务和体验的一部分。提供高质量的水对于顾客体验具有重要性的原因包括：

1）欢迎和待客：提供一杯清凉、纯净的水是餐厅对顾客的欢迎姿态，也是展现对顾客关怀的基本服务之一, 优质的水服务让顾客感受到被重视和关心。

2）舒适和满意度：优质的水品质和服务可以提升顾客在餐厅用餐的整体舒适感和满意度。一杯清澈透明、 味道清爽的水能够增强用餐体验，让顾客感到愉悦。

3）品牌形象和服务标准：高品质的水服务反映了餐厅对品质和服务标准的追求，有助于树立餐厅良好的品牌形象，并体现了餐厅对细节和顾客满意度的关注。

4）顾客回头率和口碑传播：出色的水服务和体验能够留下深刻的印象，促使顾客再次光顾并积极推荐给他人，从而提高餐厅的口碑和顾客忠诚度。

满足口渴需求

在餐厅环境中，提供高质量的水服务不仅是满足顾客口渴的需求，更是对顾客关怀和用心服务的体现。细节的关注，有助于提升顾客整体的用餐体验，并对餐厅的声誉和业务发展有积极影响。

針对以上，水在餐饮业中扮演着至关重要的角色。它是餐厅中的灵魂，对食物口感、质量和顾客体验产生深远影响，所以大家要珍惜一点一滴的水啊！

凉拌蟹肉菠菜

与大家分享一道天气热的爽口菜——凉拌蟹肉菠菜。菠菜除了用芝麻油, 酱油来调味，加上蟹肉芝麻，绝对美味！所以这道凉拌菠菜，主要以韩式醬为基底，除了原本的芝麻油清香，还增加了一点点辛辣口感，飯前的一道开胃小菜。

材料：

1. 菠菜150克

2. 蟹肉棒5条

3. 麻油少许

4. 白芝麻适量

5. 鸡粉少许

6. 盐少许

7. 韩式辛辣酱少许

做法：