从Nobu回来后，就不由自主地在想——到底，那一道很好吃的刺身什锦拼盘（Sashimi Moriawase）生鱼，为什么是介于“生与熟之间”的软趴趴？

就因这个想法及追根究底，终于发现了，Nobu征服美国人的技巧：“半熟刺身”的做法！

由松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）和好莱坞演员罗拔狄尼路（Robert DeNiro）联手开创的Nobu就开设在城中保安最严谨的国油第三大楼第56层，除了要过安检，现在还增设了一个体温检测。

Nobu 2014年杪开业，届指一算也迈入第六个年头了，这是我第一次涉足这个“秘鲁日本综合式餐厅”。虽然已有心理准备，Nobu是非一般日式料理，但入席品尝后，我的评语是：“我都怀疑人生了！”

怀疑人生，是因你可能吃了一辈子的鱼生，可是却不曾遇过“半熟”的刺身。

两种生鱼文化相遇

香港作家梁文道曾在《食饭当时装（秘鲁潮流）》提到秘鲁有一种将鱼腌到半“熟”的作法为Ceviche，它是取类似青柠（或酸性水果）挤汁，加上洋葱、辣椒等不同的食材混合成一种透白的酱汁，然后淋在切成块状的鱼肉上。Nobu招牌菜色“Yellowtail Sashimi with Jalapeno”，就是经典Ceviche的示范。

其实，说起这家Nobu，虽说它是秘鲁式日本餐，但第一家店却开在纽约，于是就有着三地的味蕾地缘关系了。

先说何谓秘鲁式日本餐？

“Nikkei”原本是指“日裔秘鲁人”，这些人的祖辈自19世纪末开始陆续移民到秘鲁，秘鲁是南美洲第二大日裔人口社群，仅次于巴西，这些日本人把日本料理带到秘鲁，又在潜移默化下受到当地影响，便融合出一套秘鲁日式料理，当地人管称它“Nikkei”，将族群的称呼变成一种食物风格的名字，松久信幸就是那个年代移居秘鲁工作的日本厨师之一。

“Ceviche”，中文译作“柠汁腌鱼生”，被视为秘鲁国菜，它是利用酸性物质（柠檬或柑桔）使鱼肉蛋白质变化，腌得像是“熟”了似的技法是秘鲁最有名的海产处理方法，也是很地道的秘鲁吃生鱼文化。说来也巧，日本人也有自己的吃生鱼文化，两种文化相遇，最后，由日裔秘鲁人创造出来的，即是一种叫做“Tiradito”的鱼生。

半熟刺身循序渐进

根据梁文道的分析，Tiradito和Cecviche非常相似，同样以新鲜生鱼做主材，同样以青柠或酸柑制作酱汁；它们最大的不同仅在于：一、前者薄片；后者则把鱼肉切成块状。二、前者维持生鲜不腌，只在上桌前淋上酱汁；后者却要用这些微酸微辣的汁液去把鱼肉腌上好一段时间。

但是，Nobu第一家店开在纽约，因美国人对于吃“生鱼”文化还是大初哥，很多人拒吃。松久先生在一篇专访有提到，30年前他到美国初创业，时常遇到拒食生鱼片的客人，一次他灵机一动，把滚烫的橄榄油淋在被退回的生鱼片上，结果客人大爱，从半生熟刺身开始，循序渐进，让客人学会并爱上吃生鱼片。

所以——看出来了吗？为什么很多人到Nobu都会对它的料理感到迷惑，在好吃之余都会觉得不懂哪里不对劲，原因就出在“半熟鱼”这个关键上。

7道菜配7种酒

Nobu行政总厨梁伟雄（Philip Leong）告知，Nobu的菜单主要分成3类：Nobu招牌菜（Signature Menu）、招牌厨师发办（Signature Omakase）和特别厨师发办（Special Chef Omakase，这是各区域厨师自己随着地方食材祭出的创意料理）。他建议第一次到会者，必试的是招牌厨师发办，7道菜，综合了全世界Nobu最出名的料理。

除了以上的选择，每一个月，Nobu还会推出当月主题，譬如3月的主题是：清酒及葡萄酒配配看（Sake & Wine Pairing Omakase/RM758++）。（注：本来在3月举办的主题，因配合3月18日至3月31日的行动管制指令，活动将展延到4月，吉隆坡Nobu也宣布在这期间停止营业。）

7道菜，搭配7种酒，除了第四杯“Joseph Droughin St Veran Burgunday, France 17”被有“最优雅青葡萄”之称的Riesling酿的酒“Rene Mure Riesling Signature, Alsace, France 13”比下去，其它的6种配酒都让人品出了滋味。

杯子寿司精致好玩

若说当晚最爱的酒，清酒和葡萄酒各要挑一种，清酒是北雪酒造TK40“Nobu”大吟酿（Hokusetsu Nobu Daiginjo TK40/The Premium Sake）；葡萄酒自然是颁给我最爱的白酒“Rene Mure Riesling Signature, Alsace, France 13”。

若说来Nobu必吃，我会觉得第一顺位肯定是海鲜。就以当晚的配酒好菜来说一说我对Nobu的印象：刺身什锦吃到Nobu两大技巧，调酱和半熟鱼生的做法；寿司精选（Sushi Selection）最好玩的是杯子寿司，一口杯的设计是松久信幸的厨艺新创，胜在精致好玩。

第三道炙三文鱼沙律（Aburi Salmon with Kohlrabi Salad），也是一种半熟的日式生鱼料理法，再淋上柚子酸酸酱汁，超开胃的；帝王蟹姜汁莎莎酱（King Crab Ginger Salsa）就是在玩酱料了，清爽微辣类似麻油豆豉的红油淋在帝王蟹钳上，勾起了鲜，但是却不掩去蟹之美，帝王蟹和莎莎酱分开是明智的处理。

力荐味噌黑鳕鱼

值得一提的是，目前掌管大马Nobu的梁伟雄乃是大马怡保人，在伦敦居住13年，其间有9年的时间是在伦敦Nobu工作，从基底一路爬到总厨一职。他说，Nobu的核心思想就是发掘当地好食材，创造好味道。

采访最后要梁伟雄推荐人在Nobu必吃的料理，他力荐：“味噌黑鳕鱼（Black Cod Miso）”，这也是很多网友力推的的菜色。