副刊

鬼式干咖哩血蛤面
百分百鲜香

2020年02月29日

第一次见到鬼式酒家（The Museum）餐厅店名和设计的人，应该都会在心中打两下“哈哈”，觉得这餐厅“很鬼幽默”。

餐厅的英文名依书直译，应该是“博物馆”，但老板很贪心，他用“鬼式”和The Museum同时告诉你两件事——The Museum说明老板是一个收藏家，收藏品犹如“博物馆”；鬼式指的是“鬼佬”式的食物，原本鬼式的前身是一家酒吧，卖的是酒和一些简单的“鬼佬”食物，如薯条和扒类，后来才遂渐中化。



李承库说：“我们对食材的要求很高，为了让供应商将最好的货保留给我们，我们愿意以高于市价的价格向他购买。”
拖地叉烧（RM40.80/大）：鬼式餐厅有这样一段小介绍：采用第二次世界大战前失传的叉烧秘诀，以最独特的鬼式风味， 七肥三瘦的适中比例，多层次的丰富口感，打造“天下第一叉烧”。一句话形容：“外皮像糖玻璃的质感。”甜又肥，一人拈吃一两片，足矣！

几乎每一个推介“鬼式餐厅”的人都认同其招牌菜是拖地叉烧。说真的，是好吃。但我吃两块，腻了！甜的食物，真的不是我的最爱。但我不否认，那一块叉烧咬下去的糖玻璃质感，真的咬到很过瘾、很好玩。欣赏老板的坚持，就是要用花腩，也就是猪只最贴近地表的那一块猪肉烧成，因此才有“拖地叉烧”之说。不过必须说，老板也知道自己的叉烧很肥腻，在旁边弄了一小撮“酸菜”就是让人调节口感的！

坐在店里两个小时，大概就了解鬼式的运作了。11点抵达餐厅，刚好碰上他们怡保的货运车送来当天最新鲜的海鲜和蔬菜，我以为是类似怡保芽菜这类比较怡保专有的食材，却没想到，他们连海鲜都特地挑选当日最新鲜、最好的，从怡保运送过来。当人人都说，来这里必吃它的“叉烧”，我却因它的“海鲜”而钟情这家店。

尤其是——蛤。有白灼蛤、潮式蛤，但是，最不应该错过的一定是店里的“招牌干咖哩血蛤面”。

招牌干咖哩血蛤面（RM28）：假如你就是那个坚持无蛤不吃咖哩的老饕，那鬼式你非来不可，它的咖哩不和你玩俗套，就是咖哩和蛤，让你吃蛤吃到爽爽！

咖哩面无蛤不欢

之前因海洋污染造成产量锐减课题一直都没获得改善，因此，很多咖哩专卖店都自动省略了蛤，有些人觉得无伤大雅，但如果你就是那一小撮懂得欣赏“蛤”之人，坚持无蛤不吃咖哩的一员，那就一定要来鬼式，它的干咖哩下了400克的蛤，一碗卖28令吉，会贵吗？



小老板李承库说：“光是蛤的本钱都要近20令吉了。我们都请卖家特选出最好的品质给我们的。我们宁愿付多一点，拿最好的货。”

可能店家独好“大型”的蛤，但个人觉得，蛤，不管是煮咖哩或者腌制，都是中型蛤吃起来口感刚刚好。

当时采访吃得有点匆忙，一时也没去细想，原来这干咖哩，配料很干脆、很单一，就是咖哩和蛤。百分百的鲜和香。现在想回，只有7个字的感想：“怪不得这么好吃！”不被复杂的食材分散了咖哩和蛤当有的鲜和咸香，怪不得纵然不爱干咖哩我都情陷了！

粉丝虾煲（RM44）：真真切切的探触到，一股虾汤在冬粉中流窜。
滋味渔香啦啦（RM30）：在大马贝壳类统称“啦啦”，像一类较尖长型、花纹较密集的，台湾人称“油蛤”，它的肉比较有嚼劲，海洋味道比较浓，清炒最佳。

坚持一口鲜

因他们肯付“高价”求好食材，因此，商家自然愿意将好货留给他们。

李承库说：“我们凭着3道菜——拖地叉烧、总厨炸虾饼和螃蟹海鲜饭赢得某杂志颁发的最佳餐厅２０２０奖。”鬼式的好就是，无论你是好海鲜还是爱家禽，都可以找到一道你的心水菜。

如果我来鬼式，不吃干咖哩，一定会吃它的“滋味渔香啦啦”——煮法很家常，就是以金不换、豆豉、少许辣椒、蒜米调味，但功臣还是来自于精选的硬壳啦啦。

说到啦啦，大马人虽然管叫有壳的呈三角形贝壳类都叫“啦啦”，但不管是沙白、油蛤、花蛤，只要新鲜都一律好吃，只是质感上还有一些海域因素，它的海洋味道都有明显的差异。像鬼式挑用的“油蛤”，它的壳越厚，它的肉质的弹性就越肥鲜，像这样一碟，配一小碗的白饭，就是淡淡的满足在口腔发酵再发酵。

秘制总厨炸虾饼：好吃的虾饼就是满满的虾与你对视。而且一定要用小只的白虾或者麻虾，当然，好的虾饼，一定要有一个好酱相随。
虾皮家菇菜（小RM18/大RM33）：重点它的菜是冷的，配酱是泰式酱。如果你不爱冷菜，Paku菜这里有一道比较传统的安全吃法炒峇拉煎。

主推蛤料理

人在鬼式原本预订试5道菜：拖地叉烧、粉丝虾煲、虾皮家菇家（Wild Paku with Crispy Shrimp）、浓汤猪多补、秘制总厨炸虾饼，却因经理佘镇汉（Eric）的大力推荐临时增加了两道“蛤”料理：干咖哩血蛤面和潮式蛤。

后来认真再研究菜单，后知后觉的原来还有很多漏网想试的好菜，譬如东江盐水鸡、脆皮火腩、家乡海鲜粥（可以选用斗底鲳、白鲳、黑鲳、明虾、螃蟹，都是每一天从班台送到吉隆坡的海鲜）……

话说，真的很好奇，他们的车队每天几点就要从怡保出发？李承库说：“8点。”为了坚持一口鲜，每一天这样的舟车劳顿并没有多少家餐厅可以做到。所以，他们的价格稍微“偏高”，还是客似云来。

浓汤诸多补（RM58/大）：卖点就是肉眼，感觉就是以很简单不重的药材如玉竹、几不可察的当归，还有一点点的姜老火熬煮的浓汤。

酒店式服务

鬼式餐厅的环境和设计看起来“高级”，有半Fine Dining，也像一家人用餐的聚会点，可是，单身寡佬来这里也有蛮多选择的，单座碟头饭或碟头面里，引人垂涎的就拖地叉烧饭（或面）、脆皮火腩饭，大略心算一下来这里的个人基本消费，一般打工仔省着吃一顿最少要准备RM30。譬如一碟叉烧饭，他们挑最好的部位，让你在环境优雅的冷气空调下舒服用餐，卖RM21.80是否值得？我想，每个人心里都有自己的一把尺，不用赘言。

除了食物好，一家餐厅的人情味也很重要，我喜欢这里的经理佘镇汉，除了偶尔贴心的布菜，还会观察到我们用手吃虾饼而送上“柠檬水”洗手，根本就是酒店式的服务。

这样的环境让我想到那一年的戏院和酒吧！

鬼式酒家（The Museum）

G-038, Level G, The Starling Mall

营业时间：10am – 10pm

03-77330699

【怡保总店】

1, Persiaran Green Town 7,

Green Town Business Centre,

30450 Ipoh, Perak.

05-2460688

反应

 

美食

清晨5点开档8点前卖完 自制酿料粉魅力何在？

2022年12月03日

【甲板上的美食/中】

报道|吴梅珍   摄影|吴梅珍/谢德煜

霹雳州甲板人的“饭堂”是在布先（Pusing）。清晨的布先，最多美食的聚集地必是当地的巴刹。 

小镇最美的风景线，一定是人文。 

饮食最让人动心的除了食物本身，遇到的人与事，都会让品尝食物的体验升华。 

可惜，两次的旅程焦点都放在甲板（Papan），布先也只是被我们当成“饭堂”，每一次都是来去匆匆，在全长只有500公尺的大街上扑食。

从甲板到布先大街约3公里路程，这座百年老镇，当年也是靠锡矿开采而繁盛。相比起甲板的荒凉，布先算是热闹了。

要一秒便牢记布先，只要端出一位名人即可——双威集团创办人兼主席丹斯里谢富年就是来自布先小镇。

布先名字由来

布先，马来名Pusing，旋转的意思。 

槟榔故乡民宿负责人连一帆宣称，他经过田野调查，得到的回应是：“附近村庄人来到布先，这里已经是路的尽头，无路可走了，车子得掉头回去，于是当地人就一直pusing、pusing地叫，最后小镇就因此被命名‘布先’。” 

维基百科则提供另一个说法：开埠初期，公路只有短短3公里，其余都是碎石路、泥径等。在那个只有马车的年代，马车载着客人向东行约3公里，便可到抵达另一个小埠，马路到这个地区终止，车夫不能前行了必须掉头，马来文即叫Pusing。如此“pusing、pusing”叫久了就叫出了一个地方名称了。 

布先小镇主要居民是华裔与印裔，聚集在此的华人是客家人，所以，这里有丰富的客家饮食料理待客发现，譬如从吃狗肉文化演变出来的狗仔鸭、客家人擅长的酿豆腐（当地都写着酿料）、下午1点开始聚集在大街上的客家茶粿（客家茶粄）等等。 

酿料

发现“国强酿料”时自己已吃了数餐，在浅尝的情况下，挑了手打鱼丸、炸豆腐，没吃到手工板面和老鼠粉，小小遗憾；但鱼丸和豆腐的咸鱼香，在在教人回味。

早餐：巴刹巡礼

布先巴刹最出名的“健发布先自制酿料粉”，我是先在怡保上环十八尝到的，那是郑健发的次子郑国强开设的分店，名为“国强布先自制酿料粉”。 在无人引荐下，从店名联想到“布先”是一个客家小镇，客家人擅长酿料，于是决定一试。当时已是上午9时50分，摊口的酿料选择不多。同行的友人知食，问说：“有炸沙葛吗？” 

郑国强回应：“制作程序太麻烦，没有卖了。” 

望着所剩无几的酿料，挑了鱼丸、炸豆腐……热情的老板娘招呼说：“我们有自制的手打鱼丸，所剩无几了，要来一些吗？我们有对外批一些价格较便宜的鱼丸回来，针对一些印度同胞的需求，但你试看我们自家手打的，识食的都会回头。我先生以前是在布先巴刹卖的，现在布先档口是弟弟在留守，我们出来开分店，卖了整10年了。采用的都是鲛鱼，全手工，都是他做的（指着人高马壮的郑国强）。”

价格表

墙上贴着的价格表，这里的面食如老鼠粉和客家板面都是手工做的，其他酿料就随喜好挑选，选择有酿豆腐、酿茄子、酿西兰花、酿灯笼椒、炸紫菜卷、大型炸春卷、炸云吞等。

鱼肉芬芳流溢

走入国强的店前，已在隔邻的汶宜茶餐室品尝了该茶室出名的海南干咖哩面和鸡丝河粉，胃已达八分饱，和国强借了一个碗，打包回汶宜茶餐室试食。

先试鱼丸，满口的鱼肉芬芳流溢，才吞下鱼丸就迫不急待夹起酿豆腐，入口的咸鱼香，浓浓的豆腐豆香在舌间迷漫，轻尝两件，已知功夫深浅，兜回店里还碗，再买4颗鱼丸，打算沿途肚子饿了就拿出来解馋。 

郑国强

酿料都是郑国强一家人手工酿造，每日新鲜送上，很快就被抢购，才上午10时左右剩下的选择也不多了。

父子同样严苛

随后和连一凡聊起国强布先自制酿料粉，身为地道布先人，他力荐最好的面档要到布先巴刹，首推的也是“健发”，说是布先最好吃的酿料。

“健发布先自制酿料粉”已有四十多年的历史，由郑健发所创，虽然目前交给第二代经营，可是孩子们对食物的要求同样严苛。只要鱼肉不好、或捏出来的手感不达标，老板便丢弃不用。只是老板性格较直率，顾客点餐时要明确，不要啰哩啰嗦，否则可能就会挨骂了。星期天及一没开，平日营业时间为清晨5时至售完为止（传言早上8时前就卖完了）。档位前常大排长龙，所以不难找。 

如果真的吃不到，还可以到10分钟路程距离的上环十八的分店享用。

【国强布先自制酿料粉·Restoran Keat Keong】

6, Medan Stesen 19/2, Stesen 18, 31650 Ipoh, Perak. 

电话：016-3598328

猪杂粥

猪杂粥撒上炸米粉，增加口感。粥里的配料则可以随各人喜好搭配。像桌上这两碗，前是纯炸肠粥，后则是“什么都要”的猪杂粥。

猪杂粥

布先猪杂粥的煮法类似顺德“无米粥”，白澄澄无物的粥水喝起来就有一股鲜香。店家每天限熬两大锅，都在4个小时内完售。

早午餐：猪杂粥/咖哩生虾面

若问我布先第一必吃，绝对是“人和茶室”内的布先猪杂粥。 

如果曾吃过顺德闻名的“无米粥”，大概就能领略到老板江志忠熬出的粥是怎样的面貌。与其说吃粥，更贴切的是在喝粥。他的粥，食客不会触碰到一颗“米”感，都是滑滑的米水，是经过3个小时文火慢熬出来的好粥。 

当地人来此都会请江志忠针对自己的喜爱配搭猪杂，大肠、粉肠、炸肠、猪心、猪舌（从前还有猪红，现在卖不到就从缺了）。不嗜猪杂者，也不用因此却步，还有鸡丝和皮蛋粥可选。 

走过五十多年历史的布先猪杂粥 ，是很多当地人的饮食记忆，江志忠透露，店里的招牌粥是父亲有一回在怡保吃到猪杂粥后，回到布先自己研发而成的，属于广府人的粥食。

来人和茶室，原是为了“秀珍咖哩生虾面”，只可惜，两次都因时间点不对而错过。这家咖哩生虾面从清晨7时经营至下午1时，非常准时收档。如果想同时品尝到猪杂粥和咖哩生虾面，最理想的抵达时间是中午12时，一个刚开店，一个方要结束营业。

江志忠

江志忠接手父亲的档口已有14年之久。

炸肠

酥脆的炸肠。

【人和茶室·布先猪杂粥】

布先大街（鸣凤酒家对面黄色竹帘的店屋） 

电话：016-5297343 / 12:00PM-3.30pm

【人和茶室·秀珍咖哩生虾面】

电话：010-3738559 / 7:00AM-1.00pm 

干咖哩面

海南风味干咖哩面，独特之处在其叁峇，带有悠悠虾米香。

必试：海南干咖哩面

若到怡保上环十八寻味“国强酿料”，隔邻“汶宜茶餐室”里的海南干咖哩面同样必试。 

何谓海南咖哩呢？一般就是重印度味，大小茴香、茴香籽是第一入口就碰触到的味感。 

面档老板陈光强早前曾在八打灵再也美嘉花园（Taman Megah经营一家叫强记烧腊的档口，数年前搬回家乡怡保，面对烧腊重镇怡保，他退而选择卖干咖哩面和鸡丝河粉。

源自姑姑的独家配方，重香料，有分咖哩汤和干咖哩，著名的是后者。一个小档口就专卖干咖哩和鸡丝河粉，虾油也是自熬，非常用心经营的小档口，值得一探。

咖哩面

吉隆坡一带咖哩都习惯吃汤类的，陈光强的咖哩汤面在没倒入叁峇前，味道还没那么鲜，加了叁峇，达到画龙点睛之妙。

【汶宜茶餐室·海南干咖哩面】

电话：0182764538 / 7:00AM-12:00PM（逢周一休） 

陈光强

面档老板陈光强早前曾在八打灵再也美嘉花园经营过“强记烧腊”。

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