印度Idli好比华人擂茶?

Idli Only Cafe老板希华(Shiva)说:“Idli就像是你们华人的擂茶,属于偏冷门菜肴。我们印度人懂得擂茶的没有几个,老实说,印度人在中餐厅会叫的菜不外5道:炒芥兰、杂菜、马来风光、辣椒鸡和奶油蟹;而华人去嬷嬷档或印度餐厅,会点的也不外是蕉叶饭、印度煎饼、印度烤麦饼,再了不起来一道蔬菜汤(Rasam)。懂得Idli的应该寥寥无几,所以这次特此介绍被宣称是健康早餐之一的——Idli。”

4种不同口味的Idli,光是颜色就很夺目!

在网上搜寻资料,看到一些人将Idli比喻为华人传统食品——“发糕”。



Idli是在蒸煮过程中会胀发的一种米豆蒸糕,只是,华人的发糕是甜的,印度人的Idli则是带咸味的,而且,它采用的是古老的接种发酵法(Back Slop),所以打开发酵中的Idli米浆,扑鼻而来的就是一股的“酸奶味”(Yogurt)。

前一晚发酵好的Idli是4粒一格,重叠成三格,因此繁忙时间最快蒸一轮也只能产12粒Idli,周六周日有时是需要等上半小时。

接种发酵就是将前一批发酵良好的“菌”,保留一些加到新原料中,借助它再发酵。

早前就曾有人流行在家制作酸奶,就是在酸奶菌中添加新的鲜奶,让它继续发酵成新的酸奶,基本上是同样的道理。

希华说:“翻阅印度饮食史,Idli应该是印尼人的食物,历史有记载它是某一世的印度国王途经马来半岛,将印尼的古老发酵技术带回了印度。因为印度人原本是没有发酵技术的,我们的烹饪不外是炖煮。”

希华(前)与主厨锡卡(Sekhar)。希华坚持最好的食物就是客人点了才制作,所以,店里的Idli都是新鲜现造的。

根深蒂固喜爱



在网上也搜寻到食品历史学家KT Achaya认为,印尼有名的“Kedli”食物和Idli很相似。他推测,Idli配方可能起源于印尼,因当地有悠久的发酵食品文化,像Idli可能是当时的印度国王,在公元800-1200期间将该食谱带回印度,并将它发扬光大。

希华对“Idli”就是有一股根深蒂固的喜爱。话说,来自巴生原乡的他,曾在印度呆了20年,吃了很多地道的印度美食,并在那里认识了太太卡嘉(Gajalakshmi),一位职业妇女,虽然遗憾太太不像妈妈和姐姐可以为他煮出一道道的私房料理,但他只对太太说:“我只要求你无论如何都必须学会做Idli。”

希华说:好的香料蔬菜汤(Rasam)喝下去要有大汗淋漓的感觉。要够酸、够辣。

雨天无法发酵

只是一道,铁棒都磨成针,何况不过是一个看起来不起眼的糕?

“我希望我太太早餐可以给我做Idli,试了10年,Idli都没有来到我家,Dosai有,但就是Idli不成功。一直等到10年之后,Idli才来到我家。那时我高兴召唤了每一个亲近朋友,大张旗鼓地对外宣传,我家有最完美的Ildi了!有些印度家庭当然也在做Idli,但就是做不出这般轻盈、软柔的,重点是我们不使用发粉,我太太用的是古老的接种发酵法,很多工序,我们用的是Idli米、黑壳豆(White Lentil),要浸泡、研磨、发酵,然后,若是雨天它不发酵,就要想方法去处理。由于它太麻烦了,所以坊间没有太多商家愿意在店里卖Idli。而且我们前一晚就要做前置作业,第二天,还要注意它发酵进度,若是太过,它就会酸,不懂的人就会说它坏了!所以一般印度店都在早上将Idli做好放在蒸炉中,一般过了中午,你是无法在餐厅里找到这道糕点的。”

牛油辣豆粉(Butter podi idli/12,3粒),由于它有很多的豆子粉末,吃起来有一层厚厚的豆感。

完整健康早餐

不说不懂,在印度很多的素食者之所以可以营养均衡,很大的功劳归功于“黑壳豆”供给他们均衡的蛋白质。希华说,华人很多都不懂得这黑壳豆,印度料理中的豆,华人大部分只懂得扁豆(Dhal)。

Idli被定位为最健康的印度早餐,除了发酵食品能够促进肠胃消化、黑壳豆供应身体丰富的植物蛋白质,然后,印度人在食用Idli时还会搭配两道蔬菜制成的蔬菜泥(Chutneys)又提供了身体需要的纤维。因此,它才被定位是最健康完整的食物。

在店里,只要5令吉,人们就可以享用两粒原味Idli。但如果天天吃Idli,还独沽一味,真的会闷吧?再健康都不会有人愿意,因此,他们推出了甜、辣、酸、椰子、辣椒叶、Butter Podis Idli……

Idli Upma,乍看像印度黄姜炸菜花。微辣,有香料调味,没有想象中的单调。

辣度减少40%

他说:“最多华人喜欢我们的Butter Podis Idli,什么是Podis,它吃起来像你们常吃的豆粉,印度人吃的Podis一定是很辣的,但考虑到华人客人,我将它的辣度减了40%。”

我认同希华的说法,个人也是非常偏爱这道牛油辣豆粉Idlis,吃起来有一层豆子沙沙的质感,辣就是淡淡的,然后还有一层牛油香。若硬要用一味华人食物来来形容,应该是有点像在吃“花生包”,只是有稍微油煎过,所以香味更突出。

印度人都是这样吃的——两粒原味的Idli配着一粒炸豆饼,就是一份营养均匀的早餐。

说真的,将糕拿来炒这道料理叫Idli Upma,吃起来味道不违合,只是就是不习惯吧!

店里变奏式的Idli超过10种。但是,希华自己还是喜欢吃原味的Idli+一粒炸豆饼Vada(希华介绍说是印度人的甜甜圈,一种豆类香料炸物),他说:“印度人就是这样吃的!”因Idli的味道比较平实,加上炸豆饼有提升口感的作用。

周日,Vada是免费附送的,非常好吃的印度“香料圈”。

豪气印度薄煎饼

虽然店名叫“Idli Only”,加上我们文字大篇幅的介绍“Idli”,可能会让你误会以为此店是“Idli专卖店”,没有其它选择。还真的必须要澄清一下,在这家环境优雅的“印度店”里,好吃的食物太多,绝对不是独卖一味“Idli”,甚至,人在店里会有吃印度餐“不印度”的感觉,意思并不是指它的印度菜不正宗。它的菜色比很多地方的印度菜都还要来得正宗,只是在这里流连的人,华人或者瑜伽学生占了大多数,加上设计很洋派,也不像传统印度店走进去就是一股咖哩味。

说来心虚,虽然我知道追求健康一定要吃Idli,可是脑袋还是不听话啊!来这里更想吃它的印式薄煎饼(Dosai)。

他们不惜重本制造Dosai,原料也是Idli米浆,必须说味道很不错。

发酵米浆制成

市面上的印度薄煎饼的成分是黄豆、胡芦巴、印度米、Urad Dhill、发酵专用的碾米片。这里比较豪气,用的也是Idli发酵后的米浆来做。虽然,印度薄煎饼有油,自然比起蒸出来的Idli健康指数稍微减低少少,但比起很多高油、高淀粉的食物,它还是一份健康又美白的“蛋白质”丰富的早餐,还要是百吃不腻的!

然后它还有一个北印度和南印度厨房,所以在这里,很多正宗的印度菜都可以找到。如果你不好冷饮,那除了印度酸奶(Lassi)之外,你可以选择这里的香料茶(Masala)。店里的客人洪德龙请厨房一定要给我煮一杯,他说:“是他喝过最好的香料茶”,而我认同。此外,店里还有来自印度的Bru coffee……

香料茶——这一杯的味道调和明显是顺应了华人的口味,姜味重了,但其它的香料降低了。
Ildi Only Cafe:64-A, Jalan Maarof, Bangsar, 59100 K.L. / 03-22840522 / 8.00 am to 11.00 pm (Indian kitchen:11.00 am to 12 am)

报道·吴梅珍 摄影·陈奕龙