粤菜料理该搭配什么酒?

名人轩在去年11月投入营业,以粤菜为卖点。餐厅无论在布置格局、食材和定位上都泛指他们走的是Fine Dining的精致料理。

粤菜西派摆盘,已经淡化了中餐上桌时的大碟上菜形态,一个位、一个人的精致上菜方式,让用餐变得很洋味。



在大马,无论是中餐还是西餐,餐配酒还不是太普遍的“雅痞文化”,所以也没什么中餐厅会特别聘请一位专业侍酒师“痴等”不懂何时会上门的酒客。而餐厅请来刘锦龙(Chris Leong)这位取得“波尔多左岸骑士会勋章”的品酒师为他们选购一些适合搭配中餐的葡萄酒,到底会取得怎样的成果?

粤菜,原是讲究原汁原味,淡中有重,重中有序,层次要分明,食材一定要新鲜,可是粤菜来到大马,从八十、九十年代的清优淡雅,一步步的连色调都变得浓稠厚黑的“吃酱派”,近年来的粤菜已经演化成“南洋粤菜”这一支系了;后来,还有一些人又追求“无国界”(Fusion),更是给粤菜带来很大的冲击;再后来,川菜的融入,必须说,大马的粤菜一度已有点“四不象”了!再来,无猪肉文化又搭上一脚,马来西亚的粤菜若要细分,可以分成最少3派:重酱系、原味系和无猪肉系。

名人轩乃是天下一品餐饮集团旗下的中餐品牌。左起为赖国胜、品牌及市场总监拿督王碧兰、董事经理拿督斯里洪志勇和葡萄酒顾问刘锦龙。

专业配酒宾主尽欢

名人轩这一系,可以定位成“原味系”,呈现的是非常干净、没有太多酱料添加的粤菜料理,每一道菜都吃到食材原有的味道,豆腐就是实实在在的豆腐香,蟹有蟹味,有时根本连菜单都不必翻,都知道自己吃进口的是食材到底有哪些!再加上刘锦龙专业的“配酒”,这一顿吃下来,可说是宾主尽欢。

不管是中餐或西餐,头盘小菜都是我的最爱。坊间很多餐厅都不看重这一块,很多甚至是以批回来的“冷冻食品”滥竽充数,完全破坏了餐前的开胃视觉美感。



名人三色拼是以冻蟹脆饼、樱花虾丸、培根带子,呈现了“鲜、香、咸”的味蕾互动。

这道菜吃起来,有配酒和没配酒完全是不同反应,迷你精致的3小样开胃菜,如果不配酒,一般人都会一两口就吞噬完它。但在配纽西兰白酒长相思(Rimapere Sauvignon Blanc)的情况下,细嚼慢咽地,反而诱出了它深层的一股“鲜”。

刘锦龙说:“Rimapare长相思是我吃点心、粤菜头盘、日本鱼生常爱喝的一款葡萄酒,它的特色是容易喝,身为品酒酒师,我们都不用香水,香水会影响到隔壁朋友品酒的嗅觉。有时一整天下来,觉得身体有一点的异味,可以用这一款长相思当香水。”

花雕蛋白蒸生虾:这一道料理看似贵在虾,会吃的,其实甚至可以弃虾不吃,蛋白一定要吃完。吃完之后再品一下白酒,让花雕的清洌和法国白酒的内敛直接对冲一下,那美感自然浮现。

调整次序由淡到重

中餐要配洋酒,出菜的次序也要作出调整。粤菜或中餐都会将招牌好菜排在前面,淡重口味的都混在一块,但西餐讲究由淡吃到重,因此刘锦龙也将总厨赖国胜原本的出菜次序稍做了调整,头盘之后就吃“花雕蛋白蒸生虾”,衬酒是2016年Clarendelle·Inspired by Haut-Brion(简称CD)。

说到CD这一瓶酒,可以说是Ch.Haut Brion酒庄庄主卢森堡候贝子(Prince Robert De Lexembourg)好几次游说他的酿酒师Philippe Delmas才求到他打造了这一款白酒,毕竟Haut Brion白酒产量那么少,价格也那么高,并不是人人都可以喝到,现在这一瓶算是大师打造的白酒,入门级,但价格平民多了。在大马一年限量只有800瓶,但起码一般人都喝得起。比起第一瓶开胃的纽西兰白酒,这一瓶法国波尔多白酒就含蓄多了,它的性格比较内敛,刚好和花雕酒的强烈成了一个有趣的对比。

一整顿饭下来,最回味的时段就是这一道虾和酒的相遇。尤其是蛋白,赖国胜是用了12小时熬就的上汤蒸成,最后徐徐流溢到蛋白上的虾膏,是染鲜了整道菜的精神所在。

果木烧片皮鸭:鸭子仿了烤北京鸭做法,可是多了一个苹果木烟熏步骤,所以吃时不妨一片什么都不包,赤裸裸感受油鸭子的香。

酒酸油脂大对垒

比起西餐,中式料理有些菜色的油脂偏高,像果木烧片皮鸭搭Ronan by Clinet,这葡萄酒的酒酸很饱满、丹宁很顺滑,刘锦龙会用冰镇葡萄酒的方式更深一步提升它的酒酸,他说:“冰镇了的葡萄酒,酒酸更突出,这样就可以和鸭子的油脂来一个世纪大对垒。冰镇是我其中一个喜好,葡萄酒的温度可以左右酸性和酒精的发挥,冰镇了的红葡萄酒,酒精会下降,酸度相对却提升了。葡萄酒很多的玩法,纯粹看你享受的是哪一个层次的味觉和口感。”

肉骨茶上了“Fine Dining”餐桌,不配茶,配酒行不行?行,只是酒的果酸真的也会让肉骨茶变得有些“鬼鬼地”,不中不西。加上用黑猪,不管怎么喝,我都觉得它比较像是一碗类似肉骨茶的“药材汤”。

黑猪肉骨茶:很明显地,总厨是想要让客人品尝到黑猪肉和每一分食材的真滋味,因此药材下得有点轻,汤上浮起的淡淡药材香,绝对不是传统中一喝下去就沾了满口油和药材的浓浓酱油拼合出来的肉骨香。说白了就是酱油和蒜米不够。
海参扒自制豆腐:豆腐是自制的,青色是苋菜剁成汁加入蒸豆腐,海参无味先煨以高汤,上桌时淋上鲍鱼汁增添风味。
名人酱炒饭。

煨得够味吃得满足

后来又陆续上了海参扒自制豆腐和名人酱炒饭,最后的甜品就是巧克力牛油果露,都是简单中吃出层次的用心作品。就以海参来说,小小一片,煨得够味,吃起来的满足感是存在的。

餐厅其实想要力推一尾据说用来取代忘不了的风车果鱼,也是来自东马,一样吃风车果长大,但价格比忘不了便宜很多。那天上了一尾8公斤大的,分剖成左右各一半来蒸……老实说,像忘不了或风车果这类大鱼,好与不好有时真的不是吃一条鱼就可以评鉴出来的,每一条鱼的际遇都影响到它上桌的口感,我只能说,这一尾,让我想再遇到其它风车果鱼,再比较看看。

40年陈皮蒸风车鱼:近年来,开始在热推的河鱼,相传由于它和忘不了吃相同的果实,因此肉质媲美忘不了,但相对价格便宜很多,是与否?由食客自己鉴定吧!
名人轩:L3-5, Level 3, Avenue K, 156, Jalan Ampang, 50450 K.L. 电话:03-27111199

报道·吴梅珍 摄影·姚春显