星级发财年菜 鱼子酱捞生

把一位师傅放到另一个环境,烹调手法居然完全不同!百思不得其解时,正好翻阅到香港时事评论家叶辉《活在非人化管理的年代》一段文写道:“不管从事哪一行业,都不免活在体制里,都不免要按体制的指引办事。”

或许,师傅的手艺改变,是因为W 吉隆坡酒店的管理体制要求“年轻化、创意”的中餐概念。在此这样的环境,谭锦荣就有了与昔日不同的食物呈献手法。



鱼子酱松露油金箔金鸭咸蛋鱼皮鱼生。捞生前应该先将樱桃番茄鱼子酱先搁一边,不然捞完以后,就吃不到鱼子的独有咸香了。
金元宝西双版纳千金草鸳鸯年糕。

艳(Yen)——矗立于安邦路,是与双峰塔毗邻的W吉隆坡酒店的一家中餐厅。人在餐厅的厢房,庄丽的灯饰想起了电影里钢铁人的身影,黑金色的灯饰闪烁着昏黄色的庄严,每一个步入厢房的客人,都会忍不住走到落地窗远眺双峰塔的身影。

这是一家没有提供猪肉的餐厅,但是总厨很利害,以大马人普遍都很爱的“海鲜”为主轴,还找了一些稀有的食材加味,加上妆点的方式,倒是不愧身为五星餐厅的背景。

鸡汤原只蟹钳烩官燕。自从鱼翅从餐桌上缺席,谭锦荣就将也是珍品的燕窝变成一道咸汤,它既有翅的条状感,也可以融入鸡汤。
姜葱北海道带子煎全蛋两面黄。

番茄鱼子不要捞

可能是西方管理模式的思维,鱼生居然凑出了一个小番茄和鱼子酱的设计,小小一颗摆在碟子上,让人觉得漂亮,可惜的是,大动作的捞生,一颗颗的番茄鱼子就被翻腾得不像样了。后来,谭锦荣在受访时才说:“其实在捞之前可以将番茄鱼子搁在一边不要捞,这样就可以吃到鱼子的香了。”

近代的“鱼生”都像一道沙律,捞的是一个仪式感。潭锦荣今年设计的5大捞生中,也有一道“水果捞生”、其它还有素食、鲍鱼、三文鱼等。



可能我是一个海鲜控吧!从鸡汤原只蟹钳烩官燕、福袋鲍汁海参发菜沙井蚝、天仙珠蒸鳕鱼、姜葱北海道带子煎全蛋两面黄,每一样都没有重复使用海鲜,还有玩味的天仙珠,官燕制成汤,必须说,谭锦荣的年菜构思,给出了诚意。不得不赞的还有摆设上也让摄影机想要先吃。

天仙珠蒸鳕鱼:爆破的天仙珠是一颗颗的海草,用它蒸鱼让清蒸鱼多了一层玩味。
福袋鲍汁海参发菜沙井蚝。将焖好的海参沙井蚝都装饰在福袋中。

Yen中餐厅

W Kuala Lumpur(11楼)

121, Jalan Ampang, 50450 K.L.

03-27868888

谭锦荣邀请你一尝他的尼泊尔岩米(Rock Rice)炒饭。

报道·吴梅珍 摄影·黄亮晖