小豆蔻
暖呼呼的香料

小豆蔻是继番红花、香草荚之后最昂贵的香料,原产地在印度、斯里兰卡一带,是一种姜科草本植物,喜欢生长在潮湿阴凉的山坡上。一颗颗细小、褐色、具有黏膜的种子深藏在成串纤维质荚膜里,人们必须在盘根错节中找寻即将开始裂开的果荚,由于果荚熟成时间不一造成采撷繁复,不过这一点也不困扰印度人!

新鲜小豆蔻豆荚。

小豆蔻从古至今就是一种很“温暖”的香料并受到各阶层的喜爱;高种姓如婆罗门喜欢用小豆蔻搭着番红花制作牛奶冰淇淋(Kulfi),社会底层人们在自家附近采摘小豆蔻嚼食对抗牙龈疾病跟减缓喉咙疼痛。



一天的活力来源

英国人看见印度人把小豆蔻、姜片、黑胡椒、肉桂、茴香子一股脑放入锅里,左手倒入牛奶;右手加一大瓢白糖再随意加入阿萨姆茶叶大火煮沸的确始料未及,完全颠覆当初想要在印度社会宣导喝英式下午茶的概念。

自古以来印度人认为小豆蔻能改善肠胃不适、消化不良或便秘等问题,另外还有抗菌、抗氧化、抗炎、镇痛等作用,对只喝纯净白开水的他们来说,喝茶就是药,既然是药当然是药食同源,很快的,印度奶茶成为庶民日常生活中的饮品;一天活力来源。

高种姓印度人对喝奶茶非常讲究。

与咖啡粉一起冲泡

其实中东人才是小豆蔻的头号粉丝,尤其是以氏族闻名的贝都因人(Bedouin)。他们在炎热沙漠中以铁盘直火烧烤咖啡豆,再放入铜制的臼(Mehbash)盘里,再抓一把小豆蔻捣碎,最后与咖啡粉一起冲泡,招待远道而来的客人,表示接纳与好感。每当贝都因人讨论是非对错或商讨氏族大事引起不悦,只要端出一杯咖啡,表示一切已烟消云散不再计较。



卖奶茶的印度摊贩。

小点缀大惊喜

西元前印度人移民到东南亚带来小豆蔻调香,马来人称它为Buah Pelaga,一开始大家对它散发桉叶油醇、乙酸芳樟酯的香气透出果香感到不适应。几代之后,印度人开始与其他种族婚配,加入在地滋味,创造出有别于印度本土的咖哩,例如泰国玛莎曼咖哩(Massaman Curry)、柬埔寨沙拉曼咖哩(Saraman Curry)、嘛嘛档的羊肉咖哩、马来人拿手的牛肉椰奶浓咖哩(Daging Masak Bersantan),道道都是脍炙人口的名菜!

比起八角、丁香,小豆蔻确实成为印度菜肴的指标风味,华人可以怎么运用呢?

我曾取小豆蔻来熬果酱,如搭配春天的西洋梨、夏天盛产的荔枝、秋天苹果、冬天橘子,味道淡雅细致,涂抹在面包上,仿如把四季春色收入舌尖,缓慢回味。

这道荔枝果酱保留了水果鲜味,小豆蔻的香气细致得在舌腔扩散,大家试试看。

欧洲人爱用小豆蔻来制作甜点。
印度著名牛奶冰淇淋(Kulfi)。
用葡萄叶包裹的米卷散发豆蔻香。

荔枝果酱

材料:

新鲜荔枝350公克(去壳去核)

水梨1/2颗

莱姆1颗(包括籽与皮)

糖175公克

香料:

小豆蔻6-7颗

步骤:

1. 将荔枝去籽去膜,水梨切块,小豆蔻剪开,备用。

2. 将1的两种水果打成泥,加糖放入锅中熬煮。

3. 将莱姆汁挤出后,把皮、籽、小豆蔻包入纱布,与荔枝一同熬煮。

4. 熬煮约30-40分钟,直到变黏稠为止。

5. 装瓶并放入冰箱。

陈爱玲 (长期专研香料, 目前任职大学讲师)