乐尝莆田好食材

欢迎来到一个总是“迟到的国度”——福建莆田。

给他冠上“迟到的国度”——在今时今日人人都赶快的年代,好像不是一个褒词,但,如果你细读一个个莆田食材的故事,每一个迟到背后,都造就了一个人人叫好的好食材。



尝到的海蛎都是当天上岸,现场撬开,另一边直接开炉煮成海蛎米粉。
选择莆田文旦柚:老树,扁平外型、秤起来坠手的最好。像一座山的柚子看起来大而美,却在口里却未必是最棒的。
为了确保每一颗文旦柚都果香醇厚,果农是每一颗柚子小心探索,确定了熟度才手摘。

莆田4大名果中,独爱荔枝。

6月人在莆田,以为赶上了“荔枝”的季节,结果广州一带的荔枝都熟了上市,莆田双福村枝头上的荔枝还是清涩的幼果?

怎会这样?原来,当地人是这样保护他们的50年“陈紫老树荔枝”,不催熟、不早摘、不喷保鲜剂。

10月,站在莆田最佳的“度尾文旦柚”产地,听一粒柚子的长成。

“山地种植,海拔适中”。



“原生态自然成熟,阳光直晒”

“木兰溪源头上游,活水灌溉,水质好”。

最令人有感的是,不为了降低成本,一棵树柚子无论熟或半熟一起摘,而是依据树上柚子的成熟度,一粒粒评估衡量,足水了,才人工手摘。

头水紫菜指的就是第一次采摘的紫菜。接下来再冒出来的,则就是二水、三水,以此论推。

土豪菜不愁销路

在驱车前往莆田市山亭镇蒋山村,这个被誉为“中国紫菜第一村”的紫菜村的路途上,莆田餐饮集团创办人方志忠就骄傲的告诉媒体,蒋山村出产的紫菜是全莆田最迟收成的,却是全莆田卖得最贵的,每一斤售价是两三百块人民币(约177令吉)。当地人称它土豪菜,但,也从不愁销路。

蒋山村紫菜之所以做得这么好,原因也在,他们不怕“迟”。

一代代的蒋山村人秉持着祖训,每年秋分才下排架、泼苗,比其他地区播种迟、收成迟,那是他们懂,紫菜就是要在水分凉,才能长得好。

所以,他们一定等到秋分后,海水温度降低了,才下排架种紫菜。

冬天是吃蚝的季节,世界各地的蚝都是冬季最肥美。

海蛎肥美的季节

莆田另一个“敢敢迟”的故事是海蛎(Oyster)。

福建莆田一带称“蚝”做海蛎。每一年冬天至次年3月都是海蛎最肥美的季节,海蛎一般养180天左右就可以上市卖了,莆田江口海蛎却养足了300天。莆田的海蛎除了养殖期长过人,另一个特色就是当天捕捞,上岸现撬。

因海蛎新鲜不用太多的加工,只下了一些香菜就已鲜味迫人。
土笋冻,看起来像虫不是虫,是一种海洋生物在熬煮后,体内的胶物冷切会凝结成胶质。

温汤羊肉 脖子肉最好吃

在莆田,有方志忠这个懂得吃在当季的在地人带队,餐桌上的食物会有两种分类:一是传统莆田地道小吃、一是当季食物。

10月的莆田之旅中,最印象深刻的传统莆田菜就是——温汤羊肉。

记得3年前第一次到莆田走了一趟大巴刹,当时就看到有人在卖。这一回,特别印象深刻是,秋风起,天开始冷了,从抵达莆田的当天晚餐至第二天午餐、晚餐都被这道料理追着跑。

温汤羊肉 有客人来,好客的莆田人一定祭出这一道有故事的当地名菜。做法大同小异,只是配酱有差,有人加姜沫、蒜沫、也有人爱沾醋吃,单纯撕咬也行。

轻沾淡抹好好味

这道料理有一个背景故事,据说明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家,那一天他刚宰好一只山羊,准备上市叫卖,突传倭寇来犯的消息,他不及细想,随手将羊放进一桶沸水里,盖上锅盖就逃难去了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回来,饿到不行,突然想起木桶里还有一只肥羊,于是,把被烫熟的羊取出来,一吃,居然美味极了,从此以后他就如法炮制,做出温汤羊肉。

几乎,人在莆田的餐桌上,一定会遇到这道温汤羊肉,简单,但是美味,羊肉味很足,羊皮Q弹。莆田也不会用浓酱去侍候它,一般都是酱油、姜末、蒜或醋,轻沾淡抹的。如果你好羊,这道莆田味,必尝。

而温汤羊肉最好吃的部位是哪里?

方志忠说:“最好的部位不是腿部,第一是脖子的部位。不是腿,腿反而不好吃。脖子的肉最好吃。”

武林客栈一早就在桌上摆上5道莆田地方小吃,若不是方志忠后来介绍,那黑黑一碗是海苔、咸豆腐是他从小吃到大的味道,在后来陆续上桌的“大菜”中,或许就会被忽略了。

咸豆腐风味饱和

这一回的莆田行,有两家餐厅值得推荐。一家是位于半山腰的“武林客栈”,如果是第一次来莆田,可能无法体会为什么听到武林两字会特别的亢奋,那是从餐厅再往上走就可以登到中国少林南拳的发源地“南少林”,因此,武林客栈让人存在太多的遐想。因在半山,菜肴中有少许的野味,但带出地方味反而是装在小碗里、毫不起眼的咸豆腐,是方志忠的乡味。

方志忠说:“这是咸豆腐,愈咬愈鲜,小时吃最多,这豆腐做完可以保留一两个月,炸了之后用海盐腌制。在莆田我们做豆腐不是用石糕我们是用盐卤。”所以,人在莆田,就是要吃豆腐。不管怎样煮法的豆腐都很有当地风味。让我百吃不厌的一道莆田味,就是莆田豆腐。

它叫“八素”,却是八种不同部位的猪内脏煮成。

饭前5小碗的莆田小吃:笋干、咸豆腐、炸小河鱼、海苔、凉拌海蜇……海苔和咸豆腐不值两三钱,但,就是一些让人越吃越耐人寻味。因,可能那味道很陌生,让人不舍得忘记。还记得方志忠是这样形容、那海苔的:“海苔,基本上只有莆田人会吃,外面很少吃到这东西,有点咸。”

海蛎干饭,虽然很清淡但口口含鲜。

为民海鲜楼(订餐热线:13950729712)是第二次到访,还是很喜欢。尤其是一桶的“海蛎干饭”让同桌的嚷嚷讨着:“还要!”这一家是很典型的莆田食肆,当天有什么新鲜就上什么菜。很幸运,能吃到新鲜的鱼肚,完全得凭运气在吃饭。

方志忠表演现场吃生海蛎。

武夷莆田小辞海 

有些人出国前可能不爱做功课,那就记住一些关键辞汇,譬如走了一回武夷山,老饕就要记住4大辞汇,那就是:岩茶(大红袍)、野菜、野菇和野味。

武夷山位属福建省最北部,口味比较接近江西,以咸辣为主。

导游说:“武夷山3大宝:蛇、茶和菌类。”

在餐厅,就能尝到一些当地的野菜:如猫爪菇(碧湖园能尝到地道的武夷农家宴),总之晒干的草菇、武夷果酥都是带回来一定不会后悔的手信。

而蛇,当地人是将它泡成蛇酒,活血驱寒用。3-5月是武夷山的雨季,来武夷,还是觉得近冬最好,沿路都有桂花扑鼻香。

在莆田更简单,4大名果(荔枝、龙眼、枇把、文旦柚)、豆腐、炝粉、鸭、海鲜(哆头蛏、螺、土笋冻、海蛎、南日鲍)、芋头、温汤羊肉、芥菜、红菇,只要把这些字眼都吃上了,差不多就没什么遗憾了!

外形长得像海藻的猫爪菇和野菜是武夷山人的农家小菜。

中国直击报道·吴梅珍

中国直击报道·吴梅珍