香料寻奇|陈爱玲(《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师。)

这几年四川菜遍布马来西亚，尤其以麻辣为主，火红得很！凡说到这个节骨眼，有两种重要元素，一是辣的红油，二便是麻的主角——花椒。

说它是东方辛香料的经典代表，绝对当之无愧。生长在亚洲，来自灌木芸香科花椒属果实的果皮，有道是：江堰的川芎、遂宁的白芷、中江的白芍、汉源的花椒，没错！这些耳熟能详的药材皆来自四川省，光栽种的药材就达5000多余种，故有：中医之乡、中药之库的美誉。

外国人对这种从皮囊散发出来的香气，时而有柠檬皮味或橘子味感到赞叹不已，给它取名为“皮”的辛香料(Skin spice)，不过全世界花椒属约有250种以上，最耳熟能详的产地首推四川南边汉源青溪及富林、西昌，又称南路花椒；西边汶川、金川和平武产地则是小路花椒，不过我们东南亚也不落人后，印尼苏门答腊有毛刺花椒（Zanthoxylum Acanthopodium DC）生长在多峇湖（Lake Toba）的高山上，当地人叫巴塔克胡椒（Batak Berry）或Rempah Tuba。 

古人用花椒是为了解鱼毒，于是你会在四川餐桌上看见酸辣鱼、麻辣水煮鱼等菜肴，巴塔克也将之作河鱼咖哩或腌渍肉类，平常也会采摘新鲜的花椒与绿色小辣椒、分葱、蒜头、香茅一同舂捣成泥，他们叫Sambal Andaliman，当醮酱或配饭食用，抑菌之外还顺便调味。

多子多孙多富贵

四川人爱花椒爱得如痴如醉其来有自，不只在日常饮食上，生活礼俗一箩筐。古书诗经《陈风·东门之枌》提及当时男女会相互馈赠作定情之物，到了论及婚嫁会把花椒“播芳椒兮盛堂”粉饰在壁堂取好兆头，古人说的椒房就是新娘房。 

花椒产季在秋天，结果累累，放眼望去一片鲜红艳丽、红咚咚，古人在《诗经·唐风·椒聊》如此形容“椒聊之实，蕃衍盈升”于是就有了多子多孙的联想。秋后入冬冷风淅淅，人们用它来酿酒，战国时期屈原在《九歌》提到“奠桂酒兮椒浆 

农历过年期间刚好酒香熟成饮用，又有吉祥如意的隐喻，显见当时社会文化赋予花椒举足轻重角色。

中国3大辛辣

古时调味料没有太多选择，花椒易取得，理所当然成为调味料首选，彼时也作为祭祀的一部分，连同肉桂、姜、辣椒、糖盐等被当供品，末了再将其和入脩中腌制而食，经验告诉人们花椒能除腥膻之味“炙：衔也，衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳乃以肉衔裹其表而炙之也。” 

魏晋之后，羊肉成了中国人餐桌上主要的蛋白质，花椒更是理直气壮成了除腥膻上上之选，但为何四川人爱吃麻辣？身处亚热带加上盆地效应，夏季炎热冬季寒湿，花椒恰巧应了《神农本草经疏》：“主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”之说。 

明代之后，人们才把茱萸、花椒与外来的辣椒结义三兄弟，成为中国三大辛辣来源，更是今日四川菜系的灵魂所在。

红油好寓意 

既然花椒有好寓意，今日就来一招“炼”红油。 

1.首先准备洋葱、老姜、青葱、香菜、新鲜大辣椒分别为2：2：2：1：1； 

2.二荆条和本地辣椒干2：1； 

3.秤菜籽油约为炒菜锅的1/2，需要足够的油来取新鲜香料风味。 

另外，准备干香料，主角大红袍混青花椒各15克、八角4克、白豆蔻和茴香子各2克、砂仁和沙姜各3克、胡荽子和中国肉桂各6克、草果2颗和所有辣椒研磨成粉放在深碗备用。

制作方法如图：