槟城出生、现居于台湾的香料女王陈爱玲（Spices Tan）出书了。 

《辛香料风味学》481页，34种辛香料是她周游列国、追根究底的心血。她说：“西方人把东方香料带往西方，一直以来无论是观念、用法、甚至写在书籍里，大都是从西方人观点来诠释，我写这本书的目的是要从西方人手里重新拿回主导权。以东方角度重新诠释‘辛香料学’。” 

关于“Spice”这个字眼，中文一般译为“香料”。陈爱玲也是到了南印度IISR辛香料研究学院上课后才懂，Spice乃是由辛、香、料，3个区块组成的。 

●辛：（辛料/Spice），具辛味，有整合众辛香料的本事。—— （辛就是辣。辣椒、姜、芥茉子尝起来触动刺激舌头，带来辣意识的食材，全归类料在辛类里。）

●香：（香料/Aromate），有醚、酚或醇等挥发性的味道，增添香气层次。—— （香就是会释放香料的物质。食材中会释放醚粉这类化学物质，八角、桂皮等会释放香气的全被定义为香 。） 

●料：（调料/Condiment），发挥调味与上色的功能。—— （料指调味料。辛香料的调味料除了能释放本身味道，还要有上色的功能。具有色香两大功能，就被规范到调味料这一块区域。例如，阿叁（Asam Jawa），它既有酸味也有上色功能，黄姜也是，鱼露也是调味料之一。）

巧妙运用提升风味

在马来西亚，想到辛香料直觉会联想到印巫族群，于是，即刻问人在台湾的陈爱玲，为什么华人的思维里，想到辛香料相关菜色，直接就会联想到巫印群体的料理，相对的，华人在这块的印象记忆却很模糊？ 

刚好人在线上的她即刻反驳说：“谁说的？中餐也有八角丁香肉桂草果，还有五香粉。” 

再问：“可是在中文里，它们被定位于药材而不是香料。” 

她笑答：“不同的区域称呼不同而已。在印度称之为辛香料，中国称药材，都可以当香料使用，吃多了就是药，走入厨房不就是调味料。” 

那如何不过量？ 

“其实，香料用在菜肴里头都没有过量的问题，因它就是调味。试想，今天做一道罗望子虾，你会将罗望子大量加到虾里，然后让虾吃起来只有酸而没有鲜吗？ 

“辛香料在应用时只有一点要注意，烹调时，首先要思考这道菜里所需要的分量有多少？再巧妙的运用一些香料帮助它提升风味。” 

单元分析香料应用

至于她大声呼喊的“西方国家拿回辛香料”主导权，这又是何解？ 

“辛香料原产于东方，东方也是吃香料最大的区域，现在我们不过是要拿回主导权，也就是借机告诉西方人，东方人是怎样用香料的。 

“西方香料著作上很少见到他们将辛香料和习俗相提并论，书里我会解释这一块，譬如丁香篇，就会提到当地人的习俗，孩子出生时都会用到丁香，这是过去西方人所不知道的。某种程度来说，这就是拿回主导权，也让东方人明白，自己日常是怎么对待这些香料的？ 

“每一个单元都会分析，东西方过去怎么应用香料。其中好多篇幅着墨在东方人如何看待和使用单方香料，它如何跃入我们日常菜肴中。尤其在台湾，大家对香料普遍陌生，但每一个人又对它很有兴趣，究竟要怎么用？书里就会有一五一十的配料剖析，教你弹性应用它。” 

东西方香料面面观

————问答篇

问：古西方香料应用主要用在防腐上、调香；相对的，古中国辛香料的文献多出现在医书上…… 

答：确实，像在古埃及时代，这些辛香料主要用来做防腐，但也不全然是用来防腐，因为当时这些香料非常昂贵，只有上层社会像是古罗马或古埃及王或贵族才有能力、资格吃香料。在中国，多用在药理调味上，这里举个例子，像是花椒，花椒在东方本草经里，主要是用来治风邪、也治疗胃寒、也可以明目，这是本草经集里所记载的文献。 

问：印度人有用花椒吗？ 

答：没有。很多香料有特定国界味道，譬如，欧洲人喜欢用茴香类，尤其是茴香子或者葛缕子；东方人常用的是姜、南姜、花椒、胡椒。说起来，胡椒也有它特定区域的一种差别待遇。胡椒产于东南亚，当地人会大量采用胡椒。但你无法想象到，远古的古埃及、古罗马或者十五世纪的大航海时代，只有帝王阶级才有办法取得胡椒。在旧欧洲，餐桌上招待客人时拿出一把胡椒，那是极之有面子，且是非常高级的享受。 

问：东西方在辛香料运用上有什么差异？ 

答：就举花椒和茴香子做为例。原产于中国的辛香料流到国外，人们一般只会把它当成是某一种特定菜肴的主要调味料；但，我举茴香子，它来自地中海国家，在地中海国家，早期辛香料当地人是用来控制体重的，在茴香子篇你可以看到，茴香的希腊文叫Marathon，即中文的马拉松，运动员用它来控制体重的；而在北美洲，人们大量的吃它来帮助乳汁分泌；中世纪时，英国人常常吃茴香子，它们还认为茴香子是奥丁九大药草之一，西方人会用茴香子调味，叶子还可以染色，种子还可以用来调香和提取精油，很多精油其实也来自辛香料。

●香料小故事●

咖哩—— 咖哩变成咖哩粉

咖哩字眼是属于“英国人”的。 

饮食是一本人类历史汇集学，它融合了当地文化、地理和人的日常，所以走到一个国家，坐在餐桌上品尝当地人的家乡味，若你具有基本的饮食知识，只要将它稍加的融汇贯通，往往一碟菜就有一个属于当地人的故事。像我们天天在吃咖哩，它是怎么走入这个国家，就请陈爱玲用她的“辛香料”分析当中的来龙去脉。 

“大马人的认知中，咖哩源于印度。可是，印度人不会说自己的菜肴叫“咖哩”。咖哩（Curry），其实是英国殖民印度时，赋予它的一个总称。（不信，可以到印度餐厅翻开菜单，绝对翻不到咖哩的字眼。） 

配成粉带回英国

到底，咖哩到底是怎么演式出来的？ 

“英国人从印度撤退后，就强迫印度人要配出一种叫咖哩粉的东西让他们可以带回英国，未来可以在英国依照配方继续吃到这么美味的料理。可是，这有点为难印度人。因印度人都是信手拈来就成菜，他要煮蔬菜，脑海就自动知道要加胡荽、大小茴香、葛缕子、葫芦巴，但是印度人没有一种即成品叫咖哩。由于是英国人的要求，印度人唯有依据平时煮菜、煮肉、煮海鲜会添加的调味品，将它们混合一起让英国人带回国，英国人就称这种调味粉为咖哩粉。”

调配原乡味道

那英国人所创的咖哩粉是什么时候来到东南亚？ 

“其实是在十六、十七世纪，有一位印度商人把Gujarati和南印度的食物引进东南亚，再结合中国商人带来的八角、丁香、肉豆蔻，发展出东南亚独特的咖哩风味了。颇有意思的是，早期印度人配给英国人的咖哩粉，风味都不一，全取决于是在印度的哪个省、哪一位师父调配的，每一样咖哩都依附着印度当地原乡的味道。来到英国的咖哩粉，再随着印度人移民到东南亚落地生根以后，结合了当地人爱用的香料，发展出新的风味——属于东南亚系列的咖哩，这些单方香料被组合起来，就统称咖哩粉。” 

作为一个离开家、才因恋家，开始了香料探索之路的香料达人，陈爱玲感触良多：“在书里，更主要的是想要介绍这些我们常吃的单方香料究竟有什么食疗功能。我们常吃，却对它陌生。请问，你知不知道，大马的咖哩面中有多少种配方呢？你想，你问十个人，十个人都不懂吧！” 

阿叁叻沙—— 调整味道不重迭

食物是会说话的。 

阿叁叻沙是一道非常槟城的地道料理，做为槟城人，陈爱玲是如何诠释这样的一种饮食结合呢？

“阿叁叻沙是非常有趣的组合。早期的华人移民是不吃辣的，可是抵达到大马，与友族接触后，彼此就会互相学习，譬如早期大马巫印，也不会吃红葱头酥，可是现在他们都吃了。关于阿叁叻沙，其实它是本地华人发展出来的一道独特味道，就是加了当地的罗望子，还有友族吃辣的概念。当地人常在用的南姜、香茅……我的书中有提到结构问题，为什么要特别强调结构？因当你理解结构，就会变化出自己的味道，它是非常具有商业价值的。当你学了套理论，就可以在自己的配方当中做出适合调整，味道也绝不会重迭。” 

说到阿叁叻沙，自然提到“罗望子”（俗称阿叁）这味辛香料。 膳食纤维含量高

陈爱玲在台湾一直在推动吃罗望子，虽然它外形黑得不起眼，但是果肉富含丰富钙质，膳食纤维含量高，不但能帮助消化，还能改善便秘和腹泻。罗望子具有多酚和内黄酮可以调节胆固酵，它所含有的酒石酸可以清热、消除脂肪、清宿便。 

陈爱玲感性地说：“研究辛香料的路上，我走了十多年依然有感于香料世界的博大精深。未来，我希望可以探索到辛香料的食疗层面，尤其是针对慢性病的食疗部分，深入去看这些辛香料，它的功效真的不得了！”

新书分享会：

●11月8日（8pm）Mano Thinking杂志分享会 

54，Jalan Putra，50350，KL 

●11月9日(3pm-5pm))城邦分享 

41，Jalan Radin Anum，Sri Petaling，57000，KL 

●11月10日（3pm-5pm）Mano Plus 

37A & 37B，George Town，Beach St.10300，

George Town，Pulau Pinang