粤潮海鲜酒家（Kingdom Palace）是本地一家粤系“港式料理”餐厅。

行政总厨黎瑾溥（Kenny Lai）具有深厚的粤菜底蕴，曾获多位香港名师授艺的他宣称，自家主理的是新派港式菜。

近年，港式茶餐室余韵下，也有一两家港式餐厅带着既熟悉又陌生的“港式料理”登陆大马，但是，本土店说自己是“港式菜”，做到有声有色的，就是粤潮。

在料理的国度，黎瑾溥仿如悠游于“梦幻岛”上的彼得潘（Peter Pan），他觉得一个厨师不应受到传统框架的束缚，在扎实的厨艺下，料理师应该具备大胆、创新的思维。

他引领下的“粤潮”，不管新派、旧派菜色，只有一个宗旨：“只要出来的菜品，得到客人的赞赏，就是好菜。”

“我们这间不做传统粤菜，你看粤菜在香港的发展，当地厨师被问及他们的菜系，都会称自己做的是港式菜，我跟的港式师傅也称自己的料理叫港式菜。港式菜和传统粤菜有点分别，他们比较无国界，共融性高、接受度高，开放接纳别人的东西，再容纳到自己的菜色，譬如芝士焗饭就是最有代表性的港式料理。”

无怨无悔投入钻研

一个华丽转身，人生就半百了。53岁，回想半生的旅途，中二辍学，投身不同的技术领域，试过到修车厂拜师，和老师傅学习拉电，颠沛流离、懵懵懂懂、寻寻觅觅，终在19岁走入厨房，内在的声音告诉他：“就是它！”当下，他就知道，厨师这职业，是他愿意倾注一生，无怨无悔投入钻研的事业。

黎瑾溥的厨师天份，追溯家族渊源。受父亲影响至深，黎父是自助餐到烩的料理师，从小在父亲的厨艺熏陶下，他看着看出了兴趣，小时候在家里也会帮妈妈下厨，惟当时并没意识到自己是深爱厨房的。

19岁入行，33岁荣升主厨，看似平步青云，无须披荆斩棘，一路走在康庄大道上，却原来也是经过一番牺性和付出。

不要看薪水做人

话说九十年代时，站在港式厨师“炖扣”师傅的位置上……（注：炖扣，也被称作上杂师傅，主理的是蒸炖职务。负责熬煮上汤、蒸炖制鱼翅、鲍鱼、海参、鹅掌、鱼类等半成品）月薪三千多令吉在当年的餐饮业界算是高薪了，但他想做锅头，拿起锅铲炒菜。

“当时我在炖扣已是师傅，要换做锅头不是不可以，只是要减薪，从3000令吉减到千多令吉的薪水，试问有多少人可以做到？我很庆幸当初没被一时的名利冲昏头，拿低薪也要学新知，不然就没有今天的我了。所以，我要奉劝年轻人一句：不要看薪水做人，而是要看工作可以给你带来多少个人成长。我们以前做厨房工都是从根基慢慢爬上去，因此基础打得很稳，也学到很多鲍参翅肚的处理方法，是一个比较全面的厨师。”

无限自由创作新菜

从打工到自己出来成立了“粤潮”……打工虽然后顾之忧比较少，但自己创业，对于一个厨师的个人成长是另一个跃进，因他可以有无限自由去创作，钻研新的技术和菜色。

所以在粤潮的菜单上，你可以看到这样的分类名称：大题小作（小吃）、无国界创意料理、汤羹类、烧味篇、鲍鱼海味篇、龙虾贝壳篇、海鱼河鱼篇、家禽类、超人气拿手小菜、粉·面·饭、甜品·美点。

必试的3道无国界创意料理：日本樱花虾火腩伴饭、锦锈玉鸳鸯、海盐烧西班牙黑猪排。但若问我在品尝过一系列“粤潮菜色”，并想再回味的，首推：日本樱花虾火腩伴饭和锦绣海鲜泡米粉。

经理餐

一家餐厅，主厨和经理的关系就像夫妻，只有这两人“和”了，餐厅才能欣欣向荣。粤潮有个最强，也是业界认同的楼面经理谢钰羚（Kelly Cheah）。必须说，粤潮的成功，两人强强的夫妻档联手是关键。黎谨溥的厨艺负责满足客人的胃，而谢钰羚的服务让他们感觉宾至如归。

粤潮的管理，主要分成两项：客人和内部（厨房和楼面）。

1）客人要其知名

在这一行30年，谢钰羚拥有很多老客人，有些甚至跟了她二十多年，不管她在哪里，客人一定去棒她的场。没什么诀窍，她就是记住了“客人的名字”。

“称呼是最重要的，譬如客人一进来，我一见到他，即刻称呼他：Datuk Gan，让他知道你知道他，绝对是楼面服务的加分题。尤其是宴客的主人翁，一进会场，经理很真诚的称呼、迎接，帮他凑足了面子。我常和我的员工说，纵然客人上来只是吃一碗面，你也要招待他，千万不要小看任何客人，他一满意，就会带人来消费。餐厅开门做生意，楼门给人的第一印象很重要。”

2）内部经理餐

每一天午餐的休息时段，粤潮有一个内部员工对谈的时段叫“经理餐”。除非有要事，不然谢钰羚、黎谨溥、头厨、二厨、楼面经理及其团队，一桌十多人，一定要出席“经理餐”的饭聚。餐桌上，楼面和厨房的各个部门负责人若有不满或者解决不了的问题，就在这餐桌上解决。下了桌子，一切问题和不愉快都要迎刃而解。

刀削面

2012年粤潮刚开张时还没有刀削面，和刀削面是在台湾相遇，他到海外考察，吃到一位台湾师傅的刀削面，那时大马市面上还不流行刀削面，他在好奇心促使下，投入研究，最后还从台湾进口了一部机械人刀削面，推出多种浓郁汤底刀削面。最多人口沫相传的是日式猪软骨刀削面，猪软骨是3小时的功大焖煮，汤底熬六个小时熬成乳白色的浓汤。其它口味尚有：酸辣鸡丝刀削面、日本黑猪肉麻辣刀削面、卤味扣肉刀削面。

米粉入羹仿鱼翅

拒吃鱼翅的文化省思，于数年前全世界就已掀起一股“拒吃鱼翅运动”；在这运动声浪下，黎瑾溥遗憾的说：“我看到很多人在这运动的呼吁下都开始不吃鱼翅了，可是，在不吃鱼翅的口号下，很多人心里最大的遗憾是，他们很想念熬煮鱼翅的高汤羹。所以，有一回在一场私房菜宴筵，我静下心来构思了一个替代方案，我用米粉入羹，模仿鱼翅入馔的口感，居然给我找到相似度很高的仿鱼翅羹。”

一旁的谢钰羚打趣的补充说：“很受欢迎的。”

那天的采访，“锦绣海鲜泡米粉”本来从缺，因黎瑾溥在专访时的“鱼翅说”，临时加插了这一道既环保又保留鱼翅精髓的羹汤。晚间，爱汤羹之人，如果想不到下班的困顿可以用什么来纾解一天的疲惫，建议，到“粤潮”叫一碗“锦绣海鲜泡米粉”，胃暖了，心自然就安定了。

粤潮海鲜酒家（Kingdom Palace）

L50, Level 1, 3 Damansara,

No 3, Jalan SS20/27,

47400 P.J., Selangor.

03-77281118/77283268

www.kingdompalacerestaurant.com