【香料寻奇】
大地万能之树:椰子

印度是全世界运用椰子最精湛的民族,无人能比!去印度学辛香料,让我得以重新认识自己的故乡,也开启对他们敬畏大自然的态度由衷佩服!

印度妇女刨椰丝一派轻松。

在喀拉拉期间,年过已80的印度妈妈十分不解地问:你们为何喜欢用吹风机,伤害发质不说,辐射影响更对身体不利,她对自己蓄着一头乌黑亮丽的长发满意得不得了,定神一看,不但不见鬓白,发质柔亮光泽,每天洗完头即刻抹上椰子油,坐在院子自然晾发,平日用椰子油烹食、洗椰子皂、祭祀也点上椰子油灯。



也难怪乎,古印度医学阿育吠陀对椰子一致推崇,认为它是洁净神圣,梵文里Kalpavriksha指的就是“大地万能之树”。

为什么椰子被归类辛香料?许多印度料理、东南亚料理都离不开椰子,尤其椰浆,就等同高汤!在远古时期,印度人有宰杀动物祭神的习惯,后来觉得罪孽深重改由椰子取代,从此椰子地位晋升为Shrifal(会发出光芒的水果)。

以整颗椰子当容器的柬埔寨名菜阿莫咖哩。

椰子象征意义

印度人相信椰子是宇宙中最初的果实,被誉为是创造者梵天(Brahmā)的头颅,据说象神(Ganesha)小的时候,有一次对祂父亲的第三只眼感到好奇,梵天一时兴起,当场摘下化为一颗椰子送给儿子当礼物并对祂说:“祢若将它敲破就能与我合而为一,成为后来祭祀上的传统。”

任何祭祀仪式、还愿、节日祝祷、人生跨过每一阶段重要时刻都少不了椰子。婴儿出生后的第11天命名仪式(Nwaran)上,所有列席的女性将椰子送给新手妈妈,祝福她健康平安,继续开枝散叶。



在婚礼上一对新人互换椰子,女方家人把牛奶倒在椰子上象征新嫁娘纯净,若要表现对父母、长者、学者或大师的尊崇,赠送椰子是不二之选。

当每年7月之后印度季风结束,捕捞船即将进入海域作业,椰子当祭品祈愿能平安扬帆,顺利捕得渔获满载而归。

国外只能用罐头椰浆。

世界厨房奇观

东南亚是椰子产区之一,用新鲜在地的,做出来的料理、糕点不是罐头椰浆所能比拟。久居国外,新鲜椰浆不易取得,市售铝箔包、罐装的确提供了便利性,滋味虽远不比新鲜的香浓,但优点是容易保存,每种品牌的椰浆与水含量不一,仔细查看成分标示就一目了然。最近回马发现很多料理改用罐头椰浆,滋味大打折口,真让人惋惜啊!

国外货架上另有一种椰子细粉,号称冲泡后就是椰奶,不知怎的,我老觉得它有股椰耗味,非逼得已不会列入考虑。

有些东南亚国家处理椰浆的方式很特别,如:泰国刻意把浓椰浆当油脂使用,熬出“破油”效果跟小时候被叮咛浓椰浆不宜久熬大相径庭,泰国人刻意煮出油水分离的咖哩增加视觉感。

话又说回来,浓郁的椰浆有时候会在成品熟成后加入,再开大火烧开,主要是为了产生椰浆的醇香后味,连带产生勾芡效果。不过你知道吗?在原乡的印度人习惯在自家院子种一棵椰子树,需要椰子当场爬上树现摘,每家每户皆有刨器,现挤的椰浆实在太过瘾,也叫人大开眼界。

泰北著名椰奶挞(Khanom Krog)少不了椰浆。

分辨老椰嫩椰

椰子是棕榈目棕榈科椰属单子叶多年生木本植物,共分两种:一为观赏型椰子,台大的椰林大道种的正是大王椰子树;二是食用椰子,分高矮及混种三大类。

东南亚椰则囊括了高矮种,以绿、黄及红外皮3种较为常见。这3种非攸关品种差别而是成熟度问题,分别称为椰青、椰皇及褐椰(毛椰子)。

通常椰青水分多、清甜可口易消暑但果肉少;椰皇被誉为椰界的最精华版,熟成度可口度恰到好处,水分充足椰子肉软嫩饱和,让人爱不释手,在炎炎夏日最适合解暑。

褐椰又称为老椰,熟透的椰子外皮已经纤维化,需要锋利的弯刀层层剖开,倒出来的椰水混浊,一般都丟弃不用。厚实的椰肉约有2至3公分,分去膜与不去膜两种,前者刨出来的椰子茸洁白无瑕用于混入许多娘惹糕点增加口感香气,也拌入凉拌食用偶当成食物增稠剂。后者因带膜刨茸,颜色稍显灰色只适合榨取椰奶,成为高汤烹煮各式各样的咖哩、制作甜点、饼食面食用途非常广,也有人制成椰肉干或椰子丝当零嘴。

剩下的椰子渣当有机肥料,在我小时候,逢年过节母亲还会送些拌手礼给倒厨余的阿伯,感谢他一年的辛劳,生在椰影婆裟的南洋,真是幸福!

现摘现刨椰丝最新鲜。

陈爱玲 (长期专研香料,目前任职大学讲师)