说到“新斗记”，有人会想起他曾经在香港获得米其林一星，也有人还记得，这曾经是“哥哥”张国荣最喜欢的餐厅之一。

但，更吸引人的是，从“新兜记”到今时今日，更名叫“新斗记”的不舍及念念旧情。

都说港人人情淡薄，但“新斗记”的存在，若是无情，谁会费心费力将一家已经结业的老店，重新再造？

1972年，位于香港佐敦的“新兜记”，主理人是“兜叔”，餐厅主打传统粤菜及海鲜，主张好食材、高水准。因此，不少名人都是其座上客，更是城中数一数二的宵夜圣地。但随着老板去世，其后人无意承继而结业，一群老顾客一直对“新兜记”念念不忘，加上有感于地道风味的怀旧菜馆愈来愈少，于是招揽旧班底，在2006年开设第一间“新斗记”，让招牌经典菜式复活重生之外，更添上新元素——烧腊。

为什么重开的“新兜记”异名“新斗记”？原来是因为原名已有注册商标，所以，“兜”字换成“斗”，取谐音。

老实说，大马人纵然到香港旅行都是吃茶餐厅居多。上餐馆吃海鲜的，除非有当地人带路，不然，会上“新斗记”吃海鲜的不多，毕竟，吃海鲜，在大马便宜多了。

所以，当“新斗记”走出海外，来到大马……就是让大家可以好好品尝一下，何谓港式“粤菜”了。

虽然说，粤菜，大家都熟悉，但在香港落地生根的粤菜，有香港人自己熟悉的味道，诚如新斗记的副总经理蔡田俊所言：“香港人一吃就知道我们卖的是正宗的港式粤菜。”

港式粤菜重视口感

何谓港式粤菜？蔡田俊说：“粤菜强调原汁原味，相比之下，大马粤菜的调味料比率更重；第二是，港式粤菜很重视口感。具体一点来说，我用炒饭和炒河粉来做个比喻，港式的炒饭炒粉，强调干身，因此，吃完碟子上不会有太多油渍；另一个比较容易常见的功夫是，油浸出来的鱼，表面看起来像是炸过，但鱼的鲜嫩肉质和口感是与蒸过的一模一样。马来西亚比较少餐厅做到这一点。”

新斗记的蒸鱼，我还没机会尝到。但当天的试菜，椒盐濑尿虾，在一颗颗黄金蒜铺满濑尿虾的炸相下，轻轻脱了虾壳后，那横线状的虾身，湿润湿润的，咬下去鲜嫩多汁，让我都怀疑，这是椒盐作法吗？

对着一双迷惑的眼睛，蔡田俊说：“每一次我们鼓励大马人吃椒盐，他们都拒绝，理由不外是，鲜活的一定要清蒸。可是如果你吃过港式的椒盐，师傅熟稔的拉油功夫，是将火候控制到肉熟，但水分及鲜甜度丝毫不减，吃起来，不说破，还以为蒸过。”

这一道料理，虽然完全演绎了新斗记的上等食材，高水准的企业理念，但，3尾濑尿虾从泰国进口，鲜活、硕大，一碟叫价三四百！好吃，但高价。

港式粤菜 离不开酱油

说回港式粤菜——新斗记不是第一家以“星”之名进军大马的港式粤菜，前车有彭庆记。

采访结束后，摄记问：“你觉得新斗记好吃吗？”这个问题蛮难回答的，因为当我们熟悉了本土式粤菜，遇到港式“粤菜”，一般人的反应都是——不习惯。就以新斗记吃的那一顿解释，我在思索，一顿饭吃下来，觉得港式菜离不了“酱油”。酱油有什么特别？有，我们的酱油是偏甜的，港式的酱油是一股隽久的咸。不信，可试一下店里的“秘制黑毛猪骨”，它还有其它的调味，但酱油的咸香是相当抢眼出色的调剂。

上等干贝制XO酱

假如，在新斗记吃不惯这些过于“原味”的食物，教你一招：点一分店里特制的“XO酱”。蔡田俊说：“我们都用上等的干贝制作，我老板（指餐厅幕后大老板丹斯里林刚河）来餐厅都要点好几份，吃什么都要蘸一点。老板来此必吃的还有螃蟹饭。其实，螃蟹饭要做得好，一是用水蟹，一是用新鲜的花蟹，不然蟹的味道是进不到饭的。”

在新斗记，想吃鲍参翅肚、上等好料都有；要吃一些家常菜，也有。还有很多菜，是没在菜单里的，想吃得私下安排。而基本上，一个人的人均消费约80令吉。

老实说，要一句话说完新斗记，是有点难度的。因它还有点心，且多达20种：新斗水晶虾饺、蟹蒸烧卖、香芹潮粉果、XO酱炒萝卜糕等，5种不同口味的即拉肠粉，8种甜品，两种粥点（咸骨菜干粥和老火白粥），点心时段从上午10.30am至4.30pm。

火山石即烧乳猪

上网搜寻新斗记必吃，众人皆说：“火山石即烧乳猪”。

火山石的作用，主要就是受热均匀，让猪皮每一个部分都受热，烤出来的皮才能达到爽脆效果。但，对于常吃乳猪的大马人，到底这乳猪是不是有这样“巴闭”？

新斗记才开业不久，每一天都会准备10只乳猪，4只烧鹅。乳猪从越南进口，目前是采用3公斤的，但未来会要求供应商提供4公斤的（乳猪最好吃的重量是4公斤），而鹅，采用的是清远黑鬃鹅，还蛮认同蔡田俊说的：“烧鹅的鹅一定要肥，鹅的香来自油，有时看到有客人弃皮脂，很心痛，因那就吃不出鹅香了。”

乳猪上桌，一眼透视，是光皮猪。不知现在还有多少人还记得光皮猪，因大概是进入80年代，乳猪基本上都是沙皮的作法了，所以光皮的坊间较少见。

光皮猪的皮，咬下去的声音很清脆，像琴声，Do就是Do，沙皮猪呢？因它的皮层充满了空气，所以，咬下去会有风声拂过的“索索”声。

沙皮或麻皮比较多功序，但是光皮，看似简单，要做得好，师傅的控火功力要很好。所以，值得怀旧，再重温一下光皮的质感吧！新斗记的乳猪，皮肉的分割法有点像北京烤鸭的削法，就是皮和瘦肉完全清楚分割，皮是削到薄可视物，瘦肉也是削到漂亮，等你慢慢享用。港式吃法，是蘸白糖，不妨一试。一只售价RM298。

说到新斗记，如果钱不是问题，椒盐濑尿虾，绝对是首选；若预算不足，不妨尝尝点心。印象中，大马的虾饺很少会邂逅冬笋，且好吃的虾饺，要似有若无的肥猪油做润滑。

【新斗记】

LG 19, EkoCheras Mall, Taman Mutiara Barat, 56000 Kuala Lumpur. 10:30am – 10:00pm. 0127352300