有时候，一个美食就能让我们有一段忘不掉的时光；同样的，做得太烂的食物也令我们难以忘怀。

曾经有一次回来家乡，顺便带着朋友送的海鲜到一家著名老餐厅煮，上菜时我还想先把椒盐虾夹到母亲的碟里时，眉头立即皱了起来。中小虾沾满过多的粉，就这样炸了再撒椒盐粉，多余出来掉落的粉就这样和虾一起放入碟里给顾客食用，这种做法未免也太草率和不负责任了。

我家乡班台海域的海鲜量虽然丰富，但品种不多，也难怪一般上餐厅买来卖去也就那几种。

时代的变迁，年轻人都往外走，这里也因为生活水平及工薪制度关系，找不到好的厨师掌勺，但可贵的是，街边小吃还算不错，很有地方风味，有的还保留了小时候吃过的“老味道”。

然而，餐厅方面的菜式和技术上则有待提升，就看新政府会推出什么新政策把人才吸引回来，因为餐厅菜式的好坏，不能只用主观性的文字宣传来吹嘘和粉饰，而是得靠真功夫来展现。

一个地方的进步程度，往往从餐饮模式和食物水准中就看得出来。

近年来，各大城市都在鼓吹古早味，其实是不是真的古早味，绝大部分的年轻人都不知道。对我而言，最重要的是把菜做好！马来西亚的古早味，其实是有个演变期，应该也就是战后一直到70年代，在这期间，物资不是很丰富，当时盛行的食物，慰藉和满足了饥饿年代所沉淀下来的记忆。

年轻一代的味觉追求

当然无可否认，年轻一代在味觉上的追求是和上一代有些差异，接触太多快餐及加工食品，甚至许多餐厅还使用了添加剂来提味，都潜移默化地影响年轻一代对于味道的要求！但是味觉是会提升的，随着生活水平的提高、年龄的增长、饮食经验的增加，都会慢慢喜欢上食物原有的质感和鲜甜的本味。

当餐饮人，对于整个社会趋势都必须了解；当厨师的，对于烹饪技术的掌握更要执着，绝不能马虎。烹饪技术是个古老的工艺，但却必须与时并进，无论在管理、新科技、新知识、卫生观、审美观上，都必须与其接轨同行，保留传统工艺文化的同时，也必须与时代结合，才能走得更远。

期待饮食的提升演绎

再次回到家乡，看着海水一如既往地拍打着岸边……天色逐渐昏暗，看着夕阳下沉，远处晚归渔船的声响，海鸥在头顶盘旋而过发出的叫声，路上来回车辆，亮起的街灯，餐厅吊着五颜六色的灯光，以及让逐渐昏暗的天色显得热闹了起来。

这家餐厅由外到里都没有阶梯，非常方便行动不便的母亲，海风里裹着饭香味，想是上菜了，迈开懒散的脚步走回餐厅，期待这次晚餐有更提升的演绎……

【盐酥虾食谱】

材料：

小白虾350gm

生粉适量

姜汁2茶匙

麻油适量

花雕酒半汤匙

配料：

辣椒茸5gm

葱花5gm

炸蒜米10gm

五香盐：

鸡精粉1茶匙

糖粉半茶匙

盐3茶匙

五香粉半茶匙

胡椒粉 1/4茶匙

蒜粉 1/4茶匙

（所有材料捞均即可）

 制作方法：

1.首先把小白虾用姜汁，半茶匙五香盐和生粉捞均备用；

2.把油烧至7成热后放入白虾，熄火后慢慢炸至虾浮面后取出沥油；

3.把油重新加热，再把虾用大火炸至酥脆后沥油备用；

4.把锅烧至微热，放入炸好的虾，配料和半茶匙的五香盐，再放入麻油花雕酒一起快火伴炒后即可。

 温馨提示：

也可以炸后直接撒入五香盐，捞均后即可食用。

陈志新 （厨务总监）