名厨说典故

文：陈志新（厨务总监）

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新年吃饺子取“招财进宝”之音。 饺子有馅，便于人们把各种吉祥、喜气的东西包到馅里，以寄托人对新的一年的美好期盼！

除夕守岁吃饺子，可是任何山珍海味无法代替的重头大戏。

三国时期，饺子已是一种食品，被称为“月牙馄饨”。到了南北朝，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨” 。

宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。

至于，为什么饺子成为过年期间的必吃年菜，不得提一提东汉时期的河南南阳人“医圣” 张仲景。

据说张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，于是他就用面皮包上一些祛寒的药材、羊肉，制成饺子模样，取名为“驱寒娇耳汤”，抵御了伤寒，治好了冻耳。

张仲景舍药一直维持到大年三十。

在大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做成过年的食物为了是纪念张仲景医师，并说道：“吃了饺子汤，胜过开药方。”此习俗从此流传于民间。

意味包住福运

清朝时，饺子一般都在年除夕子时以前包好，待到半夜子时再吃，这时正是农历正月初一的开始，吃饺子取“更岁交子”之意，因为“交”与“饺”为谐音，“子”为“子时”；故此，饺子有庆喜团圆和吉祥如意之意，并且是辞旧迎新的特有方式。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运。

饺子文化到了今天，延伸出许多不同的馅料及口味，但看一下过年饺子馅料带出来的意头便知：

芹菜馅——即勤财之意故为勤财饺；韭菜馅——即久财之意故为久财饺；白菜馅——即百财之意故为百财饺；野菜馅——即野财之意故为野财饺；蔬菜馅——即财到之意故为财到饺。

煮一道吉祥菜 

报道：吴梅珍  摄影：黄高晖

守岁夜尝美味“香料女王”陈爱玲，是台湾媳妇，远嫁台湾前与所有大马人一样都没有过年吃饺子的习俗，嫁到台湾之后，耳濡目染下，也渐渐爱上了这道年味。她说台湾人都是在除夕时守岁吃饺子，也会在饺子中放一个“钱币”，吃到那一颗寄有“幸运”的饺子，自然是那一年的幸运儿。

陈爱玲常到世界各地探寻香料的饮食故事，在旅程中，她发现到一个有趣的现象，虽说饺子是中国原产，但欧洲国家，譬如意大利（Ravioli）和德国（Maultasche）都有饺子的影迹，那乃是著名的旅行家马可波罗在游历了中国之后，带回到欧洲的饮食文化。

材料： 

中筋面粉300克

水150-160克

盐巴少许

作法： 

1. 将面粉放入钢盆，慢慢加水直到揉合成团状(约5-6分钟)，至到光滑为止。

2. 静置1小时。

3. 擀饺子皮：撒一些面粉在桌子上，擀成细长条状（约直径2.5公分长条），分割成小面团备用。

4. 将小面团压扁，用擀面棍将其擀成小圆形，在面皮中间放入馅料，将两面皮收紧。

5. 烧开水，将水饺投入锅中煮至浮起即可。

6. 沾酱料一起食用。

馅料材料：

包菜250-280克

虾仁100克

青葱3-4支

嫩姜泥1大匙

蒜末1大匙

盐1茶匙

糖1茶匙

麻油1茶匙

胡椒粉1/2茶匙

葱姜水50-55cc

馅料作法：

1. 高丽菜切细末，放入盐巴抓几下备用（留置约1分钟去涩后快速挤干水分）。

2. 姜末、蒜末、虾仁拌入，加入调味料：盐巴、糖、胡椒、麻油等，打入葱姜水，入冷冻库冰约20分钟即成馅料。

饺子皮：

饺子馅：