名厨说典故

文：陈志新（厨务总监）

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吃烧猪是一件很有仪式感的事，传统习俗中，烧肉是各喜庆场合的常用祭品，象征富贵荣华！

说到烧猪，不得不谈烧味。每个广东人都听长辈说过“生块叉烧好过生你！”，这证明了烧味在广东人心目中的地位。而烧味菜式里大部份和猪有极大关系，烧金猪、乳猪、冰花烧腩、叉烧、烧排、金钱肉、烧肠等，它们背后都是几代烧烤师傅传承下来的技术工艺以及对味道的极致追求。

而烧猪在烧味系里是大哥辈份，在广东已有超过2000年的历史，在西周时期有记载到八珍之一的“炮豚”，相信指的就是烧猪，越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门做烧乳猪的烤炉和叉。清朝康熙年间，烧乳猪更入选为“满汉全席”的菜色之一。随着满汉全席的盛行，烤乳猪曾传遍了江南大北，之后也传到海外。

喜庆场合常用祭品

广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。

烧乳猪由于份量较少，而且放凉后味道较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。东南亚一带中餐也因受了粤菜影响，无论在婚宴中或是新春佳节，烧乳猪仍然是指定菜式。

由此看来，烧乳猪还真是烧腊品种里的贵族。新春佳节期间，还被套上好意头名称：鸿福齐天、皇城红袍，红袍元帅庆丰年，天逢报喜合家欢，红皮赤壮耀家旺等菜名。这一道传承千年的名菜，有颜值又有内涵，从猪的品种，筛选直到火候都非常讲究，至于什么口味，各家喜欢，见仁见智。

煮一道吉祥菜

报道：吴梅珍  摄影：黄高晖

中兴海鲜饭店董事经理兼烧腊傅林瑞源为教大家烧个好肉，结果把自己的“压箱宝”都掏出来：白醋盐、怀盐。

他的白醋盐是“预调”好放在塑胶盒中，盐占了三分之一，透明的白醋是三分之二，腌皮时接捉了一把盐，就往皮上抹。忙问：“这么多盐，不会太咸？” 不会，因为烤好会做刮沙部分，至于白醋盐的功能主要是让皮达到松软作用。” 至于份量、比率多少，就自己斟酌涂抹。

林瑞源是酒楼烧腊部出身，因烧功了得，让他最引以入傲的是，其烧肉脆皮超过12小时仍有脆度。现在，他无私的传授给你。

材料：

花肉 500克

腌料准备：

1.米醋+盐：松皮作用

2.怀盐（3汤匙味精+2汤匙盐+1/4汤匙五香粉，搅拌均匀）：腌制在瘦肉部分。

制作法： 

1.五花肉先洗净，放入沸水中煮约10分钟（让毛孔组织打开，烧时才会皮脆香）；

2.10分钟，将500克的猪肉捞起，让它稍微的风干、滤水；

3.用针刺皮，把调好的米醋盐抹在皮上；

4.抹完皮，翻过来，用怀盐腌制瘦肉约3-4小时；

5.家里用烤炉制作烧肉，火候控制在于200至300里，用上下火，先烤个20分钟；

6.切记，烧肉下最好铺一层锡箔纸，避免肉黏在铁板上；

6.第一回合烧烤的烧肉烤好，取出来，看表皮是否有起沙？

7.若没起沙，用刀锋刮扫皮表面，再烤20分钟，间中要小心注意火候，防烧焦。