很多职人是不需要“星”光笼罩的。

今次要介绍的Sushi ORI，是人称Ori San（折付秀明/Hideaki Oritsuki）自己出来自立门户开的新店。

Orisan没拿过米其林，也无需任何奖项加持，他用他的专业征服了一众大马寿司粉，在马短短6年，就拥有一群忠实粉丝，新店11月中开张，12月晚间10人位的寿司台预订几乎一席难求。

啪！啪！啪！一盏盏的灯又再亮起，折付秀明掀开厨房的暖帘钻到寿司台，一个鞠躬致礼，仿佛一个即将演出的演员，他说：“我创作自己的寿司故事。”

2013年，记者曾采访过他。当时折付秀明是寿司日向（Sushi Hinata）的寿司师傅，辗转听说他后来转到另一个战场再战，都是打工，今年，第6年，他终于决定自立门户，自己当老板，新开的寿司坊也叫“Sushi Ori”，就是摆明车马，卖自己。

6年后再见，折付秀明鬓发渐白，可是，他笑意盎然说：“店小小的，不大，寿司台也就10个席，但对我来说够了，品质最重要。”

面对竞争 勇者无惧

6年的人事变迁很大。6年前，Taka By Sushi Saito、Sushi Azabu及Sushi Ryu，这些“星级”的寿司专卖店都还未进驻大马；6年后，面对如此庞大的竞争对手，折付秀明依然是勇者无惧！问他会有竞争上的压力吗？他摇手摆动如薄扇似地说：“不会不会，都是我的好朋友，我们常常一起私下喝两杯的。”

6年，折付秀明一一细数这些年来的不一样，他说：“6年前，我们货运海产的班机只有周二及周五两程，现在是一周5轮直飞；还有6年前，我只能用澳洲米，因日本米供不应求，现在我终于等到了，今日在自己的店，我就是采用日本米。”他雀跃地说。

【3醋褐米】

新店开张，Ori San祭出的压箱宝是：“Brown Rice”，乃是他用3种不同的醋调配成的“褐色醋饭（Brown Rice，即棕褐色的饭）。”现在，制作寿司，他都只专用这一种3醋褐米了，另一种白米醋饭只是专用来做Seafood Bara Chirashi。

我问说：“丼？（Don）”

折付秀明不假思索地分析，Chirashi是在一漆瓷碗里，底下铺满醋白饭，饭上是厨师当下从雪柜里找出来的生鱼，每一块都切成丁状，重点是一定要铺满整个碗面，绝无一丝空隙。

木制四方盒盛饭

在研究丼（どん）的资料注解时读到，丼在日文中解为“饭盒”，又称丼物。丼中一点是何物？古代的日本食材资源缺乏，平民（渔民除外）很少能吃肉，主要的下饭菜只是一颗梅子。男子下田耕作，家人会用一个木制的四方盒盛饭拿到田间。后来，日本人就用“井”字代表饭盒，而饭盒中的唯一下饭菜是梅子，就成了“井”字中的一点。

饮食文化之所以美，是因每一个饮食的延伸都牵出了岁月的火车路，譬如，透过看似很想式的Don和Chirashi，我们是否可以沿着蛛丝马迹，联想成Don是农人的饭盒，Chirashi是渔人的饭盒，饮食，本来就是一本“人”凑出来的生活墨迹，从Chirashi的醋饭和鱼，可以猜度，那个年代应该还没有冰箱。奈良时期，以保存鱼肉为目的，鱼肉加盐保存在米饭里发酵，只吃鱼不吃米是最早的寿司形象，只是寿司最早期的面貌，叫熟寿司。

借醋提鲜发酵保存

根据资料，13世纪，又衍生了发酵时间比较短的，鱼和米一起吃的“生熟寿司”。14-16世纪，人类走入酿醋的工艺，直接加醋的发酵的早寿司，而时下流行的握寿司（Nigirizushi）则是在19世纪江户时代，寿司职人“华屋与兵卫”发明了将醋和盐调味后米饭捏成扁圆形状，再盖上鱼片，乃是时下所谓“江户前寿司”的雏形。

所以，Chirashi也有人叫它“散寿司”，就是因丼，都是用白饭，散寿司是用醋饭，用醋，可以达到生鱼提鲜和发酵保存的功用。

【贵在看不到的微处】

折付秀明表示，散寿司，只有午餐“桔梗（Kikyou）”237令吉的配套有得吃，全套备有：前菜、菜碗蒸、海鲜散寿司、味噌汤和水果（午餐，一个单元，12pm-3pm）。

当然，一位难求指的是折付秀明专理的Omakase，3道小吃、日式清汤、刺身四种、茶碗蒸、烤鱼、寿司五贯、味噌汤和水果（晚餐，512令吉，两个单元：6pm一轮/8.30pm另一轮）。

512令吉，这个价位，在职人寿司界，只能算是中高价，目前，市面上，最高价位的寿司坊是瑞吉酒店Taka By Sushi Saito（号称是新一代的寿司之神），定价在1100令吉-1500令吉之间。

为什么专业职人寿司的定位都那么贵？

因，在人们看到不到的微处，他们默默的付出了一些我们计算不到的成本。就说寿司人专用的寿司刀，拆付秀明手上用的是一把1万5000令吉的刀刃；雪柜，寿司职人的雪柜温度控制是非常严谨的，譬如，容易腐坏的吐拿鱼，要专用一台温度介于零度至两度的雪柜做保存，其它鱼和海鲜要怎样收藏都有一定的规格，若是雪柜失温，鱼肉稍有损坏，他们是毫不犹豫的弃用，有时，一丢就是数万令吉。

甜醋腌姜 上桌削片

小至一块姜，他都不肯妥协，随了一定要采用日本高知县的姜，他还要自己动手用甜醋做腌制，泡制好的姜，都是在寿司台上，上桌前，他才削片，所以他说，他的姜是与众不同的。

而寿司师傅最美的那刻，就是站在他们的舞台上，之前的准备，都是为了上台时的专注和投入。人前的一割，背后何只十年功。拆付秀明的鱼尾纹虽然出卖了他的年龄，可是，却不如他亲口告诉我们来得悸动，今年，他56岁了，原来进入这一行，不知不觉都38年了。

那一年，从高校出来，他选择了寿司做终身行业。问他，为什么？他说：“就觉得寿司师傅很酷！”

Sushi ORI

Unit PG-01, Ground Floor,

Podium Block, Menara Keck Seng,

203, Jln Bukit Bintang, 55100 K.L.

电话：03-21100068

（周日午餐时段休、周一休）