整理|吴梅珍

我们常吃豆腐，可是对于豆腐的历史演进了解却是少之又少。

豆腐是中国人发明的。关于豆腐发明人的记载，最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。”

汉朝年间，淮南王刘安为照顾卧床生病的母亲，每天都利用黄豆磨成豆浆给母亲饮用。有天刘安在八公山炼丹时，取山泉水磨研豆汁，培育丹苗，不小心将石膏倒入豆浆，见到它凝结成豆腐。因此，刘安被称为豆腐的发明者，淮南也被称作豆腐之乡。

安徽淮南一带的豆腐尤其以八公山的豆腐最为出名，这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，八公山豆腐也享有“国家地理标志产品”的特殊荣誉。

淮南八公山一带闻名遐迩的“豆腐宴”，其主料就是“八公山豆腐”。

常见豆腐种类

按照点浆的方式来区分，豆腐可以分成：盐卤豆腐、石膏豆腐、酸浆豆腐、内酯豆腐。这4种就是最常见的豆腐凝固剂。不同的凝固剂造出来的豆腐风味和品质也大有不同。

盐卤：

一般指由咸水（海水、盐湖水等）制盐时所残留的母液，含有大量的镁、钾、钠的氯化物和硫酸盐等，其中氯化镁的含量最高，制作豆腐的盐卤也主要是用氯化镁。将盐卤和适量的水调配制得卤水，再将卤水加入煮熟的豆浆中，这种方法制得的豆腐，称为卤水豆腐，也就是平时所说的老豆腐。

用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，保水性差，出品率比较低，质地粗糙，而且豆腐不能放置太长时间，容易变质。

但是这种方法制得的豆腐豆香味比较浓，味道极佳。

石膏粉（硫酸钙）：

将石膏粉与一定的水混合得到石膏液，加入煮熟的豆浆中，这样做出来的豆腐称为石膏豆腐，也称嫩豆腐。嫩豆腐保水性好，光滑细嫩，出品率也比较高，但是可能会残留未溶解的硫酸钙导致有苦涩味，且缺乏大豆香味。一般用来做汤或麻婆豆腐。

内酯豆腐：

用葡萄糖酸内酯做凝固剂。葡萄糖酸内酯是一种多功能食品添加剂，不仅能够用作大豆蛋白的凝固剂，还能用作牛乳蛋白的凝固剂、肉类的防腐剂、糕点的疏松剂及色素的稳定剂等。

以内酯为凝固剂制得的豆腐，品质较好，质地光滑细嫩，保水性好，但是口味平淡，偏软过嫩，容易散，适合凉拌食用，不适合煎炒。皮蛋豆腐常用的就是内酯豆腐。

酸浆豆腐：

较少见。它是山东邹平一代，孙家峪人在元朝年间所创，以酸浆点制豆腐的工艺，至今已有600多年的历史。

酸浆，就是豆腐制作过程中盛出的浆水，放入一个专用缸内，经过乳酸菌作用发酵变酸即为酸浆，做一次豆腐留一次酸浆（类同蒸馒头时用的引子或面肥），循环使用流传至今。