点“食”成“星”

《香港澳门2018米其林指南》10月31日率先发布的“港澳”米其林指南必比登(Bi Gourmand)推荐名单,莆田(Putien)榜上有名。

莆田,一个以“豆腐、卤面、米粉和妈祖面”做主食的餐桌,为什么可以取得米其林星?



〈美食〉独家专访莆田餐厅创办人方志忠,畅谈他点“食”成“星”的心路历程,也谈莆田四大主食背后的饮食文化及素养。

方志忠:“莆田菜的精神就是寻找好食材,再将小细节做好,认认真真去做菜。”

农历九月头是采收“头水紫菜”的季节,记者受邀前往福建莆田市“中国紫菜第一村·蒋山”一探紫菜的水温。但是,在键入文化探寻的路程,基于部份人对于“莆田”的陌生,记者特别专访了“推广莆田菜第一人”的莆田餐厅创办人方志忠,说一说,古叫:兴化,今日:莆田,在名字的时代演进。

在马来西亚说到发扬“兴化菜”这一块,本地会馆是很努力不懈的,但是,说到将“莆田菜”发扬光大,扬名国际,甚至拿到米其林一星。莆田餐厅,人称“方叔叔”的方志忠的确该记一功。

10月23日,莆田三迪希尔顿逸林酒店(Double Tree by Hilton)咖啡厅里与方志忠对话,我告诉他:“在马来西亚除了‘莆田’餐厅,其它经营莆田菜的餐厅都称自己做的是兴化菜。到底是兴化菜,还是当称莆田菜?应该给读者说一个理。”

方叔叔一听,即呼说:“哎哟,我2000年到新加坡开店时,最早的名字是叫《莆田(兴化)菜馆》,其用意就是要让新加坡人知道,莆田就是兴化,但是,来马来西亚开店时,这一环就脱节掉了,当时就直觉的认为,在新加坡的餐厅都全改成莆田了,来到大马一时就没想到要将这讯息传达给大马顾客。”



铁杆磨成针见过吧,猪肉敲成皮,听说过吗?这就是莆田传统工艺之燕皮制作。

怂恿人才一起发梦

身为莆田人,方志忠是这样解读——早期,兴化名字的由来,是以语言来决定的,这一区住的是讲兴化话的人,就叫兴化地区,发展的就是兴化菜肴、兴化文化,等同兴化/莆仙都是用语言来界定区名的族群,但在解放以后,中国政府就将兴化市,正名称为莆田市。现今在中国地图找兴化,你会找到江苏省去。

莆田现有人口是300多万,新加坡则有大约600多万人口。这样一想,莆田好像也不太大……方志忠转述,其友人西贝餐饮集团董事长贾国龙曾这样吐槽他说:“方志忠,你莆田有什么鬼东西,你还在天天做得这么辛苦?”

不管别人理解与否,方志忠坚定的说:“我心理知道,哪怕莆田只有一点点好东西我都要将它放大,通过我的能力、我的智慧、我的平台,倒过来,倒推回到莆田当地。”除此之外,他还怂恿一堆有才的人和他一起发梦。

文标师傅将扁好的肉泥倒入装有薯粉的碗中,准备揉和。

猪肉敲成皮

就举莆田的扁食做例子。李文标,40多年的燕皮制作师傅曾经一度想放下手中的荔枝木,将他经营的“正义食品”生产的燕皮转成机械化,当他处在人生的交叉点,方志忠找上门了,他告诉李文标:“我做莆田菜,做到了米其林一星,我可以将莆田菜推到全球,你的扁肉为什么就不可以做到全世界去呢?你的工艺为什么不可以传到更多地方,并被发扬呢?你只要认认真真去做你的手艺,我来将它发扬光大,未来可以得到多少财富,就视你现在的努力了!”

方志忠告诉他:“你把燕皮做好,未来莆田的历史上,有一个角落会写上你的名字!”听了方志忠的分析,李文标霎时顿悟,从此,安心自在做燕皮。因他明白了,这40年来,他都不是在打肉而已,而是在做一件很稀罕、技艺高超、逐渐消失的功夫。

薄可视物的燕皮,完成品。

削筋取膜重锤敲打

10月22日,方志忠在“方圆”设家宴,露天的广场遍布了莆田各色美食小吃和频临失传的饮食工艺术,李文标和李太是受邀的表演嘉宾,两人表演两人四手,一小时将两斤肉“扁”成一片“扁食皮”(类似云吞皮),俗称燕皮。

“燕皮”要做得好,肉要精挑滑嫩的后腿肉,以瘦肉为佳,削筋取膜,再手握荔枝木头做成的重锤上下起伏敲打成肉泥,尔后,再混入地瓜粉、少许糯米粉,将它擀制成一大片薄如蝉翼的燕皮,再分切小块。人手制作燕皮,一天最多也只能制作50-60斤,李文标的店,就是专销“燕皮”给街坊制作扁食,一斤的燕皮也只售25人民币(约RM15.80)。

方志忠有感而发的说:“莆田的扁肉真是好东西,它呈现了中国饮食文化上高技术手艺的功序,还有莆田的贡盐,先要经历层层海水筛选,蒸发、人工旋盐,工人挨更抵夜、早起夜伏的制作好盐,一斤才卖五毛钱,很多原因都会造成这些优秀饮食文化消失,现在不去守护,消失,就不可追了!”

为民海鲜楼的这道咸鱼蒸豆腐,初尝其上的鱼干已回味不已,想不到底下的豆腐饱吸了鱼香,一口一回津啊!

4大主食不缺席

6天的观察,说一说我在莆田的美食记忆,几乎每一餐都是4大主食不缺席,尤其是豆腐,印象深刻的是人在“有味有醋’那一顿饭局,陪衬着一桌子的菜肴,堆陈在你面前的不是一碗白饭,而是一碗的豆腐。一人一碗!

真的,在莆田的餐桌上,豆腐都会以各种各样的样貌串场,最欣赏的是为民海鲜楼的“油煎古鱼”(咸鱼式的煎鱼干下,藏了一块豆腐),另外,静善原生态餐厅的“红菇炖豆腐”则是很传统的莆田菜……

“莆田人很多食物都和过年过节,祭神拜神有关,莆田有4大主食,焖豆腐、鲁面、炒米粉和面线,莆田人都是在节日上,拜祖先时才会做豆腐的,莆田人很少去市场买豆腐的,过年过节时,大家都很愿意做一盘豆腐出来,用盐卤点制,莆田的豆腐吃起来很有感觉,有淡淡的烧焦味,若是用现代工艺电去蒸出来的豆腐,是不可能制出一块附有焦香灵魂的优质豆腐的,一定要用火烧的,它底下的沉淀物就在火烧的过程中,流溢出一点烧焦味,当然也不能多,适度才是唯美。这就是莆田豆腐与众不同之处。”

这一碗卤面我们是特地走到比较偏远的三江口镇哆头新兴村的“吓弟饭店”寻味,原因是带路的莆田人李顺荣说:“这里还可以看到旧式莆田建筑”。而且店里的莆田也是全程吃到最鲜。(在这一区见到很多“吓”起头的招牌,吓,是阿或亚的当地写法。电话:+8613860934966)。

先做汤再做面

然后,我天天都在吃卤面。几乎每一餐都有。最好的那一碗是在吓弟饭店尝到。

“在烹调主食,无论是简单的炒米粉或者煮一碗卤面,我们最讲究的就是汤底要先做好。汤底是一般做饮食的人,一般不愿意做的事,因它是一个看不到的小细节,莆田人煮主食,讲究,先做汤再去做你的面、你的米粉。

一碗卤,它的汤味是大骨、老母鸡、花蛤熬成的,我们煮卤面用的汤,相等于是粤菜酒楼煮鱼翅的汤底了;莆田面食和其它面最大的差别就在于,我们会把很普通的主食用很高规格来制作,因我们觉得这是一碗很有诚意的面,它的面是有内涵的,然后吃兴化米粉,越咬它的味道就越在你的口腔间滑动,为什么别的米粉不会,因它的后劲味觉,当你咬嚼时,它的香汤味就在你的舌尖散发了。”

说白了,莆田人是将“鲜”透过汤,注入它的面食中,一道底蕴如何丰富的粉面,又怎会不好吃呢?

海蛎烫米粉(食于:静善原生态餐厅)莆田人以前很穷,食材得来不易,一味米粉都要好好的做。

巧手做出细米粉

从一团“兴化米粉”说莆田人——“从兴化米粉,我看到莆田人的几个特性。第一莆田人有一双巧手。世界上最细的米粉肯定是兴化米粉,只有手巧才能有这样的工艺做出最细的米粉。时下很多泰国米粉、新竹米粉,已经不是米做了,它们是用其它淀粉类做替代了,吃起来质感和米感有差,用米做和淀粉做的米粉在有何差异?第一便宜,第二淀粉制作的米粉工艺比较简单,但用米制成的米粉,米搭配得不好,很容易糊掉。

“莆田人有这样的傻劲,他们会觉得老祖宗留给我的恩物,我就不能妥协了。其实我们第一次接触到快熟面,我们莆田人的感想是,这快熟面早就在莆田存在了,因莆田人从小就是这样吃米粉的,我小时和外婆住的,我们三兄弟下课前,她会在3个鸡公碗各置一片米粉、少许酱油、一点油,我们一到家,她就把锅盖打开,米汤灌进去,就是一碗暖呼呼的面食了!

“今日人们轻易吃到的卤面、米粉、豆腐、面线,昔日都只有过年过节或者朋友来才好好的去煮出这一锅,平时是吃不到的、也不舍得去吃。所以莆田人一听到莆田菜眼睛都会亮起来,因,它是一种小时候“珍贵”的美食情感记忆。”

莆田直击报道/摄影:吴梅珍