（台北5日讯）具丰富营养价值、优质不饱和脂肪酸及蛋白质的鱼类，虽然是餐桌上的常客，却因为不会处理，只好选择切好的鱼片做料理，台湾老爷酒店日本料理主厨蓝文彬示范处理鱼的小撇步。
蓝文彬说：“从头的上面下刀，一直切到腹部，再沿着鱼背一路切到鱼尾，就会是一块完整的鱼片；另一面的处理方式也是一样。”另外，肚子上残留的小刺，记得用夹子取出。
将切好的鱼片加点清酒与昆布一起清蒸，略带油脂的肉质，口感细致鲜嫩；另一片洒点盐巴直接烤熟，肉质丰厚绵密；鱼骨及头部也不浪费，加入味醂、清酒、盐煮成清汤，自然甘甜、散发鲜味的汤头，滑顺纯香。
主厨提醒，深海鱼因为吃微生物，嘴巴和头内的深色黏膜腥味明显，料理前一定要先用热水汆烫，再用清水或刷子将血块及杂质洗净，顺便达到杀菌的作用，这样吃起来鲜美又安心。
下次去买鱼，只要请老板去好鱼鳞及内脏，自己取鱼肉，想要变出一桌好菜再也不是问题罗！
新闻来源：苹果日报
