吃海胆

6月和8月,日本北海道最北边的两个离岛利尻岛和礼文岛会升起旗子,表示撤下禁采令。这也意示着品尝美味“海胆”的季节到了。说到海胆,直接反射的就会想到海胆三文鱼卵盖饭(Uni Ikura Don)……盖饭之王。

有饭有菜日式料理 盖饭文化



吉隆坡日本餐厅直接标明有出售“Uni Ikura Don”(海胆三文鱼盖饭)的不多。一年前在八打灵万达酒店(One WorldHotel)的日本餐厅看到,不假思索就叫了一分来回味一下。虽然分量不多。比在日本北海道吃的小很多,价格依稀记得是RM48……

今年的海胆季节,我们商请到TokyoDon这个盖饭专家特地在这段时间,特别推出海胆盖饭(Uni Don)……也顺便推广一下,在大马还不普遍的盖饭文化(丼,日文读做Don)。

丼的由来,众说纷纭。但最有想象力的就是以下这个小故事。

盖饭由来

相传古代的日本很穷,资源缺乏,食物也稀缺。除了官僚贵族可以吃肉,平民百姓下饭的菜就是梅子(就是现在梅子泡饭那种超级咸的梅子)。由于古日本人下田耕作时,都是用一个木制的食盒盛着饭拿到田里,于是日本人就用“井”来代表食盒,而食盒中唯一下饭菜———梅子,就成了“井”字中的一点了。这是日本汉字中对于“丼”字的解说。康熙辞典中的“丼”就是物体掉入井中的回响。



丼,就是有饭有菜的一个普众料理。

如果用大家熟悉的语言来解释,大马人称它:“杂饭”。它也像广东人常吃的“碟头饭”。

丼,有冷热之分。

冷丼,是刺身和寿司饭组成。

热丼,是热菜+白饭。

冷热指的是饭上的配菜。而不是饭的冷热。陈世方师傅指出,生冷的刺身会配上寿司饭是因借醋杀菌。

“传统日本丼是以热菜为主,当地日本人最爱的丼是炸猪肉撒上面包屑,可是我们因没有卖猪肉就弄成炸鸡肉的ToriKatsu Don。在日本有一个传统,就是孩子为考试备战或者有什么比赛,父母就会在特别给孩子们准备Katsu Don。事缘Katsu在日文中除了有炸的意思,它也是成功的谙音。”

可是说到最令人回味无穷的丼,记者还是觉得是“海胆鱼子丼”。陈世方也认同这个说法。只是……

海胆盖饭要预定

“这个说法见仁见智,很多人不敢吃海胆、三文鱼卵,所以平常日子我们都不出售海胆盖饭,这次就当做是促销,我们会特别引进当季的海胆,试一下市场反应。为了保持海胆的新鲜,客人最好是周二晚上和周五晚上来这里品尝,因来自日本的海产都是在周二及周五中午抵马。还有一定要四天前预定。因海胆价格昂贵,平常日子我们都不会特地存货。”

海胆长满了刺

圆圆一颗的海胆虽然长满了刺,却阻隔不了海獭和人类的吞食。一般上我们在市场上见到的外型像珍珠贝、软软,鲜黄色的“海胆”其实是海胆的生殖腺,即海胆籽。可生吃或者微烤都非常的鲜甜美味。

海胆的味儿很难用常理来形容,爱者觉得它芬芳香悠,不喜欢的人,看到都退避三舍。

海胆就像是孤鸟,本身就溢发出强烈的味道,所以衬托它的食物都是比较淡味儿的、带咸的,才能激发出它的美感。

日本人吃海胆盖饭一碗饭是200克饭佐以100克的海胆,他们都是一口饭一口海胆,白饭清悠,海胆依然没有脱下的海潮味儿及一颗颗卵在口里爆破的鲜味儿,再迎风送来一股醋香,这样的人生美味,一口已胜前生所吃的数十年饭菜。

小记者则喜欢将海胆和卵都捞进饭里,让饭微微的温了海胆,在翻搅过程中被分散了的海胆,粘黏在醋饭上,酸咸甜聚集一堂,含在口中,每一口都额外的珍惜。

可惜的是,那天在Tokyo Don并没有吃到海胆盖饭……因,采访前一个小时,接洽人来电说:“我面对一个大问题,周五进货的海胆腐坏了。”

“其实Danmy(接洽人)那天跟我说要周二采访,我就有预感会面对这个情况,只是心存侥幸,搏一搏,结果,有一点变质了。海胆又不能雪藏,只能冷冻,我都存在五度左右的温度。所以客人若要吃这道料理,还是数天前预订。我安排最新鲜的,当天到当天吃。”

虽然没吃到思思念念的海胆盖饭,却意外的发现这里的炸鸡丼(Tori Katsu Don)好好吃,而且,来到吉隆坡后,都是用塑胶碟吃饭,忽然重温捧着一碗温温热热,重甸甸的瓷碗扒饭吃,幸福在胸臆间发酵。

虽然吃饭人人都会,可是用不同方式吃饭,往往也产生不同趣味。

陈世方说:“日本人都是挟一口菜,吃了菜,再夹一口饭,当然,假如你喜欢你也可以捞了再吃。”所以,大家不妨先以日本式先尝数口,若是觉得还是喜欢搞匀了再吃,饭随主便。陈世方也叫大家一个简单分辨要不要捞饭的吃法,配菜很大块,如鸡块、猪肉不容易切掉融进饭里的就甭捞了;如果是比较精细的配件,又容易切掉,拌进饭里,那捞了味道会更好。

Tokyo Don
Lot6.24.1C,Tokyo Street,Level6,Pavilion.KL
03-21416617
11am-9.30pm