高级日式放题 鱼子酱/海胆/清酒任吃喝
报道|吴梅珍 摄影|姚春显
听说城中有家日本自助餐不惜成本，打着“海胆、鱼子酱、清酒”任吃任喝的绰头，今次就随我们一探“Hut Sake Bar”的虚实。
我鲜少吃日本自助餐，却在短短两个月内走访了两家等级较高的，一家是Hanare（The Intermark，RM218++），另一家就是本期主题店Hut Sake Bar（Lalaport Bukit Bintang，RM298++）。如果你对自助餐还保留在传统印象，要有食物柜，可能你会不习惯这里的吃法，这里都是坐着点菜制的。
今次先聊Hut Sake Bar，Hanare有机会下次再谈。
店里也推出晚间清酒放题。就是客人不吃任何食物，接受坐在户外，两个小时无限量喝清酒，收费约159令吉。
啤酒清酒任喝
选择在工作时间，也是中午时段闯店，其实有点后悔，虽然午餐时段比较便宜，约268令吉，可是午餐的酒类只限啤酒任喝，晚餐时段贵了30令吉，却是啤酒、清酒任喝。所以，想要前往的读者，又好清酒，肯定要选择晚餐时段了。
带着任务的记者选了中午11时用餐，限时2小时。一入座，服务员会递给你一个平板电脑，你可以依据分类点餐：饮料、高级拼盘（Premium Platter）、前菜、刺身、寿司、高级寿司卷、手卷、沙律、丼物、烧物——随后会有4个单点（Ala-Carte）选项，并不在自助餐的点食范畴里，这是店家提供给一些误闯、但不想吃自助餐的客人。
厨房营运经理陈国富透露，该店经营了七八个月，生意普通，创办人黄伟贤灵机一动将它变成“日式高级放题”，标榜可以无限量食用海胆、鱼子酱等高级食材，结果在短短两周，口碑效应来了，很多人慕名前来，尤其在假期更是一位难求。所以，餐厅归定1天4个用餐时段，每个时段限制用餐2小时，而每次只招待约40位客人。该厨房有11位厨师及助理，用餐间则备有6位服务员。
Engawa Hotate & uni Don。这是一道用比目鱼鳍、鲜贝和私房调酱做成的盖饭。饭料中这一道最高级鲜度也最好。当然每一个人的喜爱不同，盖饭还有和牛、吐拿鱼腩、三文鱼、蒜香、 什锦刺身丼，都是三两口的份量，不会一下塞饱你。
不受限制放题
何谓“放题”？
放题是一句形容词，来自日语“任食”的汉字写法。意为“自由的，不受限制的”，是最具代表性的日本文化之一。
早前，黄伟贤到东京银座见到一个现象，当地的午餐时段可见到寿司放题、酒放题、食放题的字眼。在日本的“食べ放題”通常是就某一种食品可以随便吃，而不是任何一种都可以吃多少都行。可是在日本以外，则变成了“自助任食”的代号。就是被这个“放题”文化影响，他回国就搞了一个高级日本餐放题。
每一桌必点就是刺身拼盘，拍照打卡或者发朋友圈都很有面子。
刺身搭清酒可提鲜
Sake Platter（标价398令吉）。单从名字理解——“清酒刺身拼盘”，海鲜包括：海胆、吐拿肥腩、吐拿鱼、章鱼爪刺身、牡丹虾、甜虾、鱼子酱、三文鱼卵、三文鱼等等。那，可以单单只是点拼盘里的海胆吗？答案是不可以的。如果想吃海胆，你可以再叫多一份“清酒刺身拼盘”。只是，切记吃不完浪费是要面对罚款的。个人觉得，清酒刺身拼盘配搭清酒，可提鲜。（*午餐客人如果想喝清酒可以要求升级至298令吉的晚餐配套，即可无限量享用清酒。）
Hut Platter（标价268令吉），比较像贝壳类，内有澳洲小龙虾一只、青蚝、生蚝、鲜贝、生鲍鱼、竹滩、虾，胃口不大的，面对“清酒刺身拼盘”和Hut招牌刺身拼盘，肯定出现困难选择症。
店家不可能给你一大份海胆挖着吃，但你可以从不同属类的料理中发现海胆的踪影。这是寿司中两款以海胆为装饰的手握寿司。海胆三文鱼寿司（标价28令吉）和魔术寿司（Magic Sushi/38令吉）。默算一下，单是这两块寿司已是66令吉了。
海胆当诱饵
假如大家对大马近年狂吹的“Omakase”风有印象，黄伟贤必定是幕后功臣。他曾经推出了一个“99令吉的厨师发办”，带动了雪隆一带的Omakase风潮，让Omakase从高不可攀的价位，来到了一个人人可负担，概念就像亚航当初的口号，“人人可以飞”。
这一次黄伟贤再出手，推动了“日式高级放题”，将昂贵的海胆当成诱引……真的只是这样吗？
黄伟贤在采访时说：“如果你要带顾客去吃一顿好的，选择我们，你有面子。我们有精致摆盘的昂贵刺身，上桌时还会制作干冰效果，啤酒、清酒任喝，用餐环境又雅致，杜绝浪费，每100克食物浪费罚款298令吉。”
海胆茶碗蒸（标价13令吉80仙）。另有一瓣海胆，极之鲜美。
刺身值回票价
有趣的是，在电脑平板上的食物都有标价，就举最多人点、也是全店最贵的两套刺身拼盘：“Hut Platter”和“Sake Platter”，你一看，一套写着268令吉，另一套写着398令吉，基本上顾客的心理就会有“值回票价”的感觉，单是这两款入门必点的食物就已催眠了你！
有趣的是，你在电脑上订的每一样食物最后都会统计：你吃了多少钱？像那天记者和摄影两人，点的不多，却显示我们一共点食了“1579令吉05仙”！
（由于觉得好玩，记者会在图说里标示每一样食物的原价，当然不必担心，其实每一个食客只要付约298令吉。）
店里有不少的熟食，譬如炸软壳蟹、蚝明太子酱烧、日式炸鸡块、三文鱼照烧酱、鳗鱼照烧、鱼头烧。
【Hut Sake Bar】
G97, Lalaport Bukit Bintang City Center, Kuala Lumpur.
电话：+6011-3686 6881
午餐时段：11am-1pm/1pm-3pm（成人RM268++）
晚餐时段：6pm-8pm/8pm-10pm（成人RM298++）
Hut Sake Bar的台前幕后团队，右二为黄伟贤，右三为陈国富。高级日式放题最后提供给客人的甜品就是哈根达斯雪糕，有抹茶和巧克力可选。
日本饭团+中国醋 放开心胸颠覆想象
寿司用了中国醋，投入2年做深度研究才找出如今的味道。10种寿司分别由：金目鲷、三文鱼、北海道带子、冬季白身魚之王的鮃(Hirame)、两种不同部分的吐拿鱼（Otoro、Chutoro）和真鲷鱼。
报道/摄影 | 吴梅珍
吉隆坡升禧广场（Starhill Gallery）多了一家值得一探的食店，名唤——Okaju Japanese Grill。
主厨用了“Robata”炉端烧字眼诠释他家的烧烤方式。但若将“Okaju”定位在烧烤店有些可惜，烧烤以外，店里的刺身、寿司都做得顶顶好。
Okaju名字背后承载了主厨兼老板伍家德的创业史。
Oka日语（小山/Hill）的意思，Ju日语（数字“十”）之解。2018年伍家德在吉隆坡白沙罗高原（Damansara Heights）DC广场开设了人生第一间餐厅，走的是当时很潮的“厨师发牌”概念餐厅，全店只有10个位席，店名Ed.ju，意思就是“Eddie与它的十个客人”。
ED是伍家德的英文名字缩写。
去年，伍家德将Ed.ju关了。他说：“Ed.ju收集了很多老客户，也建立了口碑。可是我还年轻，想接受更多的挑战，Okaju的客流量是40人，是ED的整整4倍。Okaju开在Starhill，Oka就是取Starhill的Hill字做延伸。将来我若要开店都会保留JU字眼，象征我的初心，也是每一间餐厅背后故事的向心点。”
伍家德
老师傅倾囊相授
伍家德在英国伦敦遇到很好的日本授业师傅，5年间老师傅将一身本领倾囊相授。2014年伍家德回到大马，2015年受聘于吉隆坡Nobu，决定开店是在Nobu工作时被一位顾客指着鼻子说：“你不是日本人，不要服务我。”
当下，按下受辱的心情，伍家德默默在心里告诉自己，一定要在马来西亚开自己的餐厅。唯有自己开餐厅，才能让自己的故事被传说、也被看见。
“当我以一个华人的身分做日本餐，人家就会这样评断我。居然如此我决定放开心胸随性去做创意日式料理。”没了做日本料理一定要是日本人的包袱，伍家德做了一个大胆醋饭尝试，他用华人熟悉的中国醋玩转醋饭。
花了两年时间，他用上中国四大名醋之一的镇江香醋和吃卤面常放的浙江醋，调配出一味可以完美衬托出日本米的“舍利”（日本寿司醋饭日文称做：舍利）。
伍家德最大的骄傲是他的“舍利”配方甚至获得一些日籍厨师的欣赏，向他讨教。
伍家德旅行带回来的灵感烤鸡。鸡内上面的青色酱料是越南牛河上面的所有食材剁成的酱料。
隐藏小技巧凝胶
饮食是一道流动的风景线。没有一道风景会永远停顿在一个视角的。
老派日本职人厨师的专业向来受人敬仰追崇。但近年，日本新生代厨师也在日本精神中投入很多“西方科学和技艺”，并被世界看见。新生代、新观点、新技艺是饮食文化进步的推动力。克守传统是好，创意和革新也不抵触。
像我在Okaju发现了伍家德隐藏在料理中的一些小技巧，譬如ジュレ（jure），凝胶这个部分。是我欣喜在Okaju遇到的味觉享受。
绿色海苔奶油蚝。取用来自日本兵库县的生蚝。微微炭烤过，再覆盖上一层独门调制的“绿色海苔奶油”。
提升刺身味道
ジュレ（jure）来自法文gelée，意思就是“果冻”或“凝胶”。在日本料理中，这个外来语现在广泛被使用，特别是在现代割烹、怀石、创意日本料理里。虽然我在它的刺身料理中遇到数种果冻，被它丰富多姿的味感也迷住了！但当伍家德告诉我，店里至少有8种不一样味道的果冻，我也不小心“哗”了一声。
“我们针对不同的刺身做出能提升其肉身的果冻。三文鱼刺身配姜醋果冻（Ginger Tosazu Jelly），吐拿鱼则是搭了黑松露柚子醋（Truffle Ponzu Jelly），其它还有清酒果冻、柚子、梅子冻、姜冻，甚至还有茄子冻。老派日本厨师可能不屑这一块，可是，新派日厨很多都在做我在做的东西了。”所以来这里一定要试一下隐藏在刺身间的果冻，感觉它缓缓融化入鱼生中，带给你的多层次调味。
伍家德称这些果冻叫“调味剂”。也像是一种调味酱，类似酱油或者山葵的存在，假如让酱油和山葵做成果冻，就可以控制客人沾太多酱油或者山葵，吃不出鱼生的原味。果冻的存在就是，厨师的隐形调味。
炭烤苏格兰帝王扇贝。依稀记得主厨说：可以将它当成一道汤来饮用。好好的体验手摘野生帝王扇贝的紧实肉感和鲜甜度。最后一定不要忘了饮用烤出来的鲜汤。
今日营销：野生苏格兰扇贝
好食材绝对是这家店的营销与卖点。
大厨信誓旦旦，店里目前采用一款来自苏格兰产区的Diver Scallop是他心目中的最佳扇贝。
Diver Scallop名字的由来就是泛指它是由潜水员潜入水中一个个摘撷。虽然这些野生摘获的扇贝有大小不一的问题，但他都愿意全批购买，只为将最好的食材带给顾客。
他还半开玩笑的说：“这道菜太受欢迎了，我们现在连换菜单都有点难了！”真的，千万不要冒险一吃。迷上了，很难戒掉想吃它的念头。
烤物或视为汤
主厨说它是一道烤物，也可以视它为汤。日式奶油高汤调以柚子胡椒酱，鲜得叫人难以自禁。扇贝最好吃的部位是月亮形状的生殖腺。透过生殖腺的颜色可以分辨它的性别。雌性扇贝是橙红色；雄性扇贝成熟后会变成乳白色。繁殖季节过后，生殖腺退化，雌、雄外观上完全相同，呈无色半透明状。
扇贝的生殖腺像螃蟹的膏或蟹黄，都是可以食用的，而且超美味。曾经在自助餐桌上见到一些扇贝被挖掉了生殖腺，真是无知辜负了美食。
很多人来日本餐厅都会寻思一味“蒜炒饭。”这里则巧思了一道砂煲饭允许了炸蒜头的辛香。饭上桌才捞以和牛碎肉，客人能控制牛肉生熟度。
生和牛砂煲饭。
招牌菜是什么？
第一次入店必问的门面话一定是：“招牌菜是什么？”
伍家德毫不思索就回应道：Shima Aji Carpaccio with Wasabi Jelly，Carpaccio是意大利语：生肉片。
鲜嫩生牛肉
Carpaccio的典故出处源于世界上知名的餐厅之一，始创于1931年的威尼斯的Harry's Bar。相传该餐厅曾接待一位有贫血困惑的伯爵夫人，医生建议她吃点生肉改善症状。她向老板朱塞佩·奇普里亚尼（Giuseppe Cipriani）提出了一个要求：用鲜嫩的生牛肉来做一道佳肴。老板就将新鲜嫩牛里脊切成薄片，搭配柠檬、橄榄油及特制酱料呈给伯爵夫人，并得到高度好评。
当时，威尼斯正在举办15世纪末叙事画大师维托雷·卡尔帕乔（Vittore Carpaccio）的画展，因为生牛肉片的颜色和Carpaccio画里的红色非常相像，老板Giuseppe就决定采用他的名字为这道菜命名。
熟成至少一周的缟鲹。生鱼片上青色酱是店里特制的山葵果冻。许多人以为刺身一定要“新鲜现切”最好，但在主厨眼中，“熟成”在味感和质感上都更上一层楼。
鱼尾留有切口，以便找出中央神经系统。接着，匠人会用一条尖锐的铁线穿透脊髓，瘫痪鱼的自主神经系统，鱼体会停止所有动动作。过程结果，压力信号亦不会再产生，它就不会释出乳酸及皮质醇，令肉质变差。
活杀缟鲹
现在餐牌上看到Carpaccio泛指把新鲜牛肉或者鱼肉切成薄片，加上配菜作料，再滴上橄榄油和柠檬汁的一道前菜。
忍不住顺便介绍一下意大利生鱼片做法后，接下来就介绍店里伍家德最骄傲的食材：熟成缟鲹。
席上，伍家德分析了源于江户时代的一种宰鱼技巧——活缔(Ike Jime)。另一种直白的说法叫“活杀”。就是在鱼还活着时做了麻痹、放血、以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法，不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态，甚至可令鱼儿在熟成（Aged）时提升鲜味（Umami）。
有些人觉得这方式很残忍，但也有人表示，鱼根本上已麻痹无感。只能说：子非鱼，焉知鱼感。
招牌甜品“清酒舒芙蕾”。有着特有的米酸香气、舒芙蕾的蛋香及刺锐的甜。主厨配上一道带酸的冰沙，可减去糖的腻感。
【Okaju Japanese Grill】
地址 ：G30&G31, Ground Floor, Starhill Gallery, 181, Jln Bukit Bintang, Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur
电话：012-4193090
营业时间：12pm - 3pm
6pm - 10.30pm
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