马新两大餐饮巨头率领各国名厨做慈善

2023年04月08日

御厨寻古|曾镜雄（餐饮顾问）

若说岁数代表什么？那必然是可以彰显走过的经验。学识又代表什么？学无止境，就会明理。

拿督林德来博士近期推出的《南洋百年丛书：拿督林德来博士传》以义卖形式捐赠“培育基金”，实属可喜可贺！

本期想到要写厨业界榜样，不得不提“来哥”林德来与霍铭田两位大哥了。

拿督林德来博士大哥近期推出的自传以义卖形式捐赠“培育基金”，实属可喜可贺！

培育后辈回馈社会

认识来哥于80年代初，当时与已故好友叶亚爸，乍到吉隆坡錦綸泰品尝点心佳肴，感受到的南洋热情，和香港真不－样。

回想初相识，他高谈阔论谈烹调事务，提到月饼制作技巧，源源不绝地大方分享与提点，令我大开眼界之余，还亲自带我到生产工场，见识到由铲莲蓉到出饼的细节。最难忘的是尝试到热辣辣出炉的金腿月饼，香口好滋味，到今日都回味无穷甜在心。

他搞饮食业成功后，行善又不遣余力，还培育后辈回馈社会，将“姑苏行”前人植树、后人乘凉的精神发挥到极致，行内外都讲：“餐饮业怎么少得了来哥呢？”我绝对认同。

前排坐者就是我最敬重的霍铭田大哥。

多做少讲受人尊敬

大马有林德来，新加坡有霍铭田师傅，在当地厨界受人尊敬。他76岁高龄还不离刀镬，把自个儿的餐厅厨房当成家，他奉行多做少讲，一生沉默寡言，带领整体厨师做公益，我和他的默契就是，他在背后负责厨事，我在人前说书。一直合作无间，他是我心目中的“好大佬”。

八九十年代香港厨师移民南洋工作者众多，当年和霍锦棠、载龙、陈赞禧等好友，成立香港之友联谊会，继而在1995年成立新加坡香港之友国际饮食协会。

上一届的国际名厨慈善会，共有400位名厨参与。

国际名厨行善之路

在他和麦康、锺时大哥的领导下，也学习香港群生、大马“姑苏行”来哥精神，帮助同行造福弱势社群，近10年也和邻近国家厨师，搞了一项“国际名厨慈善会”，由第一届台北的逾30个马新港台义厨，到上一届，义工已经超过400位名厨。

今年10月将在香港举行第七届，吸引了16个国家，超过25个城市的名厨参与，相信义厨和筹款纪录都会突破预期，本届再由以上两位义厨大哥、幕前幕后推动支持下，行善之路定迈进新里程，福有攸归。

当厨师的乐趣，最开心是得到食客的批评指导，令自己的烹调手艺更上一层楼，我到今日半退休都在学习，谨记前辈名言“创新不忘旧、传统不保守”肯努力改进，定有一番作为。

飞天牛魔皇炒面。

【飞天牛魔皇炒面】

本期我做一道由普通炒面演变出来的“飞天面”。

3年前某品牌邀我用酱油做一道菜肴，我就想到炒个古早味道的豉油皇炒面，话说70年代新兜记在佐敦道开业，我跟随过王林和标叔师傅开档，招牌菜泥鯭粥、豉油皇炒面，大受好评，且流行至今。

用酱油炒面，要炒得脆香不难，但如何炒得特出？想想在日本东京工作时，甚为喜欢吃拉面，见过用支架做成飞天面，上桌超有卖相，自己试试用油炸脆固定上桌，果然成为吸睛焦点，推出后很多厨友都相继模仿，并得以流行，实在开心。

材料：

云吞生面2粒、牛柳粒、洋葱青葱、红黄灯笼椒、荷兰豆、香蒜和鸡汤。

调味料：

鸡精粉、白糖、生抽、老抽、蚝油、麻油各适量、少许生粉勾芡。

食材有：云吞生面2粒、牛柳粒、洋葱青葱、红黄灯笼椒、荷兰豆、香蒜和鸡汤。

制作方法：

1.油高温达165度，用竹筷子夹住生面，淋上热油至面有脆感，便可以站立了，滤干油分，放在碟上备用。

2.煎香牛柳粒，加入备好的配料，炒至甘香，加入调味料炒均，排列在飞天面上。

3.最后用鸡汤调以适量蚝油、生抽、用太白粉勾芡倒入小碗，上菜时倒在面上即可。

飞天牛魔皇炒面

御厨寻古

曾镜雄

林德来

美食

世间有种力量叫凝聚也叫团结

2023年12月09日

2023年参与第七届“国际名厨慈善宴”的部分义工名厨。

御厨寻古|曾镜雄（餐饮顾问）

以前入行当厨工，大多都是学识少、贫穷而坏习惯殊多的男生，别说娶妻成家，稍有学识有选择权的女性，都不会考虑你。但，现在时代改变了，酒楼小子、厨房大哥熬出头的人称御厨、厨神、大师、博士，身分提高很多。所以，再回首前尘往事都无法相信，一群义厨，可以携手同行办了七届“国际名厨慈善宴”。

最近这一次的“国际名厨慈善宴”，还获得世界纪录大全颁发“700中餐厨师当义工”的证书，令人鼓舞！

由最初的34个义厨，在台北开始搞慈善宴，走过墨尔本、吉隆坡、澳门、胡志明市、新加坡，发展到第七届在香港举行, 义厨人数超过700位，秉承着－个宗旨：“自费买机票和住宿，主办单位不收取任何行政费用，出钱出力行善助人。”

身为厨师，我也感到骄傲！

世界记录颁发“700中餐厨师当义工”证书。

香港政府支持

今届在香港得到香港政府单位的支持，用美食说好香港的故事推广，并在中华厨艺学院、由香港特别行政区财政司陈茂波主持启动礼，不到3个月2000多张慈善券，就被抢购一空。

10月8日，当天晚上9号台风吹袭香港，义厨和义工们纷纷抵达机场，过千人聚集的欢迎晚宴上，大家齐唱“团结就是力量”，无惧台风尽量备好一切，才让当晚的欢迎晚宴能够顺利的完成。

10月9日，本来义厨们已准备好投入全港18区义工行动，却因当天早上的8号台风取消。这个活动可是主办单位用了超过半年时间筹备，得到多方面的赞助商支持，花了一星期多时间，准备了数千包福袋礼包小食、也由新加坡Chatterbox 鸡饭大王刘师传，带着义工亲自做好的“惜食堂”烹调，充满爱心的食物无法由义厨们亲自送到受惠者手上，实在有点美中不足。

中午台风离境了，庆幸晚宴能成功举行，180席，2000多位宾客共进晚宴，不得不赞大家分工有序，在陈伟伦和吴伟傅领导下，一道道精彩绝伦的美食，获得众人赞好。

明星艺人如汪明荃都是“零酬劳”为慈善尽一分心力！

汪明荃义唱

美食以外，节目安排也非常丰富，义工艺人安德尊和杨子矜出任的司仪配搭也令人叫佳，最为欣赏阿姐汪明荃的专业职人精神，下午4点到来彩排，义唱3首歌，带来满堂爱的掌声，辛苦三姐（萧秀香）和承办协会的2位会长许美德、邱金荣带领下共同谛造了这项慈善晚宴，并得于美满落幕，创下了一个零经费筹集千万港元的善举。

慈善会成立以来，不得不提几位近年不幸过世的创会良朋，前理事长曾超烈、前副会长罗秋雄、前名誉顾问杨贯－、理事赵占美、莫杰强、炜仔等先贤，你们致力于推动行善，背后的付出是有目共睹的，你们用心推动的“团结就是力量”精神将永恒长留，永不放弃的信念，我们终身受用，怀念之心永留心底，义厨们行善脚步不会停止，2025中国再见！