报道·吴梅珍 图片·店家提供

五月杪，各大报章、媒体几乎都报道了这两家餐厅“结业”的新闻。

5月25日，先是马六甲潮顺隆丢来震憾弹，在面簿主页上宣布——“停止营业”；5月27日，余震还在，在槟城又丢来另一个炸弹，这一回更教人哗然，经营了84年的西公园也在面簿上宣布：“天下无不散的宴席。经过多天的沉默，迷茫和尝试。基于自己管理失误，又巧遇疫情来袭，四面楚歌，无奈传承了三代，全心守护了多年的心血，最终也走入历史。谢谢各位多年来的支持，我们会以另外一种形态回来。”

进入6月，经过媒体的车轮式报道，峰迥路转——这两家餐厅有一家决定继续经营；另一家则维持停业决定。

先说一说为什么这两家一宣布结业会引起那么大的迥响！

潮顺隆成立于1982年，相距现在也不过38年——历史说不上很长，但很多人提到这家店一定会说：“李光耀的孩子李显扬都光顾过”。该店第三代传人陈世锦表示：“别说这么远，就举大马的政要，翁诗杰那一代的马华部长很多都来过我们店里。”

所以，当这家“名人店”一宣布“结业”，很多人内心的震憾，是可以理解的。心里的OS应该是：“不是吧！连他们都倒！？”

老店面对新常态

而西公园，众人对于他宣布“结业”的遗憾心态是：“84年的老店，就这样没有了！”这是一股失去传统“老”店的不舍情怀在作祟。

老店结业这类的报道由于有“时效”性，所以报章副刊版比较少去碰触。可是，纵然没有这一次的管控令，老店面对餐饮“新常态”，应该如何融入求存？它们又面对怎样的危机？这些都是老店业者必须认真去思考及解决的问题。

西公园虽然结束营业，但是负责人却觉得只是暂别，未来他会再用“西公园”这名字，以另一种姿势再回归的。

在潮顺隆随后宣布继续经营之后，陈世锦看出老店的一些瓶颈，还有外人看不透的老店心酸，他都会一一的掀露。

这里，我们就来看看这两家前阵子闹得沸沸腾腾的老店，管控令下的心酸告白。

马六甲·潮顺隆（注：6月1日已宣布继续经营）

潮顺隆5月25日宣布结业，但5月31日则以“病毒无情，人间有爱”宣布：“继续营业”。短短一周，从关到开，到底他们经历了什么？

1. 债主宽限还债期

农历新年，餐厅都会大量囤货，今年，遇到疫情，生意削减，囤货清不出，自然就无法信守承诺在“一个月”的账期内还清账务，然后3月18日开始管控令，大部分餐厅歇业一个月半，没生意自然就还不到账，前债未清，又看不到未来在哪里？面对供应商的追债，房东又不愿减租，预计未来硬撑下去也只是在烧钱，最后他们才会决定暂时不如休业一阵子。

可是，没想到当他们一公布“结业”，就收到来自四面八方的慰问，供应商答应债务宽限期、银行也答应抵押借贷，还有很多的老顾客愿意捐钱帮助他们度过难关，最大的一笔助款高达50万，惟和股东商量过，觉得这些人情不可以收，所以都一一婉拒了。

另一个很大的助力是，很多老顾客看到他们面对危机，都用行动支持他们，这一周老顾客的回归让他们从早忙到晚，四五万的生意额解决了他们一些燃眉的债务问题。

2. 促请开放堂食

陈世锦透露：“很多州属都陆续放宽限制，在有条件行动管控下马六甲是少数还没有开放堂食的州属。所以，目前马六甲的餐厅还是只能供应外卖。”

众所皆知，外卖的品质一定会下降。尤其是中餐，乘热吃这个法则是无法被打破的。

潮顺隆出名的蚝面，客人预订中午12时30分取货，餐厅一定在15分钟前备好，若是客人回到家还没即刻享用，面在温度的催化下会膨胀软化，味道欠佳是必然的。针对这个时期的出品不佳，陈世锦致于万二分的抱歉，他们没有换过大厨，只是客观因素影响食物的味道。

3. 老味道不在？

“一代不如一代”是很多人对老餐厅的无声感叹。到底是传承上没有将毕生功力倾力以授？还是食材货源上已不如往昔。

陈世锦说：“GST之后很多的老酱料倒都经营不下去了，以前我的爸爸都是和这些小工厂拿货的，现在纷纷宣布不做了，我特地到吉隆坡老字号的批发商找也找不到，只是酱料我都用了一个月才找到接近我爸之前用的味道。”

4. 不是正统潮州菜，而是融入马六甲味道的潮州菜

说到潮顺隆，很多人都会联想到镇店之宝：芋泥。

但是，潮顺隆落在马六甲，一个福建人占了70%华人人口比率的州属，又不靠近海边，潮州人是一个无海鲜不欢的籍贯，又好牛，可是福建人不吃牛，为了迁就客人口味，他们将牛肉炒粿条换成了菜脯炒粿条。陈世锦说：“潮州人吃甜不吃咸，所以想要吃炒粿条放甜酱的，就要来我们家了。”

店里最著名的蚝面，其实也是一个潮州人从炒福建卤面演变来的菜色，并不是属于正宗潮州菜，只是炒者是潮州人，很多人就误会了。事实上那是陈绍森在手炒牛河乏人问津时，看到对面一家卖福建面的生意卖到挺好，于是就在福建面的基础上加入潮州人酷爱的海鲜“蚝”，炒出了南洋潮州人的地域风情。

槟城·西公园

网络资讯爆炸的年代，当某个平台打出“即将结业”的字眼，很多人开始习以为常，并认为可能不久之后就会传来败部复活的消息。

西公园从5月27日宣布结业迄今，直到最后一分钟截稿，记者还在和业者通讯，他都没改变心意。所以，走过84年的西公园真的“暂别”了！

说“暂别”是因为陈福海打算带着“西公园”的老招牌东山再起，只是他会以另一种形式再战江湖。

诚如他在面簿上所说的，其实他想陪着西公园走到100岁，近几年看到老店面对的一些困境，他已着手做一些规划，譬如他接触茶，并取得中国云南省勐海县福海茶厂的经销权，本来打算一边学茶，一边经营老店，等到他对茶的了解达到一定的认知和水准后，就将喝茶文化带进老店中，增加老店的店格魅力。

好好收藏老招牌

只是2019年冠状病毒病来得太突然，西公园的业绩自1月开始就每况愈下，每个月都要蒙受最少一两万的亏损，在疫情不明朗的情况下硬撑，最后会连老本都赔上去。深思熟虑后，他决定暂时结束营业，等情况明朗化，再看如何将老招牌带回社群。

陈福海说，很多老店的经营模型已和现代经营接不上轨，新一代接班人在老店的包袱下往往很难迈开脚步，大刀阔斧作出改变，他当时也很挣扎，压力很大，幸好在问过家庭成员的意见后，大家都支持他暂休，只是要将“西公园”的老招牌好好收藏。

未来陈福海考虑将西公园变成一间茶坊，再推出一些西公园镇店之菜如：阿叁虾、咖哩鱼、麻油鸡、咸鱼蒸肉饼和马来风光。陈福海也打算在休业这期间找茶厂配合印制西公园纪念茶饼。

【寄予老店业者的一段话】

我喜欢老店。老店之所以难得，就是因它这些年来受到人们的支持和喜爱。我们对于老店的期望是：保留原有老滋味、老人情。

但是很多老店都做不到保留老滋味——有些是机械化了，有些是食材断层了、有些是传承上衔接不上，有些是偷工减料了。很多人忘了，饮食是文化的传承。从前的制作工序虽多，但人们透过每一个步骤老老实实地将味道一层层重叠上去，所以吃起来才会有滋有味的。

现在的人都喜欢“偷撇步”，一代少一点，一代少一味，最后不就失味咯！

然后老店最让人痛心的是，连人情味也不见了。很多老店生意好了，就忘了来支持的都是老街坊，尤其是一些后来被游客棒到忘了根的老店，别忘了，餐饮始终是一个服务业，友善很重要！