厨王宝典|陈志新（厨务总监）

尽管这一带被成为踩雷街，自己也在这一区不同的餐厅踩了十几次雷，但是在小红书上看了网红对这家的介绍，感觉上应该还可以。

黄昏的晚霞伴着乌云，把天空染成了两个极端的诡异颜色，女儿俐譞从新加坡过来陪我吃饭，说要请我吃西餐，但是天色如此恐怕下雨，就在附近的南洋街吃，有家西餐看来不错。

来到了餐厅，看到里面简易年轻化的装修、餐牌的设计、穿着的制服，就知道有名师在背后指点，教导怎么做品牌。简单的点了松露蘑菇汤和两客牛扒（一份为240克，另一份则为310克）。

黄金比例配方

在闲聊着，上了第一道蘑菇汤，卖相不过不失，没有搭配面包显得有点不足，第一口喝下去，涩味充满了整个口腔，感觉就简单只单用一种Shitake香菇，没有所谓的黄金比例配方，并且搅拌的太幼细了，口感尽失！

第二道牛扒上桌时服务员也没问那一份是谁的，就直接调错了各放在我们面前，不过牛扒外层的梅纳反应效果掌握的还不错，即使拌菜只有6块切了一半的小番茄，我也没说什么，就这样的切下来。

沾了Chimichurri配酱，忐忑不安的吃了第一口，这酱汁没带来预期惊喜，只有惊吓——以为臭酸了！

果然，这家西餐厅也一样，不辜负“南洋街踩雷重灾区”的美誉！本来唯一心里认为应该还好的西餐厅，结果这一餐让我的期待破灭了！坦白说，真的有点心酸，也不知道是我不懂得吃，还是这是现代网红餐厅的味道都是如此？

“好吃”和“吃好”

现在的餐厅都这么做品牌吗？毕竟餐饮业的投资绝对不是少钱，怎么如此轻率？

有时候我们餐饮人也把“好吃”和“吃好”的概念混淆了。好食材固然是个美食基本，但是严谨和精湛的厨艺是基础！把食物最好的味道发挥出来，和酱汁味道和味型的黄金比率调配出来都非常重要！

再说，好吃有时还真的没一个标准。以前在缺少吃穿物质贫乏的年代，有盐有油水就是好吃，对于食物评判也就以咸甜鲜香辣香为主；随着调味料产业的发展，更多的味道被开发出来以后，和连锁式餐厅挂钩，人工的浓味鲜香成为了主流，并且是年轻一代的味觉评判基础标准。

“好吃战略”基础

但是追根究底，好的食材更是需要好厨艺把最好的味道展现出来，加上适当的食材搭配（而不只是那6片的小番茄这么敷衍）。

“好吃战略”是个基础，食材的搭配，酱汁的味型更拿捏的恰到好处，可为食物画龙点睛，这也是“好吃”与“吃好”完美的互补，能够安抚食客的味蕾情绪，要不然再好的市场战略，形象打造，也不能够长久。

香煎神户牛扒拌Chimichurri酱

材料：

神户西冷牛扒1片（约300克）、樱桃番茄3粒、裙边生菜1片、牛油1汤匙、盐适量、黑胡椒粉适量

配料：

白蘑菇3颗、意大利节瓜3块、小胡萝卜2条、樱桃番茄3粒

酱料：

Chimichurri（阿根廷青酱）、番茜茸50克、芫茜茸20克、牛至茸5克、红葱茸30克、蒜头茸15克、小辣椒茸3条、苹果醋1汤匙、柠檬汁2汤匙、海盐2茶匙、初榨橄榄油150克

注：混合在一起搅拌均匀即可。

制作方法：

1.首先把牛扒用大火煎20秒左右反过来煎20秒撒上黑胡椒碎和盐。

2.放入蒜粒一起煎，如此重复每边3次，牛扒旁边也推向锅边煎至封口，取出静置备。

3.把锅里剩下来的油留下少许，放入白蘑菇、意大利节瓜、胡萝卜，再撒入黑胡椒和盐一起拌炒，出锅之前倒入少许红酒拌炒后才摆入碟里。

4.放入生菜和小番茄，最后把牛扒摆入碟里，沾着Chimichurri及海盐同食。

温馨提示：

●煎牛扒的时间根据不同部位和厚度做出调整，如果用来烧烤别有另一番风味。

●梅纳反应也就是美拉德反应，一般形容食材的褐变反应，会增添风味。

●阿根廷青酱，南美洲配烤肉吃的基础酱汁。酱汁做配菜，多用于搭配炭火烤牛肉和鸡肉。