疯柑叶除了入菜还可避邪？

2020年06月06日

文·陈爱玲（长期专研香料，目前任职大学讲师）

约莫十一、二岁时，最盼望学校假期的来临，到双溪大年干爸妈的家度假，那时候交通没有现在如此发达，开车约有两个多小时的路程。

老甘榜是个闹区，干爸经营杂货行，大至钓鱼用品，小至日常牙膏、螺丝钉都有贩售。每天一开始营业即门庭若市，来来往往的客人非常多元：马来人、印度人、锡克人，以及战后从泰国南部移民来的暹罗人，小小店面挤得水泄不通。帮忙顾店也考验语言转换能力，福建话、广东话、巴刹式英文、马来话、马式中文交叉并说，结账找钱、帮客人打包货物，当时觉得好玩又刺激。

著名泰式咖哩取疯柑皮的清香。

干妈则在后院开理发院，一样是闹哄哄，客人跟她学艺的女生数字成正比。轰轰作响的老式直立烘发机、顶着大波浪卷走来走去的老客人、偶尔还下厨帮忙挑菜和舂捣香料的左邻右舍、探头进来问路的路人甲……记忆中家里后门一直络绎不绝，这些情景每天不停交替上演，不知情的人还以为是社区服务中心。

边烫发边做菜

干妈的手艺极好，尤其是煮北马混合暹罗的疯柑叶咖哩鸡（Ayam Masak Gulai Limau Purut）。她一大清早就买来甘榜鸡，一边跟老客人讨论流行发型，一边舂着红葱头、干辣椒、蒜头、姜、香茅等，中间起身去帮个客人加了一次烫发剂，转身吩咐学徒阿红帮忙刮南姜皮。老南姜又硬又难切，不会烧饭的阿红切得要死要活，一把鼻涕一把眼泪，被路过要去买酱油的邻居阿美姨见状，接手继续把姜黄一次解决。

入菜镇煞避邪全包办。

干妈快手快脚起锅爆香所有新鲜香料，转身抓了一把胡荽子（Coriander）、茴香籽（Fennel）和小茴香（Cumin），豪迈地撒入锅子里并大火炒起鸡肉，顺手将疯柑叶撕成小片拌合，另一只手也没闲着，加入一早在市场买的现榨椰奶（Santan Pekat）。

这时候上了大波浪卷的老客人禁不住香味诱惑，大摇大摆地走进厨房，自顾自拿了汤匙试了一下味道：“哦！好料喽！”下过调味料，倒入仅剩下浓郁椰奶，大火把鲜嫩、辛辣有劲、清新开脾一并锁进记忆里。

泰菜四大天王

没错！我们认知的疯柑叶，在台湾或其他国家称之为柠檬叶或卡菲莱姆叶、马蜂橙（Kaffir Lime Leaves）等等……加上近10年“泰国菜世界厨房”盛行，能见度更高，少了四大天王：南姜、香茅、胡荽子梗、疯柑叶灵魂香气，就不是泰国菜矣！

欧美国家形容疯柑叶是东南亚人的月桂叶一点都没错，除了烹食与保健的功能外，还可以生食。马来西亚的北部人，尤其是槟城的娘惹习惯将疯柑叶切碎，拌入沙拉或米食中，如脍炙人口的娘惹香料饭（Nasi Ulam）、泰国料理无处不在的冬荫公（Tom Yam Goong）汤、永远火辣辣登场的绿咖哩、红咖哩、玛莎曼咖哩（Massaman Curry）、庇能咖哩（Phanang Curry）边吃边挥汗如雨才过瘾！

泰国“国汤”冬荫公少不了疯柑叶。

去晦气保平安

疯柑叶若种在地上会结出一颗颗果实，外型如麻疯病患的皮肤，正因其貌不扬因祸得福，加上借助其杀菌驱虫、安定思绪的特质，马来朋友相信疯柑果天生具备镇煞去晦气；几代混居相互学习不同文化的结果，华人顺势采借此概念，举凡到丧家吊唁，习惯取一片疯柑叶入袋保平安。

小孩夜里吵闹惊吓，母亲叮咛备7种颜色花冲温水，从后院采些疯柑叶，叶子内含的酚酸、黄酮类化合物、柠檬苦素、香豆素香气可溶于水，这时候散发出温婉轻柔的味道，洗手抹脚洗洗脸象征净化，坏的磁场就会远离。

娘惹香料饭受泰式香料影响颇深。

疯柑果实榨汁似柠檬气味，但不建议饮用，pH值低，对胃刺激性大。不过，好处是杀菌力强，适合用在清洁环境，加水稀释可清洗木制砧板、拖地或清洁垃圾桶，能帮助杀菌并恢复清香。

除此之外，生吃叶子既能清除人体内的自由基，进而延缓老化和提升免疫力，果皮则有丰富的维生素C，知名美妆品牌不断强调美白作用，还可减少细纹、治愈青春痘，堪称香料界的绩优股。

在国外，一盆疯柑叶要价可不斐。

香料

疯柑叶

避邪

陈爱玲

美食

多用途稻草香呛辣香草平衡苦味

2023年08月19日

越南市场到处可见各种香草植物，适合生食。

香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

少了香草在食物的调味，马来西亚美食会不会一夕变色？

关注香料数十载，最常被问，到底野菜算不算香草植物？究竟东南亚有没有属于我们自己的本产香草植物？未公布答案之前，让我们来看看日常生活中最常见的叻沙叶（Laksa leaves or Vietnamese coriander），刚开始苦涩味明显，绽放出麝香柑橘风味，想像若没有它，槟城亚叁叻沙会不会变成四不像？煮炒海鲜摊如若没有咖哩叶（在地人称金香），号称最下饭的炒啦啦也变得不惹味、咖哩螃蟹失去蜜香风味、边吃炸小卷（Sotong）少了喝一手啤酒的欲望，海鲜摊会如何吸引人？

再把镜头转到马来社群。很多以前不曾关注，应该说不会在华人餐桌上出现的崩大碗（俗名猪母菜）或者是今日主角稻米草（又名越南毛翁），虽说不入菜却是凉茶不可或缺关键；它清利湿热，解渴，缓咽喉肿痛。

除去嫩芽双叶就可以去除苦味。

搭配河粉鸭仔蛋烤肉

自古以来神农尝百草，这些民间遗留配方代代流传，有着辛甘酸苦咸涩风味，印度古有阿育吠陀，中国则以本草学为翘楚，一方面日常作为香草另一方面更是野菜，为讲究自然疗法更添生力军。

稻米草最常出现在越南河粉或者是鸭仔蛋，路过烤肉摊也不难发现它的踪迹。

今年3月带学生造访越南岘港，恰巧在路边看见卖鸭仔蛋摊，邀大家一起品尝，瞬间有人闻香走避，因为耳闻鸭仔蛋长相可怕，殊不知一吃竟然破除迷思，“好像没有想像中恐怖，尤其搭着叻沙叶、稻米草在咀嚼间散发呛辣苦涩，完全缓和鸭仔蛋对舌腔带来的冲击，让人卸下心防。”

越南市场到处可见各种香草植物，适合生食。

过去它也是疮药，将之捣碎涂在患处马上缓解感染危险；越南经过内乱、越战，生活在水深火热最能体会它的好，除此它还能利尿，解体热，更进一步解便秘、发炎。

著名酸鱼汤(Canh Chua)是许多南越人记忆中的家乡味，湄公河三角洲河鱼，大量番茄、凤梨、大野芋梗（Bac ha）切块下锅煮熟，稀释的罗望子是基础底味，起锅前大把撒下稻米草，借余温把香草内的薄荷酮、柠檬烯、罗勒烯风味释出，瞬间胃暖活起来，说也奇怪，原来明显的苦涩味把大野芋梗锐利刺嘴口感转变成柔软又平易近人，忍不住第一次吃就爱上它。