抗氧化最强野菜:香椿

整理|吴梅珍

第一次接触香椿是在台式素食餐厅，最常见的料理是“香椿炒饭”。制作这道料理不用新鲜香椿，而是采用香椿酱。因此一般人对香椿了解不深，甚至以为大马没有香椿。事实上，大马有！

一篇中医师的手记就写过香椿，他在槟城升旗山、云顶半山和福隆港考察草药都发现过“香椿”的踪影。

但是，有人将香椿视为野菜，有人视它为草药。

联合国亚洲蔬菜中心（AVRDC）研究150种蔬菜的抗氧化效果，发现香椿排名第一，抗癌效果是番薯叶的3-10倍，有着亚洲抗癌蔬菜第一名的美誉。这项研究完全勾起了一探“香椿”的必要性。

原产中国

香椿是多年生的落叶乔木，树木可高达10多米，叶互生，原产中国。香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜，被称为“树上蔬菜”。

民间俗语说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是说香椿最好采摘于谷雨节气前；民谚：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三，正是香椿芽上市的大好季节。过了“谷雨”就会过老。由于香椿菜能新鲜吃的时间太短暂，便有人把它制成香椿酱以作保存。

香椿头因其品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。一般餐厅很少见到香椿，素食馆最常见，因素食者不能用五辛，香椿因其气味特殊，适合搭配清淡食材，因而经常被用于素菜料理。可以制做成香椿炒蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面、香椿炒饭、香椿饺子等。

不鼓励大量食用

香椿又好吃又营养丰富，却不鼓励大量食用。香椿虽好，但食用时还需小心谨慎，以免引起“亚硝酸盐中毒”。

1. 最好只吃嫩香椿芽

香椿在初期发芽的时候，含有的硝酸盐含量比较低，所以一般都建议吃比较新鲜、嫩的香椿芽。可是到了4月中旬之后，大部分地区的香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

2. 不新鲜的最好别吃

在购买香椿时记得摸一摸、闻一闻，如果香椿摸起来叶子鲜嫩，闻着有一股清香味，那就说明香椿还很新鲜。反之，那种一碰叶子就掉了、看起来没点生气，最好别买。因为香椿存放的时间越长，所含有的亚硝酸盐就会随之增多，从而带来安全隐患。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。
3. 焯水是最安全的吃法

烧一锅水，待水开后放入香椿，焯烫1分钟左右后即可捞出，以流水冲洗一下即可。研究表示，氽烫约1分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

4. 腌制的不要马上就吃

用盐腌制的香椿口味独特，但也要注意，在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。腌制的香椿在两周内亚硝酸盐的含量达到高峰，但在3周后又会慢慢下降减少。最安全的吃法，是把焯烫过的香椿腌制2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。