香料寻奇·陈爱玲 （长期专研香料，目前任职大学讲师）

槟城浮罗山背客家人流传一句话：“酸菜鸭汤是生冷食物，吃多会脚软，放一颗肉豆蔻有缓和效果，一冷一热达到平衡！”

沿街都可以看见豆蔻蜜饯、豆蔻水，在地人一点都不陌生；逢年过节的祭祀活动，家家户户少不了烧猪，剩下头尾猪蹄和下脚料再加入芥菜、包菜、干辣椒、番茄、酸菜、亚参皮重塑，重点不要忘了添加一颗敲破肉豆蔻，细火慢熬到软嫩入味。

空气中弥漫馥郁饱满气味、鲜酸辛辣缓慢向外延展，这时候口水早已止不住，吃完还想再吃……哎！这是槟城人记忆之味啊！

19世纪英殖民政府大量在南洋种植豆蔻输出以满足欧洲市场所需，当时上流社会社交茶聚喜欢随身携带肉豆蔻现场磨粉，加入茶饮增加风味来彰显身价不凡。不单如此，吃布丁、蛋糕或是鲜奶油类若没来上一些肉豆蔻散发的麝香气味，顿觉若有所失，让人郁郁寡欢。

当成药材使用

肉豆蔻最早出现在晋代嵇含的《南方草木状》：“漏寇树，子大如李实，二月华，七月熟。出兴古。”但未提及使用方式。到了唐代甄权《药性论》记载：“能主小儿吐逆不下乳，腹痛；治宿食不消，痰饮。”将肉豆蔻当成药材使用，宋代苏颂《本草图经》提到：“肉豆蔻出胡国，今惟岭南人家种之。春生苗，花实似豆蔻而圆小，皮紫紧薄，中肉辛辣，六月、七月采。”

明代李时珍厘清：“肉豆蔻花及实状虽似草豆蔻，而皮肉之颗则不同。”区分草豆蔻与肉豆蔻乃不同的两种辛香料，而陈嘉谟《本草蒙筌》更指出它对心腹胀痛有帮助，对霍乱可止，也许就是因为这样，让欧洲人前仆后继到东南亚争夺辛香料，对它满怀期待能治愈当时肆虐全欧的黑死病，富裕人家纷纷花重金搜刮制成香囊配戴。

老槟城人记忆

为了扩大产量，英国殖民政府大力在槟城种植，找来华人移工开垦，不过他们只收购肉蔻种仁及豆蔻皮(豆蔻花)，许多新鲜果肉被丟弃，1930年客家人取肉再作糖渍，其他小火熬成浓缩汁成为饮品，逐成为今日槟城重要的代表伴手礼。

后来延伸的豆蔻油、豆蔻膏伴随婴儿夜里哭闹肚子胀风疼痛长大，取少许于掌中，来回搓揉轻轻按摩腹部，不一会就舒服得安稳入睡，大概是许多老槟城人深刻记忆；平常受寒冷咳，滴两三滴入热水饮用是许多妈妈殷殷的叮咛，记得我离开家乡前夕，母亲把两瓶豆蔻油塞进行李箱：“带着，用得着。”每每想家打开闻一闻，原来味道也是一种无尽祝福。

买卖引发杀戮

话说东南亚最大的产区位于印度摩鹿加群岛中的班达（Banda Island），16世纪前甚少有外人接近，岛屿上的原住民过着安逸生活，一直到1511年葡萄牙人登陆，因买卖产生误会而引发杀戮。同时期荷兰人也参与肉豆蔻贸易，为了垄断香料无所不用其极，在种子上洒上石灰防止发芽、严格检查来往船只以防偷窃、运载、销售，一旦发现立即处死，前后15年，岛屿上的人们因肉豆蔻死亡惨重。

肉豆蔻被誉为香料之王，它的活性抗菌成分有助于治疗各种口腔问题，民间传统用它治愈蛀牙、牙龈出血、牙痛，他们把肉豆蔻融入食物中，做出各种咖哩小菜，既美味又具食疗效果，实在一举两得，印尼东部著名蔬菜汤(Sayur Lodeh)、峇里岛香料烤鸡贝图图(Ayam Bertutu)若少了肉豆蔻好比失去灵魂躯体，叫人遗憾！

不过说归说，肉豆蔻虽然麝香味怡人，闻了能抚慰心灵创伤，吃了可带来身心愉悦但仍要注意肉豆蔻醚的问题，不可摄取过多。

料理精华成分

既然欧洲人爱它成痴，喜欢用它为蔬菜、浓汤、甜点和面包调味，非洲人取其调和成摩洛哥综合香料（Ras el hanout），方便烹煮肉类、米饭。16世纪伟大的蒙兀儿帝国结合了波斯与印度料理精华，使用肉豆蔻（印地语：Jaiphal）创造出不凡的比亚尼（Biryani）系列料理，现在嘛嘛摊的Biryani饭之所以味道丰富多层次，肉豆蔻没有功劳也有苦劳吧！

眼看法国人以肉豆蔻调配出法式四味粉（Quatre épices），做出许多经典料理：香料蛋糕（Quatre épices Cake）、烤鸭（Quatre épices roast duck）、四味粉盐、四味粉番茄酱成为国食代表，意大利人煮白酱习惯撒上肉豆蔻粉来增加底蕴的馥郁香气，吃起来就是不一样。

荷兰人从印尼撤退后，在日常腌渍肉类的调味料加入了肉豆蔻，做出炸肉丸（Bitterballen）、早餐蛋糕（Qntbijtkoek），当然还包括具有印尼风味的飨宴（Indonesian Rijsttafel）风靡世界；相较于荷兰，英国苏格兰显得保守许多，在冬天喝“蛋酒”（Eggnog）防止感冒，想必也是理解肉豆蔻的好处！