报道|吴梅珍   摄影|陈奕龙

三不五时就听闻哪里哪里有中国川菜湘菜餐厅入驻，大同小异的味道和菜单也让人逐渐对中国餐馆有些冷感。但这一次的“农耕记”，打出卖点是“湖南土菜”……被“湖南土菜”定位勾起了好奇心，前往探食！

湘菜品牌“农耕记”于2017年创始于中国深圳，在中国累计超过100家直营门店。海外则是新加坡有两家门店，大马门市则是2月21日正式落户在吉隆坡TRX广场。

上周五，下午3时，走入该店，虽然没有见证到网上评论“百家门店，家家排队”的盛况，但下午茶时段，近7成满的现况也令人一度惊讶，何时大马人下午茶流行吃湘菜了，尤其以年轻人居多。

香辣豆腐乳

店长罗紫桓说：“今日菜单已设定，有猪有牛有鱼，特意做得比较不辣，会上‘农耕记3道招牌菜’鲍鱼辣椒炒肉、皱皮辣椒炒牛肉和招牌湖蝶鱼；‘推荐黄金搭档’有两道冷拌菜和两道热菜，分别为湖南菜中的经典擂辣椒皮蛋，而‘经典下饭菜’较重口味，‘不辣合集’则是针对大马人的嗜辣推出的不辣菜品，都没安排。

“至于‘汤品’，在莲藕排骨汤和鲜菇肉丸汤中安排了肉丸汤，5道‘湖南小吃’推荐了糖饺子，最后再配上一锅高压锅红薯饭。”

很想一试“特色味碟”——湖南香辣豆腐乳、原味咸菜笋、剁椒开胃烟笋和手撕香辣刁子鱼。最后，试了一小块的“湖南香辣豆腐乳”，脑海即浮一个字眼：湖南蓝芝士（Blue Cheese）。豆腐乳不会很辣，却有一股“臭香”。不喜欢的人也许不会喜欢，但喜欢的人很痴迷。

为此，在电邮访问农耕记创始人兼主厨冯国华时，提出个人对农耕记的看法，就说到会因为这一块腐乳，再探农耕记。

下次有机会，可以尝试吃这四色“味碟”，理由在于这四道味碟或会是店里最有“湖南味”的菜色，因无法顺应本地人的口味做出调整。

不辣和不咸

湖南菜强调“酸、辣、咸、香、浓”，尝后觉得：不够辣和不咸。

罗紫桓针对“不辣不咸”表示，由于许多客人反映食物太辣、太咸，综合了各界的回响，稍微调整辣和咸度。

其实，农耕记菜单上有很多“不辣菜”供选，鲜味香味都相当好，不嗜辣者大可选这些菜肴，而能吃辣的则能选择辣菜，可是如今要调低辣度，搞到想吃原味——辣咸酸湘菜的人，无法吃到，会本末倒置吗？

与创始人吃香说辣！

冯国华不在马来西亚，以下为电邮与这位创办人的访谈。

问：农耕记标榜“土菜”，“土菜”和城市菜的分别是什么？

答：“土菜”通常指的是以当地传统的农村或乡村食材、烹饪方式为主要特色，具有乡土气息和原汁原味，主要特色体现在几个方面：

1. 食材来源通常使用本地的农产品和家庭种植的蔬菜水果，以及家养的禽畜。

2. 烹饪方式以采用传统的烹饪技法为主，如煮、炖、炒等，偏向于简单朴素的处理方式。

3. 口味特点上更贴近自然原味，突出原料的鲜美和清淡口感，调味品使用上带有一些地域特色。

问：湘菜以“辣椒”造菜，门市里一共采用了多少种辣椒来造菜？请简介辣椒特性。

答：门店使用了12种辣椒来调配菜品的辣度和风味，分别是螺丝椒、青小米辣、红小米辣、线红椒、黄贡椒、皱皮辣椒、干白辣椒、手锤辣椒粉、红剁椒、酱辣椒、泡小米辣、酱坛子辣椒。

1.螺丝椒：辛辣而香味浓郁； 

2. 青小米辣：辣味温和，适合用于调味； 

3. 红小米辣：辣味较浓，带有果香味； 

4. 线红椒：辣味醇厚，香气浓郁； 

5. 黄贡椒：辣味较轻，但带有清新的香气； 

6. 皱皮辣椒：辣味浓郁，适合炒菜； 

7. 干白辣椒：辣味强烈，用于增加菜品香味； 

8.手锤辣椒粉：颗粒较细，辣味浓郁； 

9. 红剁椒：辣味温和，适合用于烹饪； 

10.酱辣椒：味道浓郁，带有酱香味； 

11.泡小米辣：辣味浓郁，适合用于调味； 

12.酱坛子辣椒：带有酱香味和浓烈的辣味。

干白辣椒

其中，有两种特别的辣椒，这里更详细地介绍。一种是干白辣椒。干白辣椒是一种辣度较高的辣椒品种，通常呈现出浅白至淡黄的颜色。它的特点是辣味强烈，香气浓郁，而且口感较为独特。由于是干制的辣椒，所以保存时间相对较长，适合用于炒菜或制作辣椒粉。

在湖南菜中，干白辣椒常被用于烹制干锅类菜品，其辣味和香气能够充分渗透到食材中，使得菜品更加美味诱人。

酱坛子辣椒

另一种是酱坛子辣椒。

酱坛子辣椒是一种带有酱香味的辣椒品种，辣味浓烈且独特。它通常是将辣椒和其他调料一起发酵而成，因此具有酱香味和一定的酸度。

酱坛子辣椒常被用于腌制菜品或制作辣椒酱，其独特的口感和香气能够为菜品增添一种独特的风味。

在湖南菜中，酱坛子辣椒常被用于调味或烹制酱料类菜品，其浓烈的辣味和酱香味能够为菜品带来丰富的层次感。

这两种辣椒品种都具有独特的特点和用途，它们的辣味和香气能够为湖南菜带来不同的风味体验。如果喜欢辛辣口味，这两种辣椒品种一定会让你最爱。

问：每年4月中下旬上市，一年只卖40至60天左右的时令辣椒，有辣椒中的“爱马仕”雅号的樟树港辣椒会在大马“农耕记”出现吗？

答：樟树港辣椒是湖南省樟树港镇的一种特产辣椒，以其辣度高、香味浓郁而闻名。它常被用于湖南菜中，为菜品增添独特的风味。我们非常希望将包括这个辣椒在内的更多美味带到大马来。当然，我们必须要遵守相应的海关政策和法规要求。

今日营销：内脏料理一把罩

没有“熟口熟脸”的菜色就是“农耕记”值得一探的理由。

疫情后时代的中餐有些保守，没有太多让人惊喜的菜品在流动，虽然有不少中国品牌涌入大马，唯菜色乏陈可新，没有让人追逐的欲望。

农耕记，说到土菜昔日的华人先辈很惜食，内脏料理做得一把罩，其“经典下饭菜”系列中有小炒新鲜猪肝、爆炒酸辣鸡杂、酸萝卜炒牛肚、口味蒜辣猪脚、猪油渣炒豆角，相信会是许多老饕都想邂逅的菜色。

【农耕记】

Lot C.91.0 & C.92.0, Level C, The Exchange TRX Mall, 

Persiaran TRX, Imbi, 55100 Kuala Lumpur.

11am-10pm 

019-226 4688