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主厨品尝菜单 顾客选厨师煮

主厨精选菜单(Degustation Menu)或品尝菜单(Tasting Menu)起源于1970年代的法国,是一种厨师对食客策展餐饮体验的方式。

 

品尝菜单,抛开传统一贯只提供的3道菜的思维,它可以提供5道、10道或更多的精致菜。概念是,如果厨师是这方面的专家,加上对时令食材的掌握及烹饪的拿捏,为什么还要让食客来选择呢? 

“品尝菜单”——标志着的是对厨师崇拜的开始,让厨师充分发挥及令食客得到最好的,所以也不怕食客来选!我会支持品尝菜单,因为感觉这个模式可以令整个厨房团队一致的执行当天的菜单及减少浪费。餐厅前台的服务人员也因为可以准确地了解每一季节的菜单,提供更到位的餐饮服务。包括有空间让侍酒师推荐及配搭适合的葡萄酒.

融合法日风味

TiTi Fusion是朋友AK的餐饮三部曲,从开办日本料理到法国面包坊,一直至2021年将旗下的意大利餐厅转型。TiTi 是融合法国和日本材料、料理,以品尝菜单模式呈现的日式法国菜餐厅。 

在疫情放缓当儿,让我有机会吃到主厨陈之章、宋志轩联手开发的“品尝菜单”。 

他们开了5道菜 ,AK让我从在他的酒窖任选配搭的葡萄酒,是一个久违的聚会。 

【两海之间葡萄酒】

前菜Salmon Carpaccio ,Carpaccio意为“生切牛肉薄片”。这道菜的三文鱼切法,比日本鱼生片薄一点,浇上有机苹果酱汁,配以莳萝、青葱、鱼子和可食用花朵,开胃及清爽。因想配搭较年轻及轻口味的葡萄酒,就选择了2019 年份的Chateau La Freynelle Bordeaux Blanc。是以长相思、赛美蓉及密斯卡黛尔葡萄品种酿制,是来自波尔多两海之间(Entre-Deux-Mers)的白葡萄酒 

庄园开始于1789 年,也就是法国大革命的那一年。葡萄园从父亲传给儿子共七代,直到现任掌舵维罗尼克(Véronique Barthe),自法国大革命以来第一个女孩 ,于1990年继承家族产业。第一次尝这葡萄酒,直到写稿这天还不能忘记它那清新百香果及芦笋香。 

第二道是浓稠的松露蘑菇汤。奶油野蘑菇汤,配以腌制的棕色瑞士蘑菇、杏鲍菇和黑松露酱。服务员在客人面前倒热汤,散发黑松露酱幽雅的香气,每一口汤都能咀嚼和细品到菇类。选择了同样是来之波尔多的白葡萄酒 2018 Chateau Le Grand Verdus Blanc。

葡萄酒香气更沉

1810年,拿破仑时期建筑师克劳德(Claude)购买了大佛都城堡。现在经营个庄园的是他妻子后的第四代,父子档安托万和托马斯。葡萄酒除了长相思,更含大量的赛美蓉。葡萄酒香气更沉,口感回味更甘与蘑菇汤更恰当。 

主菜之前,有浓虾汤烩天使头发意大利面搭配日本红虾和鱼子酱,也重用Chateau La Freynelle Bordeaux Blanc来配搭。 

【无化学成份酿酒】

主菜有3道选择:红烧牛颊肉和牛肋眼,我的选择则是铺满香草烤的羊里脊,配以纯种西红柿、日本毛豆泥和蘑菇。这道菜的酱汁很有趣,牛肉高汤酱汁再配上用日本味增和青辣椒调配的酱。不爱羊骚味的饕客,这味增酱可辟骚。可是,我也爱羊骚味。 

3个主菜,口味都较重。在酒窖看到2008年Chateau Coutet Saint Emilion Grand Cru。这酒庄负责人大卫(David Adrien Beaulieu)是我和AK的朋友。 

在15世纪,大卫的祖先为庄园取了目前的名字。代代相传后,酒庄被开发至今都未有任何化学活动痕迹。

科学机构前来研究

每个季节,酒庄里都会发现很多独特动物及植物。Coutet酒庄吸引各种科学机构前来研究,他们好奇并希望了解更多关于它们的信息,以及酒庄如何保护及耕耘它的土地。 

我在2019年拜访大卫 ,并尝过Chateau Coutet Saint Emilion 2011、2015、2016年份的葡萄酒,发觉这酒庄的葡萄酒潜力很好。所以看到2008年份的Chateau Coutet决定一试。它没有让我失望,经过13年的陈年,酒,酒体颜色仍呈现深红宝石色,香味从黑醋栗香慢慢沉淀,形成坚果、雪茄的香气,入口如丝般柔滑,口感回甘,很享受。

与吃红烧牛颊肉和牛肋眼朋友交流,发觉牛颊肉味道有一点盖过葡萄酒的风头。可是,我爱羊骚味,与此酒相映成趣令我回味无穷。

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海边度假 学会挑一支好酒相伴

“去海边度假要喝什么葡萄酒?”当我想这主题时,是想起学员每次出国旅行,或去米其林餐厅摘星都会咨询我:“老师我现在法国南部某某餐厅应该选什么葡萄酒呢?我在意大利某某餐厅,应该喝啥葡萄酒啊?”

这一次我出差,四天三夜柔佛州迪沙鲁五星级海边度假村,就记录在星级度假酒店吃饭,该如何选择葡萄酒。 

策略1:看天气选葡萄酒

到海边度假,阳光明媚,如果没有下雨,气温较高。喝白葡萄酒或气泡酒最好不过。当天因为国庆长假航班延迟1小时,加上从士乃机场开车到迪沙鲁需要2小时,整整4小时没脱下口罩,抵达度假村时艳阳高照,拿到房卡,已经是口渴难耐,在房间的迷你酒吧找到沙龙帝皇香槟半瓶装,立马打开来解渴! 

香槟的“传统气泡酒酿造方法”可以说是最受欢迎的气泡酒生产方法。在香槟区,也叫香槟生产法,它是生产成本最高的方法。传统方法最重要在于,从静止葡萄酒到气泡酒的转变完全发生在瓶内(包括气泡酒的第二次发酵)。就质量而言,“传统的气泡酒酿造方法”生产的气泡酒,会呈现优雅的泡泡,香味往往会让我想起是刚出炉的面包,每喝一口味蕾都会清新愉快,胃口大开。 

但,最近几年香槟区歉收,香槟的价钱水涨船高。

大罐酿法 

预算不高的老饕,可以考虑大罐酿的气泡酒(比如意大利的普罗塞克)。传统方法与大罐酿法之间的区别在于——让静止酒变成起泡酒的容器。大罐酿法将基酒与糖和酵母混合物一起添加到一个大罐中进行第二次发酵,这种气泡酒,质量不比香槟好,可是价钱较大众化。 

不喜爱气泡酒的朋友,可以考虑长相思白葡萄酒。这类葡萄酿成的葡萄酒酒酸偏高,将酒冰镇至10度或以下入口清新,爽口及解渴,配搭海鲜类食品或马拉西亚的佳肴都可以。

策略2:星级度假村的 基本葡萄酒单

看基本葡萄酒单(House Wine List)之余,还有它们的Wine by the Glass(基本酒单里,提供可以单杯购买的葡萄酒),应该有一定的水准。所以我也会推荐国外餐厅的基本葡萄酒单。

入住的度假村拥有一家无敌海景餐厅Ember Beach Club,餐牌是米其林一星厨师Andrew Walsh 设计,以烧烤的基础加上亚洲香料为元素。服务员推荐——炭火慢烤有机走地鸡腿。这道菜是参考马来西亚吉兰丹的Ayam Percik烤鸡,可是厨师加上油封的烹饪法,美味可口,配上基本葡萄酒单里来自纽西兰五箭长相思白葡萄酒(Rimapere Sauvignon Blanc),一口喝酒,一口尝鸡肉,吃完一份油封鸡,刚好喝完两杯葡萄酒。

完美的晚餐

当天晚餐,气候还是炎热。前菜点了一份迷你版的普罗旺斯海鲜汤,再从基本葡萄酒单里点了以长相思、赛美蓉及麝香葡萄酿的波尔多克兰朵白葡萄酒(Clarendelle Blanc) 。

这款明星级的白葡萄酒的表现未曾让我失望。主菜点了意大利炖小牛尾,也配搭了克兰朵酒庄的红葡萄酒。晚餐完美的被这星级度假村的厨师、服务员及基本葡萄酒单照顾的无微不至。 

策略3:和侍酒师打好关系

侍酒师是葡萄酒单的掌舵人,也知晓厨师长有什么时令食材。下榻的度假村没有侍酒师,但是有一位经验丰富的饮食总监克劳迪奥(Claudio)。第二天整天下长命毛毛雨,明明吃了丰富的早餐却很快饿!饭点到时Claudio邀请吃午餐推荐和牛汉堡,并分享这道菜与高度成熟葡萄酿造的红酒很配。 

此时,我从酒单中选了2016年法國佳布列教皇新城紅酒(Paul Jaboulet Les Cedres Chateauneuf du Pape)此酒由70%歌海娜、15%神索、10%西拉及5%慕合怀特酿造,发出令人印象深刻的黑樱桃香,并带有浓咖啡和黑橄榄的味道。

它酒体饱满,质地柔滑,余味悠长,果然与和牛汉堡成完美的一对。 

酒和汉堡完美结合

第三天晚餐,克劳迪奥推荐裹上综合香料的烤羊排。半成熟羊肉里微微的羊骚味被香料提鲜,烤至外脆里嫩,每一口都感受到鲜甜肉汁。此刻配上了来自法国南部利慕区的雅克男爵酒庄(Domaine de Baron'Arques)红酒,结束了这次海边度假村之旅。 

【后语】

海边度假村没有下雨时真的好热,建议在享用任何葡萄酒时(包括红葡萄酒),留意并吩咐服务员要将葡萄酒放进冰桶里冰浸。如果酒店或度假村有雇用侍酒师,推荐你在他们的基本葡萄酒单里寻宝,或许会让你的海边度假村葡萄酒充满惊喜! 

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