副刊

青蚝不豪

青蚝(Mussel)不豪。 

它只是让平常日子看起来富足一点。



泼墨式的海鲜吃法就是将煮好的海鲜泼撒在干净的纸上,用手拈着吃。一锅109++的Cajun style海鲜可以尝到:虾、蟹、青蚝、花枝。

泼墨蚝餐

Just Seafood负责人范高天说:“很多人觉得青蚝不好吃!!”

记者:“咦?会吗???(个人是青蚝的铁粉!)”

范高天在澳洲留学时常吃到新鲜青蚝,他超爱,回国后,他想将青蚝推介给更多人,可是知音人少。抽丝剥茧的分析是,很多大马人吃到的是土产青蚝,因水质因素,蚝身带腥味。

记者:喔!我都是吃纽西兰的青蚝(Blue Mussels),所以爱死了青蚝。



范高天和越南厨师合作调出了Cajun酱后,连吃了21天,怎么吃都不腻,他就知可以推出市场了。

很多人来到Just Seafood一定不会主吃青蚝,而是选择“画布式的泼墨海鲜餐”,像是香辣(Cajun Style)、花生忌廉(Creamy Peanut)、牛油奶香(Butter Milk)。所谓“画布式的泼墨海鲜餐”就是大约两年前风靡雪隆,将海鲜撒泼在铺了一张纸的桌上,用手拈海鲜,潇洒又豪迈的吃法。城中,类似的吃法在八打灵约有3家,都强调“Cajun Style”。

Cajun Cuisine可说是美国中南部的路易斯安娜州(Louisiana)、新奥尔良市(New Orleans)特有的美食文化,源自于 Acadian 人的传统料理。集欧洲烹调、美国食材和非洲香料3种元素于一体。而后来随着法国殖民地的影响,越南人移民当地,现在当地很多烹调“Cajun Style”的餐厅都是越南人在经营……

6种香料调Cajun 酱

记者的疑惑是——同样都强调“Cajun Style”,可是八打灵3家餐厅的Cajun酱,味道都不一样,唯一的共同点就是“泼墨式”,都是属于香辣口味,食材中都有红萝卜、玉米。

范高天透露,Cajun 料理采用多种香料,店里的有6种,其中一定会有的是Cayenne Pepper(原产于南非的辣椒,晒干磨成的辣椒粉),还有很多的蒜头。他和越南厨师合作调出了Cajun酱后,他连吃了21天,怎么吃都不腻,他就知可以推出市场了。可是这酱很难调,偶尔都微有出入。

今日的采访主题不是“泼墨式”吃法。顺带一提Cajun典故是记者货吃3家,味道上大同小异,但价格上,Just Seafood最便宜,另二家都是一份螃蟹、一份虾,一份一个价计算。Just Seafood有“海鲜套餐”,2个人吃那一套,一只300克的肉蟹、大虾2只(170克)、特大虾(200克)、沙白(250克)、青蚝(100克)、苏东100克,什么海鲜都有,收费是RM109++。印象中,记者到另一家,各别叫,还要省省吃,最后的消费平均一人约70多令吉。所以,若你预算不高,又想要尽情吃海鲜,Just Seafood是不错选择。那两人份的份量足够3个女生享用。

酥炸海鲜(Deep Fried Seafood Basket)惊喜是内有炸蚝。

内敛酸度留念不已

试过两回Just seafood的Cajun,第二次的酸度更内敛,酸酸的柠檬片,沁心的果酸中犹有淡淡的辣油香。本来以为下次来只会点一份“辣椒青蚝”的,可是味蕾记住了第二次的Cajun辣香,留念不已。下一次来,必然是一份2人份套餐Cajun Style海鲜和一人份辣椒青蚝。

青蚝,店里使用的是澳洲或者智利。俗称青蚝的Mussel,在英文注解上有——Green Mussel和Blue Mussel,用外壳来分别,就是青蚝和蓝蚝,但在中文,Mussel,通统青蚝。(但为了针对两种青蚝做分辨和注解,接下来文中会出青蚝和蓝蚝的字眼。)

青蚝一般让人联想到澳洲和智利,但说到蓝蚝最直接就是纽西兰了。

生吃青蚝再三回味

三地的蚝,品质都不错,分别在体型大小。青蚝体型不大,一般约2寸大小;纽西兰的蓝蚝则可以长到很大,可是肉质一般就较青蚝硬,可是蚝味也比较浓郁。

现在捕青蚝的技术都是捉了青蚝,即煮个半熟,跟着即做冷冻处理,所以,运到国外依然新鲜。而蚝类,若死过半小时以上,任它瘫在室温空气中,它很容易腐坏,吃起来肉质和味道都恶心。

范高天回味的说:“其实青蚝也可以生吃的,在澳洲吃过生青蚝,回味再三。但,距离让我们无法直接品尝,少许的加工,依然没有让它的新鲜缺席。”

招牌沙律(Inhouse Salad/RM18)太多海鲜,一碟沙律可以让你的胃休息一下。

分辨雌雄占优势

怎么辨识青蚝的好坏呢?很简单,购卖青蚝最好是带壳,取肉去壳的,最好不要买。肉眼上观察,漂亮鲜美的青蚝应该是饱满完美的,肉身有缺口或者溃烂的,一般新鲜欠失。

另外,青蚝有雌雄之分,雌身青蚝色泽带橙,比较肥美,雄性的肉色比较灰,雌蚝比较香,雄蚝比较硬。但若是在超市购买包装冷冻青蚝,都是雌雄混杂,没得选。但在餐厅享用青蚝,若懂得分辨雌雄,自然比别人占优势,吃在口中也懂得分辨味道层次上的不同。

青蚝微烫,就很好吃,久煮肉韧皮粗。为什么刚强调青蚝要带壳才好吃,当然这也和壳在煮时,壳具有隔热作用,也可以从壳与壳之间的开口分辨它的熟成度。

青蚝也有雌雄之分。比较偏橙色的属于雌性(上),淡灰肉的是雄性。

青蚝3味

Just Seafood的辣椒青蚝(Chilli Mussels)是记者到此的首选。更甚的可以说,是因想念辣椒青蚝的酱才到Just Seafood的。

在澳洲珀斯(Perth)有一家著名且大排长龙的餐厅叫“Uncle Vincent”的,范高天是他常客,吃久成友,后来,Uncle Vincent结业后,他失落了许久,回马开餐厅时,他就想到让“Uncle Vincent”出名的辣椒蟹在大马“重生”,他和Uncel Vincent的厨师提起,他即爽快的提供食谱。

辣椒青蚝 (Chilli Mussels/RM49),最多酱汁,番茄和辣椒、蒜米的综合体,搭咸香的越式法棍吃最得味。

蘸法国面包最好吃

虽然名叫“辣椒青蚝”,但不会太辣,主调是番茄,一定要采用意大利番茄酱才有风味。很浓的蒜头及少许的香草味,蘸法国面包吃最好,但店里使用的不是硬死人的正统法棍面包,而是越南版比较松软的。

除了辣椒青蚝,店里还有牛油蒜味青蚝(Garlic Mussels)和香辣青蚝(Cajun Mussels)。同席的男生都偏爱牛油蒜味青蚝,女生则一律独爱香辣青蚝。一份RM49++,每一份是1公斤重的青蚝。

如果你一定要有温饱,有米饭面食,来一份辣椒青蚝意大利面吧!

香辣青蚝(Cajun Mussels/RM49) 就是一股干净俐落的果香和辣椒干香。
牛油蒜味青蚝 (Garlic Mussels/RM49),牛油和蒜头滚在一起拼撞出来的咸香,都卷在蚝身上,口口都是蒜与牛油的美丽挥发。

Just Seafood 

A-9-G, Sunway Giza Mall,

Jln PJU 5/14, Dataran Sunway,

Kota Damansara, 47810 P.J. 

012-2290855 

12noon-10.30pm

喜欢白酒配青蚝,但如果不喝酒,来一杯柠檬冰茶、香茅茶或柠檬冰都有消腻功效。

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要闻

渔业局:第5次采集样本 青蚝仍无法安全食用

(芙蓉30日讯)大马渔业局披露,第5次从波德申水域采集的青蚝样本显示,这种双壳贝类仍然不安全食用。

当局发文告表示,本月29日采集的样本显示,这些青蚝含有高含量的危险生物毒素。

“渔业局将继续监测情况,并根据国家贝类卫生计划(NSSP)的规定进行测试。”

当局指出,监测工作将持续下去,直到生物毒素水平达到安全水平,并证实青蚝可被安全食用为止。

“渔业局将持续与森州渔民协会和批发商合作,以确保各方遵守禁令,禁止销售从波德申附近海域捕捞的青蚝。”

当局表示,经调查发现,波德申附近海域共有81家青蚝养殖场。

波德申于本月1日爆发8人吃青蚝中毒案,森州卫生局长拿督哈莉娜医生透露,8人入院治疗后,其中2人因出现瘫痪症状,已被送入加护病房。

随后,大马渔业局于本月4日验出波德申海域的青蚝含有有害人体健康的亚历山大藻属的藻类物种,因此发出禁止在波德申捕捞和销售青蚝的禁令。

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